Gabona - BZfE
A gabona évezredek óta az egyik legfontosabb élelmiszerünk. Minden gabonafélének megvannak a maga különleges tulajdonságai és íze, amelyek sokféle terméket tesznek lehetővé.
A szemek olyan szemek, amelyek általában termesztett füvekből származnak, például búza, rozs vagy rizs. A hajdina, az amarant és a quinoa a gabonaszerű szemek közé tartozik. Az élelmiszer-kereskedelemben gabonának is számítanak, még akkor is, ha botanikailag nem megfelelő.
A "teljes kiőrlésű" kifejezés az egészséges, jól megtisztított teljes kiőrlésű gabonát jelenti. A gabona összes alkotóelemét tartalmazza, beleértve a palántát is. A csíraszem 90% -ban csírázható teljes kiőrlésű gabona.
Az ehető gabona legfontosabb típusai
Ingyenes letöltés
A gabona és a gabonatermékek jelentik a legfontosabb alapvető élelmiszer-forrást világszerte. Nagyon kevés zsírt tartalmaznak, ugyanakkor esszenciális zsírsavakban gazdagok. Ezek lényegében komplex keményítő típusú szénhidrátokból (poliszacharidok) állnak. A teljes kiőrlésű gabonákban szintén magas az ásványi anyagok, a B csoport vitaminjai és rengeteg rost.
búza
A búza az egyetlen olyan gluténtartalmú gabonafajta, amely rugalmas tészták előállítását teszi lehetővé. Ezért különösen alkalmas sütéshez. Különbséget tesznek a liszt, kenyér és pékáruk előállításához használt lágy búza és a magasabb fehérjetartalmú kemény búza (durumbúza) között. A durumbúza búzadara, tészta vagy bulgur (párolt búza) alapanyagaként használható. Egész, duzzadt és főtt búzaszemek alkalmasak levesre, saláták vagy desszertek részeként. A csíráztatott búza gazdagítja a salátalapot.
Tönköly
A tönköly a búza családjába tartozik, és értékes, fehérjében gazdag lisztet tartalmaz, amely magas gluténtartalommal, jó sütési tulajdonságokkal és aromás ízzel rendelkezik. A tönkölyliszt hagyományosan a sváb sütemények és pékáruk alapja.
Zöld mag
A zöld tönköly tönköly, amelyet nem teljesen beérett zöld gabonaként szüreteltek, úgynevezett tejérettség. A szárítás összetéveszthetetlen, kiadós, fűszeres ízét adja. A zöld tönköly teljes kiőrlésű termékként kerül értékesítésre, de őrleményként, búzadara és liszt formájában is. A zöldmag termékek levesként, rakott és gabonapogácsákhoz alkalmasak.
rozs
A rozs a kenyérgabona egyik klasszikus fajtája. Lényegesen kevesebb glutént tartalmaz, mint a búza. A pentozánok (nyálkás anyagok) jelenléte miatt a rozstésztában található glutén nem képes felépíteni ragasztószerkezetet a gáz visszatartására. A savanyítás azonban a tésztának bizonyos gázmegtartó képességet biztosít. Ez lehetővé teszi a lazítást. A kovász tehát a rozs tartalmú kenyér előállításának legfontosabb kovász ágense. Fűszeres íze miatt a teljes kiőrlésű rozs és a rozsliszt is alkalmas levesnek főzve és duzzadva.
zab
Az összes gabonafélék közül a zab zsír-, fehérje- és kalciumtartalma a legmagasabb. Megkülönböztetik a tönkölyzabot, amelyet kemény héj vesz körül - a héj -, és a még csírázásra képes meztelen zabot, más néven kihajtó zabot. A zabszemek és a zabliszt, mint a rizs, köretként, rakott és leves köreteként használhatók. A zabpehely a leghíresebb zabból készült gabonafélékből készült termék. Általában hőkezeléssel, préseléssel és hengerléssel történő szárítással készülnek. A nagy levelű zabpehely egész zabmagból, a kis levelű zabpehely vágott zabból (zabdara) készül.
árpa
Az árpa az egyik legrégebben termesztett gabona. Főleg árpa főzésére használják, de a malátakávának is fontos alapanyaga. Ehhez a gabonát malátázzák, vagyis csíráztatják, kemencében megőrlik és megpirítják. Az árpa termékek, például gyöngy árpa, dara, liszt és pehely alkalmas levesek és zabkása készítésére.
köles
A kölesben a legmagasabb a vaskészítmény a többi szemhez képest. A köles gabonát kemény héj, úgynevezett héj borítja. Maga a félelem gabona kemény, kavicsos gyümölcshéjba van burkolva. Mindkét tálcát eltávolítják étkezés előtt. A köles többnyire teljes kiőrlésű vagy kölespehely formájában kapható. A rizshez hasonlóan ételekhez, rakott vagy édes ételek, például tejkása kíséretében is használható.
Ebben az országban a kukoricát elsősorban feldolgozott formában értékesítik kukoricapehely, kukoricadara, pattogatott kukorica és keményítő formájában. Nyersanyagként szolgál az E-vitamint tartalmazó kukoricaolajhoz is. Szárított gabonaként ritkán kapható. A növényi kukorica édes ízű kukorica, csemegekukorica szeméből készül. A kukorica kukoricáját akkor szüretelik, amikor készen állnak a tejre, vagyis félig érettek, és frissek vagy konzervek. A friss termékek még a hűtőszekrényben is gyorsan elveszítik édes ízüket a cukor lebomlása miatt.
Gabonaszerű szemek
A szemcsés szemcsék, az úgynevezett álszemek hasonló összetételűek, mint a szemek, ezért hasonlóan használják őket. Botanikai szempontból nem fűfélékből, hanem különböző növénycsaládokból származnak. A fő gabonaszerű szemek a következők:
Hajdina
A hajdina (hanga) botanikailag a csomósfélék családjába tartozik. Szemcséi olyanok, mint a kis beechnuts. A hajdina hántolt, teljes kiőrlésű és hajdina dara, pehely vagy liszt formájában kerül forgalomba. A hajdina használata erős, enyhén diós ízt kölcsönöz az ételeknek. A hajdina liszt palacsinta - "blinis" - orosz nemzeti étel. A hajdina vízben oldódó vörös pigmentet (fagopirint) tartalmaz a bőrben, amely a nap hatására bőségesen fogyasztva ekcémához vezethet. A hámozatlan hajdinát ezért főzés előtt forrón kell lemosni, többször ki kell öblíteni és főzés közben le kell söpörni a vöröses nyálkát.
Bársonyvirág
Botanikailag az amarant a rókafark családjába tartozik. Az amarant magjai hasonlóak a kölesszemekhez. Nagyon gazdag fehérjékben és ásványi anyagokban. A magokat felforraljuk, megpirítjuk és lisztté őröljük, vagy pattogatjuk, mint a kukoricát (puffamarant). A leveles amarant például müzlikeverékekben vagy müzliszeletekben található. Az amarant szemek levesekhez, zöldséges sült krumplihoz, rakott és desszertekhez is használhatók. Főzéskor kialakul a tipikus diós illatuk.
Quinoa
A quinoa (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) az Andokból származó hagyományos termesztett növény, amely a libabőr családjába tartozik. A kicsi, sárgásfehér magvak több fehérjét és vasat tartalmaznak, mint a klasszikus szemek. A quinoa diós ízű, kenyér, pékáruk és tészta összetevőjeként használják. Főtt köretként szolgál, vagy levesekhez, pörköltekhez és rakott ételekhez, de pogácsákhoz, gombócokhoz, palacsintákhoz és desszertekhez is használják.
Konyhai tippek: Az áztatás lerövidíti a főzési időt
A különféle gabonafélék főzési ideje eltérő, és különböző mennyiségű folyadékra van szükségük. A gabona egy részénél általában két-két és fél rész víz van, köles és árpa ennek a mennyiségnek a háromszorosa is.
Áztassa a búzát, a tönkölyöt, a rozst és az árpát főzés előtt, lehetőleg egy éjszakára, de legalább három órára, ez lerövidíti az elkészítési időt. A darának vagy a darának főzés előtt fél órától egy óráig hideg vízben kell áznia. Ne öntse le az áztató vizet, használja újra. A gabonát csak röviddel a főzés vége előtt sózza meg, mivel a só csökkenti a gabona vízfelvételét.
Az áztatott szemeknek, például a búzának, az árpának és a rozsnak körülbelül egy órán át óvatosan kell főzniük, és kikapcsolt tűzhely mellett egy órán át áztatniuk. Köles esetén 10 perc körüli főzési idő és körülbelül fél órás duzzadási idő elegendő. Alapszabály, hogy minél kisebb a szemcséje, annál rövidebb a főzési idő.