Gabonafélék és származékaik

A teák cellulózt, nagy mennyiségű B1-vitamint és viszonylag kis mennyiségű fehérjét tartalmaznak. A liszt finoman porított keményítőt tartalmaz. A liszt kémiai összetevője az extrahálás mértékétől függően változik. A fehér liszt fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban szegényebb, de keményítőben gazdagabb, mint a fekete liszt. Ezért a fehér lisztnek alacsonyabb a tápértéke, de emészthetőbbé válik a ballasztanyag elvesztése révén. Az extrahálás mértéke mellett a lisztet a sütés ereje is jellemzi, a liszt azon képessége, hogy olyan tésztát képezzen, amely sütéssel kiváló minőségű kenyeret eredményez. A sütési teljesítmény függ a glutén minőségétől és mennyiségétől, a liszt által elnyelt vízmennyiségtől, a liszt fermentációs erejétől stb.

A búza vagy a rozsliszt sütési folyamatának alapja az alkoholos erjesztés. Lisztet, vizet, élesztőt és sót használnak nyersanyagként. A kelesztett tészta sütési folyamata során a glutén koagulálva alveoláris csontvázat alkot, tele széndioxiddal, a keményítő egy része átalakul dextrinekké, a maradékot pedig glutén által eltávolított vízzel együtt gélesítjük. A kenyér felszínén a keményítő részben átalakul dextrinekké és maltózzá. A képződött cukor karamellizálódik, így sárgásbarna kéreg keletkezik.

A jó minőségű kenyérnek normál színű, repedések nélküli héjának simanak, rugalmasnak kell lennie, a magja pedig laza, finom, egyenletes pórusú, vékony falú, kellemes ízű és aromájú. A friss kenyér nehezebben emészthető. Az idősebb vagy sült kenyér emészthetőbb, porozitása miatt az emészthető nedvek könnyebben megtámadják.

Hazánk pékipara kenyérfajták sorozatát gyártja: fekete kenyér, köztes kenyér, fehér kenyér stb. Ezek közül az étrendben a legalkalmasabb a köztes kenyér. A fekete kenyér fitinsavat, sok cellulózt tartalmaz, amely irritálja az emésztőrendszert a különböző gyomor-bélrendszeri rendellenességekben. A fehér kenyér, mivel szegényebb a cellulózban, emészthetőbb, de vitaminokban is szegényebb. A kis mennyiségű cellulóz hajlamos a székrekedésre.

A kenyér mellett a pékipar tej, tojás, méz, cukor, kakaó, lekvár, zsír stb. Hozzáadásával más termékeket is gyárt. A Cozonac tej, tojás, dió, cukor, mazsola tartalmú termék. A keksz nem erjesztett tésztatermék, fejlett kiszáradással, liszt-, cukor-, zsír-, tej-, tojás-, kakaó- és különféle krémtartalommal. A tésztát liszt és kis mennyiségű víz összekeverésével állítják elő. A kapott masszát levágjuk és szárítjuk. Forralással 4-szeresére növelik a térfogatukat. A tészta, a makaróni, a párkány, a tészta és az egyéb tészta fehérjét (10%), szénhidrátot (74%) tartalmaz, beleértve a keményítőt (68%), kis mennyiségű vitamint és ásványi anyagot, egy kevés cellulózt. Könnyen forrnak. A minőségi tésztának keserű íztől, kellemetlen szagtól, penésztől mentesnek kell lennie, hogy forrásban tartsa az alakját, és ne képezzen pofákat.

A kukoricát liszt és dara formájában használják. Polentából polentát készítenek, darából - zabkása. A keményítőt és a dextrint kukoricából nyerik, a kukoricaolajat magas tápértékű kukoricacsírákból extrahálják. A kukorica fehérjéiből (zein) hiányoznak bizonyos esszenciális aminosavak, a jelenlévők pedig kiegyensúlyozatlan arányban vannak. Táplálkozási értékük javul, ha állati fehérjékkel társítjuk őket. A kukoricalisztet nem lehet sütéshez használni, mert nem tartalmaz glutént. A kukoricaliszt eltarthatósága csökken a nagy mennyiségben található lipidek miatt, amelyek oxidálódva keserű ízt kölcsönöznek neki. A kukoricakéreg gátolja a bélben az erjedés és a rothadás folyamatát, és időszakonként bekerülhet az étrendi étrendbe és az enterocolitisbe.

Az étrendben különféle gabonaféléket használtak. Táplálkozási értékük a fajtától és a megszerzésük módjától függ. A membrán eltávolításával csökken a vitaminok, ásványi sók, cellulóz tartalma, javul a szénhidrátok és fehérjék asszimilációja. A kruppok sok szénhidrátot tartalmaznak (65-77%), köztük keményítőt (55-74%), alacsonyabb értékű fehérjéket (7-13%), kis mennyiségű lipidet (0,6-6%). Ezek az ételek, különösen a zabpehely, a hajdina, a köles, az árpa a Bj, B6, PP, magnézium, foszfor, kálium fontos vitaminforrásaként szolgálnak. A zabpehely, a hajdina, a köles gazdag lipotrop anyagokban. A darából nyert búzadara kérge, zabpehely, étkezési liszt könnyen emészthető. A zabpehely, a hajdina, az árpa, az árpa megnövekedett mennyiségű cellulózt tartalmaz.

A búzából búzadarabokat készítenek. Könnyen forrnak, sok keményítőt (70%) és fehérjét (11,3%) tartalmaznak, viszonylag kevés vitamint, ásványi anyagot, cellulózot tartalmaznak. A búzadara kéregét széles körben alkalmazzák a gyomor-bél traktus betegségeiben, a posztoperatív periódusban, a szívinfarktusban és más olyan betegségekben, amelyekben a kímélő étrendet könnyen asszimilálható ételekkel jelzik.

A rizs könnyen emészthető, keményítőben gazdag (74%), kevés fehérjét (7%) és cellulózot tartalmaz, kevés vitamin és ásványi anyag van benne. A rizs forralásakor nyálkás főzet képződik, amelyet mechanikusan és kémiailag kímélő étrendben használnak. A rizs nem ajánlott székrekedés esetén.

A köles kérge nehezen emészthető, ezért ritkán használják az emésztőrendszer betegségei esetén. Ezek a kruppok az érelmeszesedés, cukorbetegség, máj- és epevezeték-megbetegedések esetén alkalmazhatók lipotrop hatásukkal összefüggésben. A darák zsírjai könnyen oxidálódnak, keserű ízt adva a terméknek.

Az árpa (árpa tunika nélkül) és az árpadara (zúzott árpaszem) felhasználható zabkása, köret formájában, és olyan étrendbe tartozik, amely nem igényli a gyomor-bél traktus mechanikai megkímélését (székrekedés, elhízás). Az árpadara-ból pelyhes és pépes leveseket készítenek a diéták mechanikai és kémiai megkímélésére.

A farok, a pelyhek és a zabpehely a legtáplálóbb az összes far közül. Fehérjéket (12%), lipideket (6%), szénhidrátokat (66%) tartalmaznak, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A zabdara zsír-trópusi tulajdonságait a lecitinben, linolsavban, kolinban gazdag tartalom határozza meg. Az emésztőrendszer betegségei, a szív- és érrendszeri betegségek, a tuberkulózis stb. A tejzab főzete a gyomorbetegségek nagyon szigorú étrendjének része. A pelyheket és a zabpehelyeket a gyomor-bél traktus mechanikusan és kémiailag megkímélő étrendjeiben írják elő, mivel ezek kevesebb cellulózt tartalmaznak, mint a zabpehely.

A hajdina dara (teljes kiőrlésű gabona, tunika nélkül) szénhidrátokat (68-72%), fehérjéket (10-13%), lipideket (2%) tartalmaz. A fehérjék közé tartozik a lizin és a metionin. A hajdina B-vitaminokban gazdag.Májbetegségek, érelmeszesedés, cukorbetegség és más olyan betegségek esetén javallt, amelyeknél az étrendben meg kell növelni a lipotrop anyagok mennyiségét.

A krupp minőségi mutatói

A jó minőségű zsákoknak száraznak, tisztának, omlósnak, idegen zárványok vagy rossz minőségű szemcsék nélkül kell lenniük. A friss zsákfélék íze kissé édes (a zabpehely kissé kesernyés lehet). A farok illatát 2 percig tartó tiszta edényben történő melegítés után határozzuk meg. A kéreg kérődzésével meghatározhatjuk a kellemetlen ízt és a homok jelenlétét. A minősítés nélküli, érlelt kéreg kesernyés savanykás és egyéb árnyalatokkal rendelkezik, penészszagú, néha homokot tartalmaz, különféle káros rovarokat.