Gabonafélék; macerálás, erjesztés, csírázás (I)
Marina Capaţîna (Slăbuţa), az egészséges életmódért folytatott mozgalom kezdeményezője Romániában, az egészséges élethez való jog első nemzeti petíciójának kezdeményezője, képzőművész, a Slabute.ro társalapítója
Egy korábbi cikkünkben beszéltünk a zab étrendünkben való jelenlétének előnyeiről. Aztán egy ideje, a zab elkészítéséről folytatott beszélgetés során megkérdezték tőlem, miért nem jó közvetlenül megfőzni. Mint más élelmiszereknél, a zab és általában a gabonafélék elkészítésére is léteznek bizonyos módszerek, amelyek megőrzik, sőt javítják táplálkozási előnyeiket.
Azok a tanácsok, amelyeket gyakran hallunk/olvashatunk az „egészség” folyóiratokban/műsorokban, a teljes kiőrlésű gabonák fogyasztásáról „habosított kenyér” formájában, hozzáadott cukorral, mázzal vagy különféle élelmiszer-adalékanyagokkal sok embert félrevezet és félrevezet.
Az egészséges étrend elfoglaltsága implicit módon az ételkészítés optimális módjára irányul, a gabonafélék esetében pedig macerázással (áztatással), erjesztéssel és csírázással történő elkészítésről szól.
A gabonafélék előkészítésének ezen módszerei nem új keletűek, éppen ellenkezőleg, a világ számos országában használták és használják őket. Indiában a rizst és a lencsét legalább 2 napig hagyják erjedni a tényleges elkészítés előtt, egyes kelet- és latin-amerikai országokban a rizst sokáig hagyják erjedni. Etiópiában az injera kenyeret úgy készítik, hogy néhány napig erjesztik a teff nevű gabonapelyhet.
A tudományos magyarázat a gabonafélék macerázással vagy erjesztéssel történő előállításának előnyeiről
Minden gabona tartalmaz fitinsavat, amely a külső vagy korpabevonatban/rétegben található. Fitinsav kombinálódhat a bélrendszerben lévő kalciummal, magnéziummal, rézzel, vasalóval és különösen cinkkel, és így blokkolhatja ezen ásványi anyagok felszívódását. Ezért a nem erjesztett teljes kiőrlésű gabonákban gazdag étrend ásványianyag-hiányt/hiányt és implicit módon a csontok kalciumvesztését okozhatja.
A gabonafélék két kategóriába sorolhatók, azok, amelyek glutént tartalmaznak: zab, rozs, árpa és különösen búza. Kívánatos lenne, hogy ne egyék meg macerálás vagy erjesztés nélkül, és hajdina, rizs, köles, amely nem tartalmaz glutént és amelyek összességében sokkal könnyebben emészthetők. A teljes rizs és az egész köles kevesebb fitátot tartalmaz, mint más gabonafélék, ami miatt nem feltétlenül macerás. Ennek ellenére a birtoklása még mindig meghaladja az átlagember elérhetőségét.
A gabonafehérjéket, különösen a glutént, nehéz megemészteni. A nem erjesztett teljes kiőrlésű gabonákban, különösen a magas gluténtartalmú gabonafélékben, például a búzában gazdag étrend rendkívül nagy nyomást gyakorol az egész emésztőrendszerre/mechanizmusra. Amikor ez a mechanizmus érzékenyebbé válik az életkorral vagy a túlterheléssel, az eredmény láthatóvá válik allergia, cöliákia, mentális betegség, krónikus emésztési zavar és gomba túlnépesedés (candida) formájában. A macerációs/fermentációs folyamat során a glutén és más nehezen emészthető fehérjék részlegesen egyszerűbb komponensekké pusztulnak el, és könnyebben hozzáférhetők az abszorpcióhoz.
A gabonafélék macerázással, erjesztéssel vagy csírázással történő előkészítése a tényleges előkészítés előtt semlegesít fitinsav és javítja az ásványi anyagok, különösen a kalcium, magnézium, réz, vas és cink felszívódását. Ezek az előállítási módszerek lehetővé teszik az enzimeknek, a laktobacillusoknak és más hasznos organizmusoknak, hogy ne csak semlegesítsék a fitinsavat, hanem bonyolult keményítőket, irritáló tulajdonságú tanninokat és nehezen emészthető fehérjéket, beleértve a glutént is. Néhány ember számára ezek az előkészítési módszerek csökkenthetik bizonyos gabonafélék iránti érzékenységet vagy allergiás reakciókat.
- „Tápláló hagyományok”, Sally Fallon, átdolgozott második kiadás, New Trends Publishing, 2001, 452–454.
- Weston A. Price Alapítvány