Gabonatermékek és tápanyagok - BZfE

A gabonatermékek tisztított gabonából készülnek. A hagyományos gabonafélék, például a liszt mellett ide tartoznak az úgynevezett tápanyagok is.

Az élelmiszer a gabonafélékből, keményítőkből vagy hüvelyesekből készült száraz termékek, amelyeket általában nem használnak kenyér és finom pékáruk gyártásához.

Liszt készítése

A liszt a legfontosabb gabonatermék. Különböző típusú gabonák őrlésével nyerik. Függetlenül attól, hogy melyik alapanyagot őrlik, legyen az búza, rozs vagy tönköly, a lisztgyártás mindig ugyanazt a mintát követi: Több tisztítási lépés után a gabonát szakaszosan, úgynevezett járatokban őrlik. Vannak különböző aprítási fokú őrlési termékek, amelyeket szemcseméretük és sűrűségük szerint különböző szembőségű szitákban különítenek el (szitálás). A héj alkatrészei többé-kevésbé el vannak választva. Az őrlés az utolsó passzus során történik. Meghatározza a liszt finomságának mértékét.

A malomgazdaság szerkezete 2018

A gabona őrlése csak kismértékben nőtt 2017/18-ban az előző üzleti évhez képest. Összesen 196 német őrlőmalom dolgozott fel 8,9 millió tonna gabonát.

8,5 millió tonna kenyérgabonán (7,7 millió tonna közönséges búza, 0,8 millió tonna rozs)
körülbelül 0,4 millió tonna a durumbúzán.

A rozs és a durumbúza őrlése kissé esett, míg a puha búza kissé emelkedett.

Közönséges búza és rozs őrlése és őrlése

A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Hivatal (BLE) infografikája mutatja az egyes szövetségi államok malmai számát és azok őrlési mennyiségét.

Lisztfajták és rendeltetésszerű felhasználás

A liszt típusa jelzi, hogy milyen magas az ásványi anyag tartalma a lisztben. A liszt típusának semmi köze a liszt finomságához. Minél kisebb a típusszám, annál alacsonyabb az ásványianyag-tartalom: A "405-es típusú" búzaliszt ásványi anyag-tartalma 405 milligramm/100 gramm liszt. A "1740-es típusú" rozsliszttel azonos mennyiségű liszten alapuló 1740 milligramm. Az alacsonyabb típusszám a liszt alacsonyabb vitamin- és rosttartalmát is jelzi. Színe is világosabb, mint a magasabb típusszámú liszt. A liszt típusa következtetéseket vonhat le a lisztek szokásos felhasználásáról, például:

búzaliszt A 405-ös típus nagy kötőkapacitással rendelkezik, és klasszikus háztartási lisztként alkalmas finom pékáruk és cukrászsütemények előállítására.
búzaliszt Az 1050-es típus sötétebb, és gyakran használják vegyes kenyér készítéséhez.
Rozslisztek Az 1370 és 1740 típusok tipikus péklisztek a kiadós rozshoz és a vegyes rozskenyerekhez.
Teljes kiőrlésű lisztek és a liszt tartalmazza a gabona összes alkotóelemét, beleértve a héjat és a palántát is. Ennek megfelelően itt található a legnagyobb ásványianyag-tartalom. Mivel azonban az ásványianyag-tartalom a fajtától és az eredettől függően változhat, a teljes kiőrlésű lisztekre nem adnak meg típusszámot.

A búzából, rozsból és tönkölyből készült őrölt termékek tipizálására Németországban egy műszaki szabvány, a DIN 10355 szabvány vonatkozik, amely jogilag nem kötelező és Németországon kívül nincs jelentősége.

Cserélj liszt típusokat

A fehér liszt és a teljes kiőrlésű liszt különböző mennyiségű vizet képes felszívni - minél nagyobb a típusszám, annál több. Ha egy receptben a 405 búzalisztet teljes kiőrlésű liszttel kell helyettesíteni, körülbelül 15 százalékkal több folyadékra van szükség. Gyakran van értelme legfeljebb a könnyű liszt felét pótolni, mivel az íze és az állaga is kissé megváltozik. Folyékonyabb helyett kevesebb teljes kiőrlésű liszt használható a receptben: körülbelül negyedével kevesebb, ha a teljes lisztmennyiséget ki akarja cserélni - a többi összetevő ugyanaz marad. A teljes kiőrlésű termék jól passzol egy lédús almás pitéhez vagy egy rusztikus pizzához. A nagyon finom tészták receptjeihez, például kekszekhez, több adaptációra van szükség. A kipróbált receptek megtalálhatók az interneten.

Az 550-es típusú lisztes búzaliszt gond nélkül helyettesíti a 405-ös típust. A 630-as típusú tönkölyliszt szintén általában jó. Az 1050 megjelölésű lisztek esetében, akár búza, akár tönköly, a folyadék vagy liszt mennyiségét ennek megfelelően kell beállítani a receptben. Vigyázat: A tönköly tészták finomabb szerkezetűek, és rövidebb ideig kell gyúrni.

A csúszásmentes vagy kettős fogású liszten található címke azt jelenti, hogy durvább, mint a sima liszt. Lassabban felszívja a folyadékot, és a tésztát különösen rugalmassá teszi. Különösen alkalmas tésztához, réteshez vagy spaetzle-hez. Az élesztős tészta is jól működik vele.

A búza a tapadó fehérje glutént tartalmazza, amely stabil szerkezetet biztosít a tésztában. Az élesztő vagy a sütőpor alkalmas a lazításra. A tönköly közeli rokon, és ugyanolyan lazítani lehet. Valójában több glutént tartalmaz, mint a búza. A tapadó tulajdonságok azonban gyengék, a vízfelvétel pedig alacsonyabb. A tönkölylisztből készült tészta érzékenyebb, és a pékáruk gyorsabban kiszáradhatnak.

A rozs népszerű, klasszikus kenyérgabona, és glutént is tartalmaz. Ennek ellenére a sütési tulajdonságok jelentősen eltérnek a búzától és a tönkölytől. A tésztát kovásszal kell fellazítani, önmagában az élesztő nem elég. Ezért a rozsliszt nem alkalmas búza pótlására vagy süteményekben vagy pizzatésztában tönkölybe.

Adalékanyagok a lisztben

A liszthez úgynevezett lisztkezelő szerek adhatók. Ezek olyan anyagok, amelyeket a liszthez vagy a tésztához adnak a sütési tulajdonságok javítása érdekében. A legfontosabb lisztkezelő szerek az aszkorbinsav és annak nátrium- és kalcium-sói (E 300 - E 302), valamint a cisztein aminosav (E 920). Mivel ezek az adalékanyagok már nem működnek a végtermékben, vagyis a zsemlyében vagy a süteményben, ezeket nem kell megemlíteni a késztermék összetevőinek listájában. Másrészt a liszt csomagolásán fel kell tüntetni, hogy hozzáadták-e.

Tápanyagok

Az étel valójában bármilyen étel lehet, mert a kifejezés a „táplálja” igéből származik. Az áruk tekintetében azonban ez a kifejezés csak azokat a termékeket foglalja magában, amelyek alapanyagait hámozó- vagy lisztmalomban dolgozzák fel. A kiindulási anyag a gabona mellett impulzus is lehet. A gabona tápanyagai a következőket tartalmazzák:

Erő és felhasználása

A keményítőt és a keményítőt tartalmazó termékeket szintén tápanyagnak számítanak. A keményítő növényi tartalék szénhidrát, amelyet keményítőben gazdag növényi részekből nyernek mosással, szárítással és őrléssel. Botanikai eredetétől függően különböző tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek meghatározzák a szokásos használatát is.

Kukoricakeményítő a kukoricakeményítő, puding, levesek és szószok, valamint sok sütemény keverékének alapanyaga.
Búzakeményítő jól alkalmazható piskótához, homoktortahoz és sütőkeverékekhez.
Burgonyakeményítő durvább, mint a kukoricakeményítő, és elsősorban levesek és szószok sűrítőjeként használják.
Rizskeményítő nagyon finom szemcséjű, és például kötőanyagként használják levesek és szószok, csecsemők és betegek ételéhez.
Szágó szemcsés keményítő, amely különböző növényekből származik. Trópusi növényekből, például szágó pálmából, tápiókából, nyílgyökérből vagy burgonyakeményítőből nyerik. Az „igazi szágó” csak a szágó tenyérből (= tenyér szágó) nyert szágó. A Sago betétként szolgál a levesekhez, valamint desszertek, pudingok, hideg tálak és dara hozzáadásához.

Az őshonos, azaz a kezeletlen keményítő oldhatatlan hideg vízben. 60–70 Celsius fokos hőmérsékletre hevítve átlátszó, többé-kevésbé sűrű pasztát képez, amely kihűlve megszilárdul (keményítő puding).

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin; Julia Icking, Bonn