GastroGuide Mainz - Értékelések
Tevékenységek Mainzban
"Tobias Schmitt új főszakács"
"Bútorüzlet étterem"
"Gesamtkostwerk: barátságosság! - Jól ismert Mainz-i jó érzés, amely kulinárisan mozog az ambíció és a hagyomány között, és sikerrel"
Péntek dél van, néhány nappal a "Meenzer Fassenacht" bolond csúcspontja előtt, és az egyetemi klinikán végzett rutinos látogatás után finom ebédnek éreztük magunkat. A Rózsa hétfői felvonulás előtti nagy nyugalom miatt szinte idillinek tűnt állami fővárosunk. A Rajna mentén sétálva konzultáltam a vörös bácsival, aki online működik a „viamichelin” webnév alatt.
Fenntartás nélkül egyetértettünk az ítéletével a mainzi élvezeti helyzetről, különösen azért, mert egy éttermet ajánlottak nekünk nem messze Rheinallee-től, amelynek szezonális friss konyháját a „Guide” kiváló ár-érték arányúnak bizonyította. Egy pimasz Michelin-ember, aki a „gondosan elkészített és olcsó ételekért” áll, nevet az ínyencen, aki 2012 óta jött ide.
A Geberts Weinstuben étteremről beszélünk, amelynek lenyűgöző története 1887-ig nyúlik vissza. Névadója, Johann Gebert pék volt, és egy borász lányát is feleségül vette. Magától értetődik, hogy valamikor egy borozó került a pékségbe, ami megmagyarázza a többes számot a névben. 45 évvel ezelőtt Wolfgang Gebert, a mai séf és tulajdonos Frank apja volt az, aki a borozót az ínyencek és az ínyencek központjává változtatta. Frank Gebert és felesége, Dagmar 2007 óta vezetik a Mainz Neustadtban működő, már régóta működő éttermet, amelynek középpontjában a német klasszikus áll, egyértelműen felismerhető francia akcentussal. És úgy tűnik, hogy ezt a konyhai keveréket nagyon jól fogadták.
Korán voltunk azon a hideg pénteki ebédidőn. Amikor a fenntartásunkról kérdeztük, nemmel válaszoltunk ugyanazzal a spontaneitással, amely megállásunk alapja volt. „Gyapjú rühes roilosse?” Az ablakpárkányokat benépesítő kék-sárga-piros farsangi dekoráció láttán a „Mainz Mainz, mintha énekelne és nevetne” szuggesztív kérdés volt a nyelvemen, de a szolgálat fiatal hölgye láthatóan megállt néhány kapacitás készen áll a bejárható ügyfelek számára. Felajánlotta nekünk egy központi fekvésű asztalt a Geberts „nappali” közepén, amelyet Karnevál előtt díszítettek. Táncoló harlekin és színes bolondos kalap jelentette az ötödik évadot. A mennyezethez rögzített színes szalagok lebegtek például füzéreken.
De az óvatosan elrendezett hordóéjszakai dekoráció nélkül is a vendégszobában volt néhány figyelemfelkeltő szokatlan berendezés. A mennyezetről pompásan lógó, üvegből készült kicsi üveg kristálycsillárok felkavarást váltottak ki - a szó legvalószínűbb értelmében. Valamennyi elképzelhető szellemi vízzel ellátott tálalószekrény valószínűleg az előző évszázadból származott. A szoba kinyitására egy hosszú kanapé fölé függesztett, keresztirányú tükör széles, ezüst kerettel, amely bársonnyal borított párnáival virágzó megjelenésben fenntartotta az évjárat ötletét.
A másik, nagyon kényelmesen kárpitozott ülőbútoron a lila szín dominált, amelyet a függönyöknél is használtak. Tökéletesen illett mind az arany tapétához, mind a rusztikus fa padlóhoz. Stílusos fehér, fényes, csiszolt borospohárba csomagolt asztalok, kis kenyérlemezek, ezüstből készült dupla evőeszközök és szépen összehajtogatott szövetszalvéták bűz nélkül tanúskodnak a klasszikus asztali kultúráról. A remélhetőleg ugyanolyan élvezetes étkezéshez minden szempontból méltó környezetet adtak.
Amint kinyitottam az étlapot, örömmel ujjongtam odabent. Nagy formátum - kis választék. Így szeretem a legjobban. Az aperitif ajánlások közül azonnal észrevettem a „Quitten Royal” rizlinges habzóbort, házi birsalikőrrel töltve. Nem a pohárért fizetett 7,80 euró (0,1 liter), de egy jó vörösbor lehetősége vacsorával és a közelgő visszaút Palatinate-ba megakadályozta, hogy jól érezzem magam. Persze lehetett volna birsalma limonádé (0,1 liter 4 euróért), amelyet gyömbérrel, kurkumával és fahéjjal finomítottak, de a rendkívül csábító hangzású kezdőkre való tekintettel gyorsan figyelmen kívül hagyták. Ehelyett egy üveg Gerolsteiner-rel (0,75 liter 6,50 euróért) kell megszüntetni szomjúságunkat.
A citrompaprikában füstölt címkés rouge lazac friss almás tormával (12,80 euró), házi baromfiterin, birsalmakutyával (10 euró) és gyógynövajvajba esett francia escargotokkal (féltucat 9,50 euróért) a szomszédos Elzászra gondoltam. álomba merül. Tiszta kacsa esszencia sajtos süteményekkel (7,80 euró) és hamburgi rákleves konyakkal (7,50 euró) arra késztetett, hogy kortyolgassam a leves kaszpert, mielőtt egy háromfogásos menü ajánlás könnyedén eltemette egy tapasztalt kulináris művész à la carte álmait.
Frank Gebert étvágygerjesztően hangzó háromfogásos menüt állított össze 36 euróért. Ez a már említett baromfiterinből, burgonyapürével párolt borjúarcokból, mázas piaci zöldségekből és pirított gombákból, valamint egy keserű csokoládéhabból állt, pomerániai sorbettel és friss bogyókkal. Még a csábító hangzású főételek, amelyek között olyan kellemes test- és gyomortálak, mint a zürichi borjúszelet vagy a sült őz, borókakrémmártással tomboltak, nem engedték, hogy rontsuk a menü ötletét. Két három tanfolyamot bíztak meg.
A nagylelkű palackború menü nézegetésekor ennek a tulajdonságnak a korábbi célja több mint egyértelműen felmerült. Szőlőfajták vagy szőlőtermő régiók szerint rendezve elsősorban a rizlingi szőlőből származó sok nagy növény keltett felkavarást. Rheinhessen, Rheingau, Moselle, Nahe, Saar és a Pfalz is meghatározta a gondosan összeállított ajánlatot. Nem hiányozhattak olyan ismert palatinatei borászok, mint például a laumersheimi Philipp Kuhn vagy a schweigeni Friedrich Becker. De volt néhány vörös felfedezés Burgundiából és a Rhône-völgyből is.
Azonban aznap nem lehet több, mint egynegyed. A "Villa Bürklin" szaftos, gyümölcsös vörösboros cuvée mellett döntöttek a dr. Bürklin-Wolf Wachenheim an der Weinstrasse-ból. A Pinot Noir, Dornfelder és Sangiovese (!) Szőlőfajtákból kevert ivási örömöt hozzáférhető szerkezet és erőteljes test jellemezte. A helyi Palatinate finom vöröséért elért 8,50 eurót mindenképpen jól elköltették.
A vendégszoba lassan megtelt. Üzleti emberek, egy nyugdíjas csoport, akinek látszólag volt mit ünnepelnie, és a fiatalkorú negyvenes évek közepe népesítette be a Geberts jó szobáját. Mielőtt azonban az ínyenc áhítatos csendje beállt volna, a konyha friss bagettel és libazsírral fogadta őket. Kevés sóval és borssal, egy kulináris élcsapatnak álcázott finom előétel dacosan dacolt az első éhséggel.
Az első tanfolyamot egy előkelő elzászi vidéki fogadóban vártam volna. A házi baromfiterin két valóságos szeletéhez társult egy szépen savanyú saláta csokor és egy birsalma chutney, amelyet egy tálban tálaltak. A fűszeres terrinnal, amelyet fehér szalonnás perem vesz körül, sok húsdarabot kínálhat a pürésített alap között. A kötelező pisztáciához áztatott mazsola és rózsaszín bors került. A savasság és a frissesség a kiadós salátatoronyból származott. A zselés szerű birsalmakután kiegyensúlyozó édességet nyújtott. Nem lehetett volna jobb keret a kiadós baromfipástétomhoz. Az egyetlen kis gyenge pont az adagméret volt. A három fogásos menü kezdőjeként véleményem szerint egy kicsit szűkebbnek kellett volna lennie. Egyébként az íze nagyon meggyőző kezdet volt.
Maître Gebert összetéveszthetetlen hajlandósága az ambiciózus háziasszony konyhájához vasárnapi ruhában legkésőbb a párolt borjúarcokkal került előtérbe. „Így kell elkészíteni őket, és nem másképp!” A Wörther ínyencklubunk sütésszakértőjének ítélete lett volna a csodálatosan omlós húsdombokról. A lédús párolt hús hosszú rosttartalmúnak és magas kollagéntartalmúnak mutatkozott, és egy finom ízű, vastag burgonyapüré tetején ült, ropogós gyökérzöldség kíséretében. A szájíz ezen orgiájának fénypontja azonban a két pompás dagadó arc sötét kiegészítése volt. A lenyűgözően mélységes jus megmutatta Frank Gebert előkészületeinek erőfeszítéseit és képességeit. És mindezt erőteljes hozzáállás nélkül, de biztos kézzel, amikor elkészítjük és megkóstoljuk. Az édes-fanyar pörkölt aromák sikeres Maillard-reakciót sugalltak, amelyet az erős vörösbor a megfelelő időben megakadályozott a deglazing folyamat során. Még a legendás Hayna szósz isten, Karl-Emil Kuntz sem tudott volna jobban megtenni egy ilyen őszintén főzött, aromás, sűrű szósz alapanyagot. Nagy bók, amelyet a fiatal kiszolgáló személyzetnek is kifejeztünk, és amely behatolt Frank Gebert konyhájába.
Nem fodroskodott, és küldött egy extra adag elbűvölően finom elixírt az asztalunkhoz. Az ezüst szószos csónakot az utolsó cseppig kiürítettük, és ha a jó nevelés nem tiltotta volna, akkor még a helyszínen is kinyaltam volna.
Ismét az egyetlen kisebb hátrány az adagméret volt. Könnyen elég lett volna egy arc, főleg, hogy a püré nem volt sovány gyermek. Így lehet. Éppen sikerült a főétel, és jelezni akartuk a desszert lemondását, de akkor éreztük, hogy szükség van egy édes befejezésre.
Kellemes várakozási idő után két bolyhos csokoládé mousse gombóc, néhány függőleges vad bogyó és egy gombóc savanyú, friss francia narancs szorbet formájában tálalták fel nekünk. A vörös gyümölcspöttyök és a sárga mangókockák további szín- és ízkiemeléseket adtak a hosszúkás porcelánnak, amelyet csokoládéval és dióval vontak be. Valahogy a tányér színe megfelelt a farsangi dekorációnak, így az első benyomásom. Annak érdekében, hogy kissé megrepedjen a fogak között, egy mandulapálca ropogós vitorlásként hatott a két puha csokoládépárna között. Még a jóllakottság előrehaladott szakasza sem tudott ártani ennek az édes és fanyar kísértésnek. Csak a Pacojet által üldözött pomerániai labda volt egyszerűen túl dühös számomra.
Kövér és nagyon elégedett, visszatértünk a Pfalzba. Csak a GG kollégája, Nolux 2014-es nem kevésbé lelkes áttekintését olvastam el 2014-től a gebertsi látogatásom után. 100% -ban osztom az ajánlását. Étel, szolgáltatás, hangulat és PLV csak ide illik. Leveléből ítélve Nolux úr még mindig mandulagolyós gyöngytyúkmelléről álmodozik. Ott sem utasítanám vissza őket.