Gasztronómia és ha svédül ettünk; Svédország mint készlet
Ez a javaslat kissé visszahúzódónak tűnhet a franciák számára! Ez nem számít a svéd konyha újjáéledésére, amely a Svéd Királyságban már több éve zajlik. De mit tudunk pontosan a svéd gasztronómiáról? A most kiadott Michelin útmutató a legjobb skandináv asztalokhoz 2018-hoz itt az ideje egy pillantást vetni a kérdésre.
Kevéssé ismert konyha
Az Ikea köttbullárján és füstölt lazacán kívül el kell ismernie ... A franciák nem sokat tudnak a svéd konyháról. Ezt szem előtt tartva Cilla Lewenhaupt-Herpé, születésében svéd és szívében francia, felfegyverezte magát tollával, és 2014-ben kiadott egy könyvet francia „svéd konyha, történetek és receptek” címmel, recepteket, kis és nagy történeteket keverve, vagy akár viccesen anekdoták, válaszul arra a kérdésre, amelyet Franciaországban túl gyakran feltettünk neki: "Tehát létezik svéd konyha?" "
Svéd íz
Cilla számára a bouillabaisse és a savanyú káposzta között kissé bonyolult összefoglalni, és ez Svédországban is így van! A svéd receptek régiónként nagyon eltérőek. Természetesen létezik a nélkülözhetetlen hagyományos karácsonyi vagy Midsommar büfé, amely a svéd különlegességek igazi bemutatója, de "házi főzés" is, husmanskost, generációk számára kidolgozott, a regionális termékek egyszerűségével. A svédek alaptápláléka, hüvelyesek és szemek, hagyományos és változatos kenyerek, erjesztett tejtermékek, füstölt húsok, sózott halak és levesek képezik a svéd "íz" alapját. Ezekhez az alapanyagokhoz egyedi felhasználások adódnak, amelyek páratlan illatokat kölcsönöznek.
A közös nevező
Ha történelmi kontextusban nézzük, akkor az ízélmény keresése nem váltotta ki a konyhába jutást. A kulináris készítményeket mindenekelőtt a szántóföldi munkához szükséges energia biztosítására és a hideg elleni küzdelemre használták. Segédprogram, túlélőkonyha volt. Mindössze 40 évvel ezelőtt Svédország Európa egyik legszegényebb országa volt, rendkívül vidéki, elszigetelt és ellenséges éghajlatnak volt kitéve. A szakácsoknak meg kellett elégedniük a helyi termékekkel, markáns szezonalitással. Maga a természet és annak veszélyei a svéd konyha eredete.
Élelmiszer-források
Erdei gyümölcsök, gomba, gyökér és káposzta, gabonafélék alkották a háziasszony kosarát, amelyhez halat, kagylót, vadat és néhány sajtot adtak az ünnepek alkalmával. Itt nem a gazdag emberek konyhájáról beszélünk, akik több fantáziát engedhetnek meg maguknak. A svéd konyha rusztikus és földhözragadt, meg fogja érteni. Veszed, ami van, és az eredmény nem mindig ízletes. Akkoriban nem volt ritka a gyümölcsök és zöldségek keverése ugyanabban a fazékban. Feltételezzük, hogy a fűszerek lehetővé tették bizonyos gyenge minőségű készítmények és termékek nyomorúságának elrejtését.
A főzési módszer
Az összetevők típusa után a svéd konyha második építőköve. Legtöbbször nyílt tűzön főztünk. Ezért olyan pörkölteket pároltak, amelyek nem féltek a hőmérsékletváltozástól, mindig egy kis véletlenszerűséggel egy fatűznél, és nagyon sokáig azért, hogy minden mikrobát és más csírát eltüntessenek. Abban az időben Cajsa Warg, a svéd konyha egyik úttörője szerint a 18. században ritkán fogyasztott nyers zöldséget.
A beszélgetés
Nagy gondot kellett fordítani az alapanyagokra, hogy azokat minél hosszabb ideig megőrizzék, és télen vagy rossz években kockázat nélkül fogyasszák. A szezonális korlátozott mennyiségű friss termék és a zord skandináv klíma ösztönözte a különböző tartósítási folyamatok - például szárítás, füstölés vagy későbbi sózás - kialakulását, mivel a só a 18. század előtt kevés volt. A lazac gravlax egykor sózták és eltemették, hogy a fogyasztásig megőrizzék, a grav jelentése „sír”. A cukor és az ecet is segített az élelmiszerek megőrzésében.
A tartósítószerek íze
Ezek a technikák jelentős mértékben hozzájárultak a svéd konyhára jellemző ízek kialakulásához. A só átjárta az ételt, és a sós étkezés szokása megmaradt. Az erjesztett szeszes italokból készült svéd ecetet a világon sehol másutt nem állítják elő. A levében pácolt halak jellemzőek az északi ízekre. Kínán kívül csak Svédország kínálja ezeket az édes-savanyú szövetségeket. A Sürstromming, ez az összetéveszthetetlen szagú erjesztett hering is egyedülálló tartósítási módszerből származik. Ezek az ősi egyesületek a svéd gasztronómia jelképei. Ha ma már nem szükséges hozzáadni ezeket a tartósítószereket, a szakácsok fenntartják a hagyományt ennek a különleges íznek a megszerzésére.