Gasztronómia, mint extrém sport - Biz Magazine
- Üzleti
- vállalkozók
- Vállalatok
- menedzsment
- Biz Románia
- Pénzügy
- Brand Focus
- Emberek Biz
- marcomm
- PR
- Marketing
- hirdetés
- Digitális
- Tech
-
Románok, akiket leginkább az intelligencia szintjének fejlesztése érdekel a technológia segítségével
Amber irodát nyit Kanadában
Fekete péntek 2020: Az online áruházak értékesítése 20% -kal nő a tavalyihoz képest
Alexandru Lăpușan, a Zilele Biznál: A Zitec üzleti tevékenysége 50% -kal nő a tavalyi évhez képest
Hogyan érkezett az AntenaPlay, Románia legnépszerűbb video-on-demand alkalmazás, a Huawei AppGallery alkalmazásban
-
- kreativitás
- Életmód
- Videó
- NYITOTT AZ ÜZLETRE
- Biz projektek
- Felsők és tanulmányok
- Biz Exchange vezérigazgató
- Biz World
- Biz jelentések
- Biz Magazine
- Események
Gasztronómia, mint egy extrém sport 6 perc
Franciaország legrégebbi étterme tanulságain túl megvitattuk a konyha adrenalinját és az extrém sportokat, de a román gasztronómiáról is.
Hogyan fedezte fel a főzés iránti szenvedélyét?
Az iskolában szakácsoknak, pincéreknek és sommeliereknek vettem részt, és az első év után úgy döntöttem, hogy szakács szeretnék lenni. Iskola alatt, olyan napokon, amikor nem volt órám (heti két napon), hazamentem, 200 kilométerre, és egy étteremben főztem a szakács mellett. Szerettem volna még többet megtudni, és egyre nőtt a szenvedélyem a főzés iránt. Iskola után a sereg következett, majd Párizsba mentem. Az első hobbi, amellyel dolgoztam, azt mondta nekem: Sam, igazi szakács akarsz lenni? Természetesen mondtam, és elmentem a Tour D’argent-re.
Milyen volt a Tour D’argent élménye?
Itt, Normadiában, egy nem túl nagy város egyik éttermében kettő - három, maximum négy szakács dolgozik. Amikor megérkeztem a Tour d'Argentre, 42 szakács - egy szakács és öt - hat sous-szakács volt. A verseny nagyon kemény volt, és senki sem volt a barátod. Hatalmas stresszben dolgozol, napi 16 órában, és nagyon erősnek kell lenned. 8 órakor kezdtük a programot, de 6: 30-7: 00-kor jöttünk, mert többször szerettünk volna mise en place-t csinálni, és mindennek tökéletesnek kellett lennie, amíg meg nem jöttek a szakácsok. Amikor egy Michelin-csillagos étteremben dolgozik, mindennek tökéletesnek kell lennie.
A leginkább stresszes pillanat az volt, amikor a kacsát főző kolléga nem tudott eljönni (a ház különlegessége a kacsa - Canard à la presse n.r.). Leveseket, zöldségeket és forró előételeket készítettem, és aznap 72 kacsát készítettem. És ott percekig főzve van - egy jól elkészített kacsa, egy átlagos, balról jobbra, jobbról balra jár be, 12 sütőt néz meg ... azt hiszem, aznap 5-6 kg-ot fogytam. Most sokkal egyszerűbb, a munkajog nem teszi lehetővé, hogy napi 8-10 óránál többet dolgozzon.
A Michelin-csillagos étteremben mindennek tökéletesnek kell lennie, az ételtől kezdve a szakácsok ruhájáig. Minden nap, minden nap, január 1-jétől december 31-ig. Adrenalinnal teli élet. És most, 25 évnyi karrier után szükségem van ilyesmire, az adrenalinra. Nehéz időszak volt, de barátokat is szereztem. A szakácsok közül, akikkel akkor dolgoztam, azt hiszem, hogy csak a fele dolgozik még mindig a terepen.
Miért nincs Romániában Michelin-csillagos éttermünk?
Mert nincs elég ügyfelünk. A román ügyfélnek még meg kell tanulnia a minőséget, bár nagyon gyorsan tanult. A dolgok egészen mások voltak, amikor idejöttem, majdnem 10 évvel ezelőtt. Ha van egy Michelin-csillagos étterme, akkor alapanyagok - zöldségek, szezonális hús és minden, hogy tökéletes legyen - rendelkeznie kell. Ugyanakkor egy Michelin-csillagos étterem drágább, képzett személyzettel kell rendelkeznie. Nehéz, mert nincs igazi szakiskolánk szakácsoknak és pincéreknek. Két vagy három magániskolánk van, de állami iskolákra van szükségünk, mert a magániskolák kissé drágák Romániának. Partnerségem van egy iskolával, ahol 3 hónapig tanulok rettegést és 3 hónapig gyakorolok. A 12 szakács közül hét, akikkel most dolgozom a L’Atelier-ben, egyenesen az iskolából jött. És így jobb, mert állandóan velük voltam. De nem lehet 6 hónap alatt megtanulni, amit egy 3-4 éves iskolában tanultunk.
Itt van az életem, nem akarok elmenni. 3 éve nem vagyok Franciaországban, de Franciaország hozzám jön, a barátok révén, akikkel dolgoztam. Itt tökéletesnek érzem magam, és amikor nyaralni megyek, egy kicsit tovább megyek.
A román étel nagyon jó. Nem annyira bonyolult, mint Franciaországban, de nagyon jó íze van.
Franciaországban van padlizsán kaviár - padlizsán kaviár, de az itteni padlizsán saláta jobb. Sokkal jobb az íze. Van terrine - kaviár salátánk is, de ez itt is hihetetlenül jó. A töltött káposzta nagyon jó, a leves nagyon jó. Nagy rajongója vagyok a román ételeknek.
A kulináris műsorok befolyásolták a románok főzését és étkezését?
Igen. Ezeknek a műsoroknak köszönhetően rájöttek, hogy több a fűszer. A MasterChefnél megtanulták, hogyan kell főzni a kacsát, recepteket keresni az interneten és kipróbálni a különféle ételeket. És a dolgok az étterem területén alakultak, eltelt az az időszak, amikor a pénzpénzes emberek megnyíltak, és 6 hónap után bezárták. A l’Atelier-nél vannak olyan vásárlóim, akik Michelin-csillagos éttermekben étkeznek, és azt mondják, hogy itt jobban esznek, mint Franciaországban. Számomra az a legfontosabb, hogy ne a legjobb szakács legyél, meg kell értened, hogy mit akar az ügyfél, és amikor megérted, hogy ez egyszerű.
Amit a románok akarnak?
A románok kedvelik a francia ételeket, egy kicsit olaszot, egy kicsit marokkót, fűszerekkel, és keveréket kell készítenünk. Ha megnézzük, egyszerű megérteni - a nálunk lévő éttermek 60-70% -a olasz, akkor vannak román éttermeink és libanoni éttermeink is. El kell készítenünk egy keveréket és hozzá kell adnunk egy kis testvér technikát. Nekem nem túl nehéz.
Mit jelent valójában szakácsnak lenni?
Öt év főzés után nem lehet szórakozni, én 17 év után lettem párt. 17 évig tanultam, nagyon nagy szakácsokkal dolgoztam, két vagy három Michelin-csillaggal rendelkező éttermekben. Egy barátommal nyitottam egy éttermet, és egy év múlva úgy éreztem, hogy többet akarok tanulni, és szakács pozícióból, magasabb fizetésből alacsonyabb fizetésbe kerültem, ahol két szakács volt felettem, de hihetetlenül megtanultam hosszú ideje. Valamikor a dolgok magától jönnek. Éjjel az ételről álmodozom, reggel pedig a gyakorlatba ültetem azt, amit megálmodtam.
Amikor van ideje a szenvedélyére, sportolja őket extrém módon?
Időt szánok. Közel 12 évig extrém sportokat űztem, ez volt az az időszak is, amikor tetováltattam, mert ebben a környezetben sokaknak van tetoválásuk. Nagyon tetszett az adrenalin, amit extrém sportokkal érzel. Ha egy Michelin-csillagos étteremben dolgozik, 10-12 óra adrenalint kap a konyhában, a sportban ez más - 10-12 másodperc, de az adrenalin sokkal erősebb.