Gasztronómiai tanácsok a libamáj kiválasztásához és elkészítéséhez - Le Parisien

Minden nap egy séf segít kiválasztani a szilveszteri termékek királyait. Tanácsot ad nekünk ezen ünnepi ételek megvásárlásához, és felfedi a legjobb könnyű receptjét.

Az iskolában megtudjuk, hogy ő "pletykálkodik", és hogy a lány "kakasozik". De már régen véget ért a kiskacsa vagy liba életük a rakottban, és a májuk örömet okoz ízlelőbimbóinknak! Jézus Krisztus előtt 2500 évvel ezelőtt az egyiptomiak megjegyezték, hogy az Anatidae-szigetek (libák, hattyúk, kacsák) természetes módon erőszakkal táplálták magukat vándorlásukra számítva, zsírokat raktározva a májukban. Arra ösztönözve az utazó madarakat, hogy ilyen módon kápráztassák el magunkat, megehettünk nagy, ízletes madarakat. A rómaiak tökéletesítették a gyakorlatot egy szárított füge (ficatum) alapú erőszakos etetéssel, amely „figidó”, majd „feie”, végül „máj” lett. Nagyra értékelt csemege, amelyet siettek behozni új tartományukba. Gascony. Itt tolta Hélène Darroze, ezen a délnyugati földön tanult meg a szakács "saját libamájot készíteni".

tanácsok

Sima lebeny

Még nem késő megvásárolni és főzni ezt a luxusterméket, amely a francia emberek 66% -ának a kedvenc karácsonyi étele - derül ki a tegnap bemutatott BVA felmérésből. A megfelelő nyers máj kiválasztása az alapja: "Ha IGP (Protected Geographic Indication) Landes címkével látják el, akkor ez a minőség garanciája". ez a Landaise. Mi van, ha nem? „Ha szobahőmérsékletű, van egy tévedhetetlen trükk: végighúzza a kezét a karéjon. Úgy kell éreznie, hogy semmi sem akadályozza az ujját. A felületnek tökéletesen simanak kell lennie. ”- magyarázza a főként kacsamájjal foglalkozó szakember - ez a legnagyobb a piacon.

Nagyon friss, nem túl nagy

Azt sem vesszük túl nagynak, hogy "különben túl sok zsírvesztést okozhat, és még rosszabb lesz" - folytatja. Kacsamáj esetén számoljon 450–600 g-ot (libamáj esetében 500–700 g-ot). Arra is figyelünk, hogy a lehető legfrissebb legyen: „Minél többet vágnak le egy kacsát előre, annál több zsírt veszít - figyelmeztet Hélène Darroze. Én soha nem veszek libamájot sous vide-t. " És kezdjük! Vagy pácolt - mert még akkor is, ha salátában forgácsban használjuk, akkor is kissé „megfőzi” a májat (például sóval) és ízesíti. Vagy egy szeletben pirítjuk, vagy húslevesbe zsebezzük, és forrón, körettel tálaljuk.

Mennyibe kerül: 40.-től 400 € -ig

A teljes nyers libamáj (amely egy vagy két egész máj lebenyből áll, nem komponálódik újra) és a tanúsított IGP kilogrammonként 40 € -tól (nem kitalálva) és körülbelül 60 € -ig kerül. A gazdaságban feldolgozva (félig főzve vagy konzervben) teljes libamáj kilogrammonként körülbelül 90–100 eurót ér. Szupermarketekben számoljon 60 és 135 euró között. Az első árak a saját márkákban találhatók (66–80 euró), míg jól ismert márkákban (Labeyrie, Delpeyrat.) Több mint 80 eurót kell fizetni. Az árak akár 400 euróig is felmászhatnak a csemegeüzletekben.