Gáz vagy szén, milyen grill az egészségre Le Temps
étel
Tényleg egészségesebbek a gázrácsok, mint a széngrillek? Nem igazán, mindaddig, amíg megfelelően kezeli a grillt. Óvatosnak kell lennünk a vörös vagy a feldolgozott hús túlzott fogyasztásáról
A szúnyogokhoz hasonlóan a szandálok és az ingek - bár kevésbé irritálóak - minden nyáron visszatérnek a grillek. És velük végtelen beszélgetések az önjelölt mesterek között. Szén vagy gáz? Ízlés nélkül a vitának az volt az előnye, hogy belemerültem a tudományos szakirodalomba, hogy megtudjam, e két lehetőség közül melyik ártalmatlanabb az egészségre. Nem meglepő, hogy a tudósok többször is tanulmányozták a kérdést: az egyszerű Google Scholar keresés több ezer találatot eredményez.
Kétféle molekuláról esik szó ezekben a dokumentumokban: a heterociklusos aromás aminok (AHA) és a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) molekuláiról. Az előbbiek húsra vagy halra jönnek létre, különösen magas hőmérsékletű főzés során. Genotoxikusak állatokban és valószínűleg emberekben is. Ami a PAH-kat illeti, ezek olyan gázok, amelyek akkor távoznak, amikor zsírcseppek esnek a tűzre, és így áthatolnak a húson.
A PAH-knak való kitettség elsősorban a levegőszennyezéssel magyarázható, nem pedig a barbecue-okkal
Több mint száz PAH-t azonosítottak, a benzopirol a legveszélyesebb molekula, amelyet eddig dokumentáltak. Ezt a mutagént, amelyet dízelmotorok kipufogócsöveiben vagy cigarettafüstjében (jóval nagyobb mennyiségben, mint az élelmiszerekben) tartalmaz, a Nemzetközi Kutatóközpont a rák, az Európai Unió vagy az Amerikai Környezetvédelmi Ügynökség rákkeltőnek minősíti.
Barbecue a tudomány számára
A széngrillek benzopirolban gazdagabbak, mint a gáz? A Szöuli Élelmiszerbiztonsági Értékelő Központ 2011-ben az Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmánya a marha- vagy sertéshús tartalmát vizsgálta a főzés módjától függően: grillezett vagy kemencében sült. a parázs tetején vagy mellett), vagy pedig egy gázgrillen.