Gélképző szerek - WebTV vendéglátás és élelmiszeripar

• Főoldal>
• Tészta>
• Cukrászati ​​technikák>
• Gélképző szerek

A zselatin kifejezést kizárólag akkor használják, ha állati eredetű. A zselatin egy áttetsző, átlátszó vagy enyhén sárga színű, szinte íztelen és szagtalan szilárd anyag, amelyet állatok kötőszövetének (kollagén) (bőr) vagy csontjának (elsősorban sertéshús, marhahús, hal) hosszan tartó forralásával nyernek.
A zselatint por formájában is megtalálják, és ugyanúgy használják, mint a zselatin lapokat.

A zselatin megfelelő beépítéséhez a folyadéknak legalább 40 ° C-nak kell lennie, de semmilyen esetben sem szabad forrni, mert ez csökkenti a zselatin teljesítményét.

A proteolitikus enzimek felelősek a zselatin tulajdonságainak megsemmisítéséért. Olyan ételek tartalmazzák, mint az ananász, kivi, papaya, guava, füge, dinnye, gyömbér. Ennek az enzimnek a megsemmisítéséhez elég főzni az ételt.

---