Glutamát Mit kell keresni Blog

Bármilyen étellel ízletes ételeket készíthet, de némelyik különösen ízletes - a szánkat megöntözik. Miert van az?

Egy bizonyos aminosav, az úgynevezett L-glutaminsav (rövidítve Glu) biztosítja a jó ízt. Ennek az aminosavnak a sóit glutamátoknak nevezzük. Az aminosavak a fehérjék építőkövei, és minden fehérjetartalmú étel tartalmaz bizonyos mennyiségű glut. Azonban a Glu csak akkor fejt ki ízfokozó hatást, ha felszabadul a fehérjékből, és szabad formában van jelen. Azok az ételek, amelyek nagy mennyiségű szabad L-glutaminsavat tartalmaznak, stimulálják a nyelv bizonyos ízreceptorait, és így biztosítják az úgynevezett umami ízt, amely talán leginkább összehasonlítható az erős húsleves ízével.

Nagy koncentrációjú glutartalom található meg például szójaszószban, érlelt sajtban vagy paradicsomban. Bizonyos elkészítési módszerek (pl. Hosszú főzés vagy erjesztés) különösen alkalmasak arra, hogy a lehető legtöbb glutaminsavat szabad formává alakítsák át, ami jelentősen fokozza az étel ízét (lásd 1. ábra). Az emberek az idők folyamán ösztönösen megtanulták különlegesen ízletes ételeket készíteni a rendelkezésre álló alapanyagokból az alapanyagok és az elkészítési módszerek ügyes kombinálásával.

в - І 1. ábra: A fehérjék hosszú aminosavláncokból állnak. Minden kör egy aminosavat jelent, pl. B. Glu az L-glutaminsavhoz. A hosszú főzés vagy erjesztés felszabadíthatja a Glu-t a láncból, majd kifejlesztheti ízfokozó hatását.

Ízfokozók használata

Az íz javításának népszerű eszköze bizonyos fűszerezett szószok használata (pl. Szójaszósz vagy hasonló gabonaalapú szószok). A szója és a gabona nagy koncentrációban tartalmaz L-glutaminsavat, amelyet fermentációs folyamat útján választanak le a fehérjékről. A szószokban ezért természetesen magas a glutamáttartalom, és természetes ízfokozóként használják őket (különösen az ázsiai konyhában).

Az ételek íze adalékanyagok használatával is javítható. Az L-glutaminsavat és sóit az E 620 - E 625 élelmiszer-adalékanyagokkal azonosítják. A nátrium-glutamátot (E 621), a glutaminsav legegyszerűbb sóját használják leggyakrabban. Az a tény, hogy a glutamátot tartalmazó ételek különösen jó ízűek, gyakran az élelmiszeripar kihasználja. Ha az ételeket ízfokozókkal gazdagítják, akkor gyakran aligha állíthatjuk meg magunkat az evésben. Ennek eredményeként sokan nagyobb adagokat esznek, mint amennyit valóban akarnak, ami növeli az elhízás kockázatát. Ezenkívül gyorsan megszokja az ízfokozókat - az ezen összetevőt nem tartalmazó ételeket gyakran szelídnek tartják, és öntudatlanul többször is igénybe veszi az ízfokozókkal ellátott változatot.

Az élelmiszeripar számára az ízfokozóknak még egy előnyük van: az íz fokozódik, és gyengébb minőségű összetevőket használhat a gyártás során, ezáltal költségeket takaríthat meg.

Kémiai szempontból az adalékanyagok formájában lévő glutamátok nem különböznek a természetes glutamátoktól. A szervezet a bélben mindkét formát azonos módon metabolizálja. A dúsított élelmiszerek (pl. Ázsiai levesek) azonban gyakran lényegesen magasabb glutamátkoncentrációt tartalmaznak (lásd 2. ábra).

в - І 2. ábra: Adagonként tipikus glutamáttartalom különféle ételekben.

A glutamátok lehetséges mellékhatásai

Az ízfokozók használata már régóta rossz hírnévnek örvend, ezért sok fogyasztó szeretné elkerülni ezeket. A glutamátok nagy koncentrációban károsak mind az állatokra, mind az emberekre. Ezért határértékeket határoztak meg a glutamát élelmiszerekben történő felhasználására vonatkozóan, amelyeket a jelenlegi ismeretek szerint biztonságosnak tekintenek. Ennek ellenére legalábbis kétségek merülnek fel az ártalmatlansággal kapcsolatban, mert az embereken és állatokon végzett vizsgálatok számos jelzést adnak a lehetséges mellékhatásokról.

Néhány érzékeny embernél a glutamátok fejfájást, hasi fájdalmat, asztmát, zsibbadást vagy gyengeséget, csalánkiütést vagy más gyulladásos bőrreakciókat okozhatnak. A reakciókat gyakran a "kínai étterem szindróma" kifejezéssel foglalják össze. Az érintettek száma azonban viszonylag kicsi, és valószínűleg a lakosság körülbelül 2% -át teszi majd ki. Eddig nem világos, hogy a tüneteket valóban a glutamát okozza-e, vagy más anyagok, pl. B. a hisztamin és más biogén aminok szerepet játszanak.

Rendszeres véletlenszerű minták alapján ismert, hogy a megengedett glutamátok összmennyiségét gyakran túllépik, különösen az ázsiai éttermekben, mivel a főzéshez a nátrium-glutamátot használják (sajnos gyakran „sokat segít sokat” mottó alatt). 2012-ben a bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal megállapította, hogy a levesminták körülbelül 10% -a túllépte a megengedett határértékeket. Ezenkívül az összetevők címkézése gyakran nem megfelelő.

Elrejti a glutamát forrásait

Azok számára, akik nem tolerálják a glutamátot, természetesen különösen problémás, ha a glutamátot tartalmazó ételeket nem megfelelően címkézik. Még ennél is rosszabb, hogy egyes gyártók a nátrium-glutamátot olyan összetevőkkel kezdték cserélni, amelyeket nem kell kifejezetten ízfokozóként jelölni:

Élesztő kivonatok
autolizált élesztő
hidrolizált fehérjék
húsleves
Fűszerezés vagy fűszerezés
Paradicsompor
Húskivonat
Szója fűszerezés
Szójaszósz por
erjesztett búza
Aroma

A fent felsorolt összetevőket rejtett glutamátforrásoknak tekintjük (lásd a 3. ábrát). A termelés során a glutamát enzimatikusan elszakad egy fehérjében gazdag kiindulási anyagtól (pl. Élesztő), és így magas koncentrációt ér el. Mivel ezek hivatalosan természetes összetevők, z. A B. élesztő kivonat biotermékekben is felhasználható, ahol az ízfokozó glutamát valójában tilos.

в - І 3. ábra: A feldolgozott élelmiszerek tipikus összetevőinek listája rejtett glutamátforrásokkal.

Néhány gyártó még bátran hirdeti ezeket a termékeket, mint "mentes az ízfokozóktól". Az Egyesült Államokban most arra törekszenek, hogy a megfelelő ételeket "glutamátot tartalmazzák" felirattal kell ellátni. Európában jelenleg nincs címkézési követelmény. Ezért alaposan tanulmányozza az összetevők listáját, és figyeljen a megfelelő bejegyzésekre.

Összegzés

Összefoglalva elmondható, hogy a jogalkotó által a napi bevitel határértékei természetes ételekkel gyakorlatilag nem érhetők el. A túladagolás legnagyobb veszélye elsősorban az ázsiai éttermekben van, ahol alapértelmezés szerint glutamátokat használnak. Az érzékeny embereknek ott különösen óvatosnak kell lenniük, és ragaszkodniuk kell a glutamát nélküli készítményhez. Azonban még ebben az esetben is nagy valószínűséggel van glutamát az ételben, mert a szója vagy a halmártás is sok glutamátot tartalmaz. A glutamát gyakran más éttermek leveseinek alapja is, ezért itt is általában körültekintően kell eljárni.