Glutamát

Mi a nátrium-glutamát ?

A glutamát egy nem esszenciális aminosav, amely természetes módon fordul elő a testben. Számos ételben, különösen növényi és állati fehérjékben is nagy mennyiségben található meg.

Glutaminsav

A nátrium-glutamát, más néven mononátrium-glutamát, MSG, GMS vagy nátrium-glutamát a nátriumsó, a glutaminsav ionizált formája. Ezt a savat a szervezet természetesen termeli, de kis mennyiségben. A piramis idegsejtek gerjesztő neurotranszmittere. A messenger RNS-eken a GAA és a GAC kodonokon keresztül van jelen. Nagy szerepet játszik a központi idegrendszerben. A glutaminsavat a karboxilcsoport - COOH jelenléte jellemzi az oldallánc végén.

Ízesítő

A glutamát kémiai változatát az 1900-as években fedezték fel. A GMS fehér porként szintetizálódik és E621 kóddal válik élelmiszer-adalékanyaggá. A glutamát egy ízfokozó, amelyet elsősorban az ázsiai konyhában használnak, de használata az élelmiszeriparban az egész világon elterjedt. Az Európai Unió tagországaiban azonban tilos ezt az ízfokozót beépíteni a tésztákba, olajokba, tejbe, kakaóba, csokoládéba és gyümölcslevekbe.

A glutamát hatása

Az ételek ízének fokozására szolgál, a glutamát fokozza az összetevők ízét és izgatja az ízlelőbimbókat. Ez az élelmiszer-adalékanyag olcsó, és kulináris készítményekbe történő integrálása lehetővé teszi a nyersanyagok mennyiségének csökkentését a várt íz és íz fenntartása mellett. A neuronokra hat, és gátolja a jóllakottság érzését. Az MSG-vel rendelkező élelmiszerek fogyasztása növeli az éhséget és az étvágyat. Ez az ingerlő neurotranszmitter gyógyszerként hat az agyra.

Hogyan készül a nátrium-glutamát ?

A nátrium-glutamát a fehérjék hidrolízisével szintetizálódik. Ez az élelmiszer-adalékanyag a késztermék nád- vagy répacukor hozzáadásával tisztítható. A főzéshez használt MSG sókristályok vagy fehér por formájában van. Jelenleg a globális glutamáttermelés megközelítőleg 1 500 000 tonna évente.

Hol található a nátrium-glutamát ?

A nátrium-glutamát nagy mennyiségben található meg olyan feldolgozott élelmiszerekben, mint a levesek, húslevesek, szószok, készételek, felvágottak, ipari sütik és chipsek.

Az MSG-t ízesítőként használják az ázsiai gasztronómiában. Egyéb élelmiszer-adalékanyagokban van jelen, mint például élesztő kivonat, szójabab kivonat, fehérje izolátum, hidrolizált növényi fehérjék vagy autolizált élesztő.

Milyen ételek tartalmaznak mono-nátrium-glutamát MSG-t ?

Az MSG természetesen jelen van számos ételben, például:

A mandula, amelynek tartalma 6,81 g glutamát/100 g;
Tökmag, amely 6,18 g glutamátot tartalmaz 100 g-ban;
Hasított borsó 100 g-on 4, 01 g glutamáttal;
Koralllencse, amely 100 g-ban 3,86 g MSG-t tartalmaz;
Parmezán, amelynek glutamáttartalma 1,68 g/100 g;
Moszat moszat, amely 100 g-ban 1,6 g glutamátot tartalmaz;
100 g-ban 0,78 g MSG-t tartalmazó szójaszósz;
Emmentál, amelynek glutamáttartalma 0,3 g/100 g;
A paradicsom, amely 0,24 g MSG-t tartalmaz 100 g-ban;
A fésűkagyló, amelynek MSG-tartalma 0,14 g/100 g.

Glutaminsav hiányok

A glutaminsav-hiány megmagyarázhatatlan fáradtságban, alvási nehézségekben, nyugtalanságban és egyes esetekben ingerlékenységben nyilvánul meg. Fontos megjegyezni, hogy ezeket a hiányosságokat a glutamátban gazdag természetes élelmiszerek fogyasztásával kell orvosolni, és nem az MSG kémiai ízfokozójának használatával.

Miért rossz a glutamát az Ön számára? ?

A mononátrium-glutamát felesleges hosszú távú használata káros hatással lehet az egészségre és valós veszélyt jelenthet. Mérgező hatása elsősorban az agyra gyakorolt káros hatásainak köszönhető. Az MSG toxicitása miatt fennáll az allergia kockázatának kockázata is.