Glutén, amit tudnia kell - Journal Gastro gastrointestinal
A glutén, a tapadó fehérje rémálommá vált, és minden „gluténmentes” divatossá vált. De valóban olyan veszélyes?
Először nézzük meg az egyszerű tényeket. A glutén az úgynevezett édes pázsitfűfélék (Gramineae) számos gabonatípusának része. Az édes füvek közé tartozik a búza, a tönköly, a kamut, az árpa és a rozs. A glutén a keményítőtartalmú endospermiumban, az endospermiumban fordul elő, ahol fontos raktárfehérjeként szolgál.
"Ragasszon" a lisztbe
A gabonaanyagnak, más néven „gluténnak” fontos feladatai vannak az élelmiszer-előállításban. Ha vizet adunk a liszthez, rugalmas masszát képez - a tésztát. A sütési folyamat során a glutén erjesztési gázt tart a tésztában, hogy az megemelkedhessen. A kész péktermékben a koagulált gluténszerkezet biztosítja, hogy a pékáruk megőrizzék formájukat. Maga a glutén alacsony tápértékű, de jó emulgeálószer és hordozóanyag az aromák számára, laza és a kéreg ropogóssá teszi. Gélesít, megköti a vizet és stabilizálódik. Ezért a glutént különféle módon használják készételekben és szószokban, valamint az élelmiszer-technológiában segédanyagként.
Celiaciával semmi jó
A glutin fehérje két fehérjefrakcióból áll: a prolaminokból és a gluteninekből. A prolaminokban magas a prolin- és glutaminszint, két nehezen emészthető, nem esszenciális aminosav. A megfelelő hajlamú embereknél ezek lisztérzékenység kialakulásához vezetnek. Megkötik a vékonybél nyálkahártyájának sejtjeinek felületét. Ez a megkötés kiváltja az immunrendszer kaszkádos aktiválódását, ami a bél nyálkahártyájának gyulladását eredményezi. Ennek eredményeként különböző antitestek szabadulnak fel, amelyek némelyike a test saját szövete ellen irányul. Ennek eredményeként a vékonybél bélbolyhainak súlyos károsodása és a tápanyagok felszívódásának romlása következik be.
Ezért mindenkinek, aki lisztérzékenységben szenved, egész életen át kerülnie kell a gluténtartalmú ételeket. Még azok is, amelyek csak kis mennyiségű glutént tartalmaznak. A kukorica, rizs, köles, hajdina, quinoa, amarant, sáska babgumi, tápióka, manióka, burgonya és gesztenye természetesen gluténmentes.