Glutén intolerancia; Christina Riedel
A glutén a különféle búzaszemek lisztmagjában fordul elő, és változó arányban áll a gliadin és a glutenin aminosavakból. Kötődési és tapadási tulajdonságokat fejleszt a (nedves) tésztában, ezért ragasztófehérjének is nevezik. Meg kell tudni sütni a lazított kenyeret és zsemlét. Ennek a ragasztónak a mennyisége és jellege határozza meg a tészta sütési tulajdonságait vagy sütési képességét a "mindennapi kenyerünk" számára.
Ezt a ragasztót ki lehet mosni a teljes kiőrlésű lisztből, például közelebbről megnézve. Ehhez vegyen 50 g finomra őrölt teljes kiőrlésű lisztet (pl. Búza, tönkölybúza, durumbúza, emmer vagy kamut), keverje össze 30 ml vízzel, és kézzel gyúrja össze, hogy tészta legyen. Ezt a tésztát még 20 percig hagyjuk duzzadni, majd óvatosan kimossuk. Ehhez a tésztát állandóan gyúrják és mozgatják egy könnyű, vékony hideg vízsugár alatt mindkét kéz között. A vízben oldódó anyagok - keményítő és rost - fokozatosan elfolynak, és megmarad a rugalmas nedves ragasztó, a glutén. Rágógumi-szerű és szívós, a fehérjeszálak láthatók. Ezek a fehérje szálak nagyon különböző minőségűek lehetnek. A stabil hálóhoz hasonlóan alkotják a tészta szerkezetét, és így meghatározzák, hogy a kenyér „jó-e a sütésre”.
Az emberek sok ezer éve esznek sült kenyeret, és általában néhány évvel ezelőttig jól tolerálták őket. Valójában a kenyér annyira fontos és tápláló volt, hogy az emberek azért imádkoztak, hogy "add meg nekünk ma a napi kenyerünket".
Mi változott most, amikor sokan lemondanak a gluténról, és sokféle betegségért okolják? A glutént valójában nagyon kevés embernek kellett és teljesen kerülnie kell, mert a lisztérzékenységben szenvednek.
Néhány évtizeddel ezelőttig a kenyeret teljes kiőrlésűből sütötték. Könnyű és ízletes kenyér készült teljes kiőrlésű lisztből, vízből és sóból. Ebből a célból a gabonát általában frissen őrölték röviddel a sütés előtt, így a sütés során minden összetevő nagyrészt megmaradt. Például a kenyeret 1-2 hetente nagy számban sütötték a kiterjesztett gazdálkodó család számára, vagy hagyományos módon a kis pékségekben. A rozsot elsősorban sütéshez használták, amelyet aztán ízletes és teli kovászos kenyérbe sütöttek. A kovász ((rozs) lisztből és vízből áll) volt az egyetlen savanyító és lazító szer a kenyérszemek számára körülbelül 100 évvel ezelőttig. A fajtatiszta pékélesztő csak erre a rövid időre volt elérhető. A rozs csak savanyítással süthető. Jelentõsen alacsonyabb a gluténtartalma, mint a búzának vagy a tönkölynek.
A mai pékáruk tömény szénhidrátokból és gabona gluténból készülnek - a külső rétegek létfontosságú anyagai és az emésztéshez és az anyagcseréhez szükséges palánták nélkül. Mint már említettük, rengeteg kémiai lisztkezelő szer is rendelkezésre áll a láthatóan jó és megszokott sütési eredmény érdekében. A kenyér, zsemle, bagett, croissant, lepénykenyér, pizza, tészta, sütemények, snackek és sok más pékáru formájában lévő gabonatermékek átlagosan a napi étkezésünk jóval több mint felét teszik ki. Ezért döntő fontosságúak egészségünk szempontjából.
A leírt feldolgozási és étkezési módszerek csak az utóbbi évtizedekben változtak ilyen drámai módon. Testünket elárasztják ezek a természetes termékekből (például gabona) származó kivonatok (kivonatliszt) és sok kémiai anyag hozzáadása. Ez a fajta feldolgozás és táplálás nagyon távol került a természetes, regionális és szezonális étrendtől. Ennek eredményeként testünk reagál emésztési és anyagcserezavarokkal, valamint különféle másodlagos tünetekkel. Ez azt jelenti, hogy nem egy élelmiszer egyetlen összetevője, például a gabonafélékből származó glutén (kivéve azokat az embereket, akiknek kóros betegségei vannak már kicsi koruktól kezdve) felelősek a rendellenességekért, hanem az iparilag előállított ételünk és ennek megfelelően adaptált étkezési viselkedésünk. Ezt az étkezési magatartást már kicsi koruktól megtanuljuk, ezért alig kérdőjelezzük meg. Ehelyett bűnös összetevőket keresnek és természetesen megtalálnak ...
Érdekes könyvek a témában:
Waltraut Becker "Korngesund"
Waltraut Becker és Ute Olk “Útmutató a hobbi pékek számára”
"Ételünk - sorsunk" dr. Max Otto Bruker