Glutén késako
Helló szépségem, ma találkozunk egy dosszié a gluténről, az intoleranciáról, az egészségügyi magyarázatokról, a divatról és az interjúról, menjünk ! Azok számára, akik hírekben vagy hamis információkban úsznak, remélem, hogy tetszik ez a fájl, és segít egy kicsit tisztábban látni !
Kis emlékeztető: A cikkeimben semmiképpen sem engedem megítélni vagy kritizálni egy mozgalmat, betegséget vagy diétát. Ez a cikk bemutatja azokat a különböző nézőpontokat, amelyeket leckéim során tanulmányoztam, olvastam vagy körülöttem kerestem.
Glutén mi ez ?
A glutén van a gabona oldhatatlan fehérjefrakciója, vagyis a viszkózus nitrogén tartalmú anyag, amelyet kilúgozással (vízzel történő mosással) nyernek a keményítő eltávolításával a kenyérlisztből készült tésztából, amelyet gabonafélékből, például búzából vagy rozsból, és kisebb mértékben árpából nyernek. Főleg két fehérjéből áll: a gliadinból és a gluteninből . Ezek az oldhatatlan fehérjék adják a liszt viszkoelasztikus tulajdonságait, amelyeket a sütés során hasznosítanak a liszt vízzel történő gyúrásakor, és amelyek lehetővé teszik a tészta kelését az erjedés során. A glutént először 1742-ben írta le Giacomo Beccari, az egyetem professzora Bologna. A kifejezés a klasszikus latin gluténból származik: "ragasztó, ragasztó, gumi". Kezdetben glutinnak hívták.
Emlékezni:
- Glutén tartalmaz egy sor fehérjét, keményítőt, de redukáló cukrokat és lipideket is.
- A glutént extrahálási módja jellemzi: miután búzalisztet 50 tömeg% -ának vízben dagasztott, rugalmas tésztát kapunk. Ha ezután, vékony vízáram alatt mossuk, apránként feloldódik a keményítő és az oldható fehérjék, és zöldes kocsonyás anyag, az úgynevezett "glutén" .
- Glutén a felelős a gyúrt tészta rugalmassága, valamint a rághatósága sült gabonatermékek.
- Néhány embernek gluténallergiája van, az úgynevezett celiakia, ami egy életen át tartó intolerancia. a glutén egyik fehérjefrakciója a búzában, a rozsban, az árpában és a tönkölyben található. A bélbolyhok sorvadását okozza a vékonybélben, ami a bélés megsemmisülését eredményezi. Ennek eredményeként egyes tápanyagok (kalcium, vitaminok, vas ...) gyengén felszívódnak, ami súlyos hiányosságokat okoz, mások egyszerűen rosszul emésztik meg a glutént, és kényelmetlenséget tapasztalnak, például hányinger, nehézség a gyomorban stb.
Glutén- vagy gluténmentes étkezés, ami ?
Akár allergiás vagy egyszerűen csökkenteni szeretné a gluténbevitelt, a gluténmentes étrend elfogadása nem könnyű, ez mindenhol el van rejtve, és meglepő ételekben található meg. A glutén megtalálható a búzában, a tönkölyben, a zabban, a rozsban és az árpában. Minden származékuk is tartalmazza: liszt, tészta, süti stb. Bár egyszerűnek tűnhet a tészta és a kenyér elfogyasztása, a glutén feldolgozott élelmiszerekben történő felkutatása összetettebb. A glutént adalékként használják a legtöbb feldolgozott termékben: szójaszósz, felhasználásra kész ipari szószok, felvágottak vagy édességek.
Kerülendő ételek: Kenyér, sütemény és tészta számunkra kézenfekvőnek tűnnek, de a szószok, a főzési segédanyagok és az ételízesítők: fontos elolvasni a címkét mustár, sütőpor, fűszerek vagy porított szószalap (például borjúállomány, húsleveskockák stb.).
- Kész ételek: A fagyasztott krémformák kötőanyagként búzalisztet tartalmazhatnak, míg a hagyományos házi recept nem feltétlenül igényli.
- Bizonyos édes termékek (csokoládé, cukorka) búzaszármazékokat is tartalmazhat.
Ez azonban csak a jéghegy csúcsa, mert a glutént és származékait nem mindig említik a címkéken. Tudta például, hogy glutén van benne őrölt bors vagy zeller só, hogy kabátot szárított fügék hogy ne tapadjanak meg, kompakt textúrát kölcsönöz a Gruyère krém, mint ipari csokoládé chips búzalisztlapra helyezzük, hogy ne tapadjanak össze?