Gluténmentes búzakeményítő Mikor valóban gluténmentes?
Arra a kérdésre, hogy vajon mikor Búzakeményítő gluténmentes vagyis mindig vannak viták a lisztérzékenységben szenvedők között. Úgy tűnik, van egy bizonyos bizonytalanság. Mennyi glutén marad a gluténmentes búzakeményítőben? Mi legyen az összetevők listáján? A MeinAllergiePortal beszélt Andrea Hillerrel, a dietetikus allergológiával és gasztroenterológiával (VDD és DAAB) foglalkozó SESANO terápiás központ Neustadt a. d. Borút arról, amikor a gluténmentes búzakeményítő valóban gluténmentes.
Ms. Hiller, mire lehet használni a gluténmentes búzakeményítőt, és mely termékekben található meg?
Gluténmentes pékáruk, különösen kenyerek, zsemlék és élesztős sütemények, valamint gluténmentes sütőkeverékek gluténmentes búzakeményítőt tartalmazhatnak. Gluténmentes búzakeményítőt más sütési összetevők, tejszín és pudingpor, leves vagy száraz mártás keverékek alapjaként is felhasználnak.
Azt, hogy a gluténmentes búzakeményítő kompatibilis-e a lisztérzékenységgel vagy a lisztérzékenységgel, újra és újra megvitatják, miért van ez?
Néhány évvel ezelőtt a búzakeményítőt maradék fehérjetartalma miatt gluténmentes étrendre alkalmazták. A búza gluténjának laboratóriumi elemzése abban az időben csak magas alsó határérték mellett volt lehetséges. A primakeményítő, amelyet akkoriban megfelelőnek írtak le, legfeljebb 50 mg/100 g gluténmaradványokat tartalmazhat.
Ma a glutént analitikusan igazolják a búzakeményítőben, 1–2 ppm (egymillió rész) határig, ami 1–2 mg/kg mennyiségnek felel meg. Ez a meghatározás teljesen megbízható.
A törvény által előírt felső határ, amelyig egy termék gluténmentesnek minősülhet, 20 ppm, azaz 20 mg/kg termék.
Néhány ember azonban még mindig emlékszik arra, amit korábban tett. Hiányzik belőlük a bizalom, hogy a ma használt és gluténmentesnek címkézett búzakeményítő valójában megfelel az érvényes gluténmentes irányelveknek.
Még mindig lehetséges, hogy a gluténmentes búzakeményítő tüneteket okoz?
Ha a feldolgozás előtt a laboratóriumban meghatározták a gluténmentes búzakeményítőt mint alapanyagot, akkor a lisztérzékenységben szenvedők alig tapasztalhatnak panaszt. Nagyon ritka esetekben a lisztérzékenységben szenvedő betegek reagálnak a maradék gluténtartalomra is, amelyet a jogszabályi előírások szerint gluténmentesnek jelölhetnek (azaz 20 ppm alatti mennyiségekre).
Ha már búzaallergiában szenved, a gluténmentes búzakeményítő használata problémás lehet. A búzaallergiának nem feltétlenül kell allergiásnak lennie a búza gluténjára, mint fehérjekomponensre. Reagálhat más búzafehérjék minimális maradéktartalmára is.
Számos olyan alapanyag létezik, amelyekben lényegesen magasabb a glutén maradványmennyisége, de biztonságosnak tekintik az érintettek fejében. Például a hajdina liszt több 100 ppm-t tartalmaz az egyéb gabonákat is feldolgozó vállalatok feldolgozása és csomagolása eredményeként. Ez látható a hajdina csomagolásán, mivel a nyom szennyeződés "búzalisztet tartalmazhat".
Úgy tűnik, hogy a gluténmentes búzakeményítőnek különböző tisztasági fokai vannak, hogyan kell ezt értékelni?
A keményítőt mosással és centrifugálással választják el a gluténtől. Minél gyakrabban megy át ezeken a tisztítási lépéseken, annál kevesebb fehérje maradékot tartalmaz a keményítő.
A gluténmentes búzakeményítőnek ugyanazoknak a törvényi követelményeknek kell megfelelnie, mint minden másnak, amelyet gluténmentesnek lehet címkézni:
Maradék gluténtartalom legfeljebb 20 ppm (= 20 mg/kg termék). A hitelesítés elemzési módszere meg van határozva.
Az összes többi búzakeményítő-tisztasági osztály nem ad reális jelzést a glutén tényleges mennyiségéről.
Mit kell figyelembe venni a gluténmentes búzakeményítő vásárlásakor?
Búzakeményítő használata esetén azt is búzakeményítőként kell megadni a nyilatkozatban/az összetevők listájában. Még akkor is, ha módosított keményítőről van szó, meg kell adni a módosított búzakeményítőt.
Ha a gyártó szándékosan ellenőrzött módon használ gluténmentes búzakeményítőt, akkor ugyanúgy feliratozhatja. Az összetevők felsorolása ekkor egyértelműen tartalmazza a "gluténmentes búzakeményítő" vagy "módosított, gluténmentes búzakeményítő" feliratot.
Az összes többi keményítő az összetevők listáján "keményítő" vagy "módosított keményítő" néven szerepelhet, anélkül, hogy részletesebb eredetmegjelölést tartalmazna.
Tehát nem olyan nehéz megtalálni gluténmentes búzakeményítővel vagy egyáltalán búzakeményítő nélküli termékeket.
Hogyan kell pontosan megjelölni a gluténmentes búzakeményítőt az összetevők listáján a jelenleg érvényes LMIV szerint, elegendő-e megemlíteni a „gluténmentes búzakeményítő” kifejezést, vagy ki kell emelni a „BÚZA” kifejezést, például ebben a formában „gluténmentes BÚZAKeményítő” vagy ilyen módon "gluténmentes búzakeményítő"?
Az allergén címkézési rendelet szerint a „gluténmentes búzakeményítő” szónak valójában a „búzát” kell hangsúlyoznia. Mivel az allergén a búza fehérje, és nem csak a gabonafehérje-komponens glutén. Ezt azonban a gyártók gyakran másként kezelik.