Gluténmentes étrend útmutató Finestman
A gluténmentes étrend - a szó legvalószínűbb értelmében - szinte mindenki ajkán áll. De mit jelent ez? Vannak-e valódi egészségügyi előnyei a gluténmentes étrend fogyasztásának? És pontosan mikor szükséges feltétlenül kerülni a glutént, vagyis gluténmentesen főzni és sütni? Hogyan befolyásolja pontosan a glutén intolerancia? Mi a különleges a gluténmentes receptekben?
Mi valójában a glutén?
Kezdjük először a semmiből: Mi is a glutén? A glutén a gabonafélék legfontosabb fehérje. Annak érdekében, hogy megvédje magát a ragadozóktól, a természet úgy állította fel, hogy a gabonamagvakban található glutén kihasználja ezeket a ragadozókat. Nem tudják megfelelően megemészteni a szemeket, ezért általában egyáltalán nem fogyasztják őket.
A glutén általában egészségtelen?
Ma sokan azon a véleményen vannak, hogy van értelme teljesen megtenni zselatin nélkül. Nem számít, hogy gluténintoleráns vagy-e: feltételezed, hogy a glutén elvileg egyszerűen nem egészséges. Csak: ez igaz? Igen és nem. Az biztos, hogy az iparosodás miatt a mai gabona gluténje károsabb, mint 200 évvel ezelőtt volt. Ma az új tenyésztési módszereknek köszönhetően gabonánk jóval több glutént tartalmaz, mint korábban. Különösen igaz ez a búza-, rozs- és tönkölyszemekre. A glutén javítja a sütési tulajdonságokat, ami gazdaságilag érdekessé tette a még gluténtartalmúbb gabonafélék termesztését. A glutén szinte teljesen és feldolgozatlanul kerül az emésztőrendszerünkbe, és szabotálja az emberi emésztést. Vannak, akiknél több ez a probléma, mint másoknál. Sok embernek általában nincs problémája a gluténnel, de bárki, akiről bebizonyosodott, hogy celiakia van, nem kerülheti el a gluténmentes étkezést.
Ha a belek gyulladása szenved, akkor egy ideig kipróbálhatja a gluténmentes étrendet is, amíg a gyulladás alábbhagy. A gluténmentes étrend gyulladáscsökkentő lehet, és így pozitív hatással lehet a bélkörnyezetre.
Celiac betegség vagy glutén intolerancia - mit jelent ez?
Valójában a lisztérzékenységben szenvedők száma az utóbbi időben jelentősen megnőtt. Míg korábban szinte csak a gyermekeket érintette, ma már elég sok olyan felnőtt van, akiknek a belek nem tolerálják a ragasztó fehérje glutént. Ha érintett, a glutén immunológia által közvetített gyulladást vált ki, amelynek következtében a villi visszahúzódik. Attól függően, hogy a betegség milyen súlyos, ez a tápanyagok felvételének megzavarásához vezet. Az ebből eredő hiányok további károsodásokat hoznak. A celica klasszikus tünetei az étvágytalanság, a sápadtság, a kidudorodó has, a hasmenés, a hányás és a rosszkedv. Sok beteg azonban nemcsak ezeket a klasszikus tüneteket mutatja, hanem más rendellenességek is, például vashiány, csontritkulás és még reumatikus panaszok sem ritkák.
Ezt azonban csak orvos tudja megtudni. Meg fogja határozni az antitesteket és elvégzi a vérképet. Azt is javasolhatja, hogy bizonyos legyen a vékonybél nyálkahártyájának szövetvizsgálata.
Gluténmentes étkezés, gluténmentes sütés és gluténmentes főzés - kihívás?
Nem feltétlenül. Első ránézésre szinte lehetetlennek tűnik az érintettek számára, hogy mindent elhagyjanak, ami glutént tartalmaz, és ezentúl gluténmentesen fogyasszanak, elvégre szinte az összes kenyér, pékáru, sok édesség, pizza és sok más étel gabonát tartalmaz, és így glutén.
A gluténmentes élet azonban ma sokkal könnyebbé vált, mint néhány évvel ezelőtt. Az élelmiszer-gyártók alkalmazkodtak ahhoz, hogy sok fogyasztó gluténmentes termékeket kér. Egyes pizzériákban sem ritka, hogy gluténmentes pizza szerepel az étlapon. A gluténmentes receptek ma már bőségesen elérhetők, mind az interneten, mind pedig receptkönyvek formájában.
A gluténmentes főzés végső soron gyakorlat és megszokás kérdése. Még ha búza, rozs és tönköly nélkül is csinálod, akkor is marad elég sok más dolog, amelyek nagyszerű ízűek és könnyen feldolgozhatók. Például rizs, tészta és burgonya, valamint a gabonafélék helyett az úgynevezett ál-gabonafélék, például köles, amarant vagy quinoa. Ezeket azonban nem lehet egyszerűen felhasználni a „normál” liszt helyettesítésére a gluténmentes sütéshez, mégpedig azért, mert a glutén itt hiányzik. Ez azt jelenti, hogy a tortadarab nem biztos, hogy utána összeáll.
De itt is vannak alternatívák - ha gluténmentesen akarsz sütni vagy főzni, szerezz be speciális szakácskönyveket, vagy keresse meg a megfelelő recepteket az interneten.
Általában a gluténmentes étrend napjainkban abszolút nem rakétatudomány. A pékek is reagáltak, és most már gluténmentes termékeket is lehet vásárolni minden pékségből.
Mely ételek megengedettek és melyek nem?
Gluténmentes ételek: rizs, kukorica, köles, hajdina, amarant, quinoa, burgonyából készült lisztek, rizs, kukorica, csillagfürt, gesztenye és csicseriborsó, és így belőlük készült tészta.
Mindenféle burgonya, zöldség, gyümölcs, hüvelyes, dió, mag és tejtermék szintén nem jelent problémát.
Másrészt búza, rozs, árpa, zab, zöld tönköly, tönköly, mindenféle gabonafajta, valamint a belőlük készült kenyér és pékáru nem megengedett.
Óvatosan kell eljárni a rejtett glutén esetében is, amely megtalálható a burgonyatermékekben, tejtermékekben, húskészítményekben, szószokban és snackekben, valamint italokban. Kétség esetén vessen egy pillantást a csomagolásra. De ez általában csak az elején jelent problémát, mert egy bizonyos ponton pontosan tudni fogja, mely termékeket fogyaszthatja nyugodtan, ha gluténérzékeny és melyeket nem.