Gluténmentes, gyors teljes kiőrlésű kenyér rizsből, hajdinából és kölesből - sütési keverék nélkül
Többször megkérdezték tőlünk, nem ismerünk-e gluténmentes kenyér teljes receptjét. Valójában van ott egy kedvenc receptünk. 🙂
El kell ismernünk azonban, hogy egy jó recept kidolgozása kihívást jelentett. Feljegyeztünk néhány sikertelen sütési kísérletet. A tapadó fehérje (glutén) hiánya miatt a gluténmentes kenyér és péksütemény elég gyorsan szétesik, vagy keményebbé válik, mint egy tégla. Ráadásul az íze gyakran nem volt olyan nagy.
Az iparilag előállított gluténmentes kenyeret ezért gyakran „feltöltik” izolált szénhidrátokkal, például a kimondhatatlan hidroxipropil-metil-cellulóz-adalékkal és a gyári cukrokkal. Természetesen enélkül is meg akarunk menni.
Jelenlegi kenyerünkre vettünk egy javaslatot a wholefood fórumról javaslatként, és létrehoztunk egy szupergyors változatot extra járási idő nélkül. Bár szeretünk egy bonyolultabb kovászos kenyeret vagy élesztőkenyeret sütni, hosszú főzési idővel, változtatásra, mégis rajongunk a gyors receptekért. Ezt praktikusabbnak találjuk a mindennapi életben.
Gluténmentes kenyerünkben frissen őrölt barna rizs, köles és hajdinaliszt keverékét használjuk. Ez a keverék elképesztően világos aranysárga színt ad a kenyérnek, annak ellenére, hogy „igazi” teljes kiőrlésű kenyérről van szó. A jobb megkötés érdekében opcionálisan szentjánoskenyér-gumit is hozzáadhat. Leginkább szentjánoskenyér nélkül sütjük a kenyeret, ami számunkra nagyszerű.
Amikor olyan vendégek jönnek látogatóba, akiknek nem szabad glutént fogyasztaniuk, szigorúan ügyelünk arra, hogy az elkészítés során a liszt ne keveredjen gluténtartalmú liszttel. Nem a gabonamalomban őröljük a szemeket, hanem a Thermomix konyhai gépünkben. Vannak olyan kőmarókkal rendelkező malmok is, amelyeket extra gluténmentesen őrölnek.
És az élesztő?
Amikor először bemutattuk barátainknak a kifejezetten nekik sült gluténmentes kenyerünket, nagyon büszkék voltunk arra, hogy elkerültük a glutén szennyeződését. Aztán jött a kérdés: És milyen élesztőt használtál?
* sokk * Erre nem gondoltunk. Mivel a friss bioélesztőt gabonával táplálják, és ez természetesen tipikusan glutént tartalmazó gabona:.
Bármilyen kíváncsiak vagyunk, mégis megkérdeztük a Rapunzel bioélesztő-gyártótól, hogy élesztőjük gluténmentes-e. Azonnal választ is kaptunk:
Az élesztőt bio búza alapján termesztik. A búzából származó gluténfehérjét, mint más fehérjéket, az élesztő metabolizálja. Ezenkívül a kész élesztőt többször mossuk. Emiatt a Rapunzel száraz élesztője és a friss élesztő olyan kevés glutént tartalmaz, hogy gluténmentesnek tekintik őket. Tájékoztatást kaptunk azonban arról, hogy a gluténra rendkívül érzékeny emberek is reagálhatnak ezekre a minimális nyomokra.
Ha glutén intoleranciában szenved, a legjobb, ha a szerves élesztő gluténtartalmáról kérdezi a gyártót. Ha az élesztő minimális nyomnyomot tartalmazhat, akkor csak annyit kell tennie, hogy kipróbálja, tolerálják-e.