Gluténmentes, tejmentes az előírásoktól az ipari címkézésig
Stephanie Chevalier Lуpez | 2017. október 27. |
Stéphanie Chevalier Lуpez, a Qualitй Hygiиne Sйecuritй élelmiszeripari tanácsadó, az SCL Qualitй alapítójának elemzése (www.sclqualite.com)
A glutén a búza, a rozs, a tönköly, a zab, az árpa, a kamut szemének oldhatatlan fehérjefrakciója. Megadja a liszt viszkoelasztikus tulajdonságait, amelyeket különösen vízzel dagasztáskor használnak sütéskor, és hagyja, hogy a tészta az erjedés során megemelkedjen.
A glutén csak genetikai hajlamú emberekre veszélyes, vagyis allergiás vagy intoleráns emberekre. A glutén intolerancia, más néven coeliakia a krónikus bélbetegség, amelyet abnormális immunválasz okoz. Korcsoporttól függetlenül a lakosság 0,5–1% -át érinti, és nehéz diagnosztizálni. Becslések szerint a betegségben szenvedők 80% -a nem ismeri. A tünetek a bélgyulladás, amely károsodva megakadályozza bizonyos tápanyagok, például vas felszívódását, ami a teljesen normális és kiegyensúlyozott étrend ellenére alultápláltsághoz vezethet.
A leggyakoribb szövődmények: vérszegénység, csontritkulás, vesekő. A gluténallergia egy másik betegség, amely az immunrendszert is magában foglalja. A szinte azonnali tünetek gyakran bőrszerűek (duzzanat, viszketés, ekcéma), és akár fulladás, asztma vagy akár anafilaxiás sokk támadásáig is eljuthatnak.
E betegségek következményei tehát akár a személy életfontosságú prognózisának ronthatásáig is eljuthatnak. Gyógyszeres kezelés azonban nincs, így az egyetlen megoldás a szigorú gluténmentes étrend. Tudva, hogy a glutént széles körben használják az élelmiszeriparban, a kockázat nélküli étkezés valódi fejfájássá válik ezeknek az embereknek. A legnehezebb megtalálni a garantált ételeket glutén jelenléte nélkül.
Mit mond a rendelet ?
2012 óta a gluténintoleranciában szenvedők számára alkalmas élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló 41/2009/EK rendelet meghatározza a „gluténmentes” kifejezést:
Az úgynevezett "gluténmentes" élelmiszereknek kevesebb, mint 20 mg/kg glutént kell tartalmazniuk a késztermékben. Ez a különleges címke minden élelmiszerre kiterjed
Az úgynevezett "nagyon alacsony gluténtartalmú" diétás élelmiszerek esetében a késztermékben kevesebb, mint 100 mg/kg glutént kell tartalmazniuk.
Ezeket a késztermékekben jelen lévő gluténszinteket egy akkreditált laboratórium által elvégzett jóváhagyott vizsgálattal (ELISA R5 mendez) kell igazolni.
2015 óta az Európai Celiaciák Társaságai Egyesülete (AOECS) meghatározta a glutén intoleranciában szenvedők speciális táplálkozási szükségleteinek kielégítésére kidolgozott szabványt.
Az e szabvány hatálya alá tartozó termékeket különös gonddal kell elkészíteni, a helyes gyártási gyakorlatnak (GMP) megfelelően, a gluténnel történő szennyeződés elkerülése érdekében. A biztonságos élelmiszer-előállításhoz szükséges műszaki követelményeket meghatározzák, és a HACCP elvein alapuló kockázatelemzésen és a hatályos előírások betartásán alapulnak.