Gomba - receptek gomba, gyógynövény faszén és vargánya - gyógynövény; cékla
Még akkor is, ha termesztett gomba már egész évben elérhető - elvégre az ősz a gombaidőszak, ahogy Bajorországban hívják. Aztán a reszelődobozból megkapom a gomba receptjeimet, és - Becquereltől függetlenül - egyik vagy másik finom gomba étellel kedveskedem. Benne vagy?
Itt a gomba ideje
Idén Nürnberg területén rengeteg a vargánya - mondta Ute kolléga, és tiroli és salzkammerguti barátok küldtek fényképeket rókagombákról, amelyeket magam gyűjtöttem - vödrökönként. Nem igazán mondhatom a véleményemet, mert nem ismerek gombás foltokat, és azok, akik nem mesélnek róluk. Ez Bajorországban becsületbeli kérdés, és nem szabad összetéveszteni a kapzsisággal vagy akár az aljassággal. A gombafoltok legjobb esetben öröklődnek.
Végül is egy túra során találtam egy gyönyörű, bár kicsi vargányát, plusz egy gesztenyebarackot és egy marék rókagombát - Reherl néven, a fehér kolbászegyenlítőtől délre. Ez Dél-Tirolban volt. Szerettem volna magammal vinni a fuvaromat a nyugdíjas szakácshoz, de egy másik vendég már ült a kertben gombatisztítva - előtte egy kosár tele hatalmas, saját maga által gyűjtött vargányával. Több kiló. Tehát apró tisztítóimat a hátizsákomban hagytam, szeletekre vágtam a szobában, és az erkélyen megszárítottam. Otthon egy rizstálba tettem őket, és valójában vadgomba íze volt.
Gomba az erdőből
Bármilyen mennyiségű friss erdei gomba megvásárolható a München Viktualienmarkt-ban. 100 g vargánya 3 euróért és többért. Vagy elmehet a franciaországi Perigord csodálatos piacaira szeptemberben vagy októberben. Ott azonban nem olcsóbbak, legjobb esetben kevesebb Becquerellel. Nem szeretek gondolni erre a hiányosságra, az évente elfogyasztott néhány marék vadgomba miatt.
Vigasztalásul mindenkinek, aki nem ismer gombahelyeket, vagy csak nem lehet Tirolban, Salzkammergutban vagy Franciaországban: a kedvenc gombaételeim ugyanolyan jóízűek, mint a laskagomba, a gyógynövényparfüm vagy a gomba. De egy marék szárított vargánya hozzáadása nem árt.
Gombás receptjeim:
Recept: tejszínes gomba és kenyérsütemény
Hozzávalók 4 adaghoz:
Gomba: 400–500 g friss gomba (vargányagomba, vegyes erdei gomba vagy keverék gombával, esetleg 10 g szárított vargányagomba), 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál olaj, 2 csésze tejszín (egyenként 200 ml), 50–100 ml fehérbor, tárkony, metélőhagyma
Kenyér muffin: 250–300 g (elavult) tekercs, lúgtekercs vagy perec, 200–300 ml tej, 50 g szalonna (elhagyható), 2 evőkanál vaj, 1 hagyma, 2 újhagyma, 1 marék petrezselyem, néhány szár majoranna vagy 1 Teáskanál szárított majoron, 2 tojás, 100 g hegyi sajt, só, bors, szerecsendió vagy szerecsendió (Macis), vaj a muffinsütőhöz
• Az elavult tekercseket felkockázza és tejbe áztassa
• A hagymát és a szalonnát kockára vágjuk, a gyógynövényeket apróra vágjuk, az újhagymát finom karikákra vágjuk.
• A hagymát és a szalonnát vajban áttetszővé pirítjuk, keverjük hozzá az újhagymát a gyógynövényekkel.
• Nyomja ki a tekercseket, és keverje össze a hagyma és a gyógynövény keverékével.
• Válassza szét a tojásokat, keverje hozzá a tojások sárgáját.
• Hajtsa be a reszelt sajtot, ízesítse sóval, borssal és szerecsendióval.
• A tojásfehérjét felverjük egy csipet sóval, és behajtjuk a zsemlemorzsába.
• Öntsön 8 adag keveréket a jól kikent muffin formába (nincs olyan papírdoboz, amely tapadna a kenyér muffinhoz), és 15–20 percig sütjük 200 ° C-on. Lazítsa meg a muffinokat a késsel.
• Addig tisztítsa meg a gombákat és vágja szeletekre, vágja fel a fokhagymát és a hagymát, áztassa be a szárított gombát.
• A gombákat vajban és olajban néhány percig pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a szárított gombát.
• Öntsünk tejszínt és bort, kicsit redukáljuk, adjunk hozzá apróra vágott gyógynövényeket, sózzuk, borsozzuk.
• Helyezze a tejszínes gombákat négy mély tányérba, tegyen mindegyikre két kenyérsüteményt, és fűszerekkel megszórva tálalja.
Recept: gomba gratin gyógynövényes kéreggel
Hozzávalók 4 adaghoz:
400–500 g burgonya, 6–8 újhagyma, 1 evőkanál olaj, 1 hagyma, 1 apróra vágott fokhagymagerezd, 500–600 gomba (vargánya, vegyes gomba, laskagomba, gombával keverve), 2–3 evőkanál olaj, szójaszósz, apróra vágott kakukkfű, 100 g feta, 2-3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál kakukkfű és bazsalikom vagy más gyógynövények
Mártás: 1 evőkanál vaj, 3 evőkanál őrölt tönköly- vagy tönkölyliszt, 200 ml tej, 50 ml tejszín, 1 teáskanál rozmaring, kakukkfű, bazsalikom, apróra vágva, só, bors
• Forraljon kabátkrumplit, hámozzon meg, vágjon 1 cm vastag szeletekre, tegyen gratinos edénybe, sózza meg.
• Vágja karikákra az újhagymát, néhány evőkanál olajon párolja néhány percig, ízesítse sóval, borssal, rétegezze át a burgonyára.
• A hagymát 1 evőkanálnyi olajban és vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, szeletenként hozzáadjuk a gombát (széttépett laskagomba), csípősre sütjük, szójaszószsal, sóval és kakukkfűvel ízesítjük, és rátesszük az újhagymára.
• Olvassa fel a mártáshoz szükséges vajat, pirítsa meg a lisztet, vegye ki a serpenyőt a tűzhelyről. Fokozatosan keverje hozzá a tejet, és keverje simára. Tegye vissza a tányérra, lassú tűzön kevergetve forralja fel, keverje hozzá a tejszínt, fűszerezze a mártást gyógynövényekkel, sóval és borssal, és öntse a gombára.
• Kockázza fel a juhsajtot, és szórja rá.
• 2-3 evőkanál zsemlemorzsát megpirítunk 1-2 evőkanál vajban, összekeverünk 1 evőkanál apróra vágott bazsalikomot és kakukkfüvet, végül egyenletesen elosztjuk a juhsajton. Süsse a gratint 180 ° C-on 20–30 percig.
Recept: pácolt gomba
Hozzávalók 4 adaghoz kezdőként: 250 g gomba (vargánya, rókagomba vagy apró laskagomba) 3-4 evőkanál olaj, 2-3 paradicsom, 1 mogyoróhagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 ml zöldségalaplé, 2-4 evőkanál balzsamecet, esetleg kevés méz ( Juharszirup, agavé szirup), só, bors
• Tisztítsa meg a gombát, szeletelje vagy kockára vágja, apróra vágja a medvehagymát és a gerezd fokhagymát, kockákra vágja a paradicsomot.
• A gombákat részletekben forró olajban ropogósra sütjük és félretesszük.
• A medvehagymát és a fokhagymát megdinszteljük az olajban, hozzáadjuk a paradicsomot, és addig pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, lecsöpögtetjük az alaplével és az ecettel, ismét felforraljuk, ecettel, sóval, borssal és esetleg egy kis mézzel ízesítjük, enyhén édes-savanyú ízű.
• Keverje össze a gombákat és a mártást, hagyja a hűtőben 30 percig merülni. Tálaláskor salátalevéllel tálaljuk, és bagetthez tálaljuk.
• A pácolt gomba alkalmas a svédasztalos büféhez vagy egy kis vacsorához is.