Gombaélvezet csalódottság nélkül fórum
Nyáron és ősszel a gomba szó szerint megint felugrik. Körülbelül 200 fajta ehető és ízletes vadgomba létezik Ausztriában. Mire kell figyelni gyűjtés, előkészítés és feldolgozás során?
Amit gombának hívunk, az többnyire csak a föld feletti termőtest. Eredete földalatti. Ott gombás spórákból fejlődik ki, amelyek hosszú szálakká fonódnak össze - úgynevezett hifákká. Ezeknek a gombaszálaknak a teljes hálózatát micéliumnak nevezzük. Bizonyos helyeken ez a hálózat sűrűbbé válik, és itt jön létre a föld feletti termőtest, vagyis a tényleges gomba.
A gombák nem képeznek klorofillt, ezért táplálékra van szükségük a talajból. Megfelelő hőmérsékleten és páratartalom mellett a gomba egyik napról a másikra kihajt a földből, és néhány órán belül kifejlődik. Ahhoz, hogy megtalálja az áhított finomságokat, szüksége van egy kis szerencsére; hogy helyesen meghatározzák őket, a szükséges know-how.
Gyűjtés, tisztítás és tárolás
A legfontosabb alapelv az, hogy csak azokat a gombákat gyűjtsük össze, amelyeket biztosan ismerünk, majd szállítsuk nyomás- és ütésálló, szellős edényben (pl. Kosárban). Jobb figyelni a fiatal gombákra, mert a túlérett gombák már nem olyan ízletesek, és egyes esetekben mérgezőek lehetnek. Kétség esetén tanácsos nem szedni ismeretlen gombát, vagy konzultálni egy gomba szakértővel (piaci iroda).
Az Osztrák Mikológiai Társaság szakértői vezetésű gombatúrákat kínál, és egy átfogó adatbázison dolgozik, amely dokumentálja a gombák előfordulását és elterjedését Ausztriában. A gomba leleteiről is beszámolhatunk ott.
Víz- és fehérjetartalmuk miatt a gombák a mikroorganizmusok kedvelt tenyésztési területei, ezért azonnal gondosan meg kell őket tisztítani. A későbbi tároláshoz a legjobb egy légies hely.
Könnyebben emészthető
A gombák nemcsak ízük miatt népszerűek. Alacsony kalóriatartalmúak (100 g friss gomba kb. 30-50 kcal tartalmaz), káliumban és foszforban gazdag, és viszonylag nagy mennyiségben tartalmaznak D-, A- és B1-vitamint. A 150 g-os vargányagomba egy része például majdnem fedezi az ajánlott D-vitamin bevitelt. A gombák jelentős mennyiségű folátot is tartalmaznak, különösen a szegfűszeg, a rókagomba, a vargánya és a laskagomba hozzájárulhat a folát beviteléhez. A fehérjetartalom 1,5-3%. Ezt a fehérjét azonban nem tudja teljesen felszívni a szervezet, mert a kitinből készült sejtfalak közé van zárva. Egyrészt a kitin nehezen emészthető, másrészt fontos rost, amely serkenti a bélmozgást. Az elkészítés során hosszabb, 15–20 perc közötti főzési idő megkönnyíti a gombák emészthetőségét.
A kitartó híresztelésekkel ellentétben a gombaételeket másodszor is fel lehet melegíteni, ha gyorsan lehűtötték és hűtőbe tették. Újramelegítéskor legalább 70 ° C-ra kell melegíteni.
Feltölt
A legtöbb gomba nyers állapotban használható fagyott Bizonyos típusokat, például a rókagombát azonban előzetesen el kell blansírozni, különben keserűvé válnak. Ehhez három-négy percig forraljuk őket, majd hideg vízzel lehűtjük. Legfeljebb nyolc hónapig tárolhatók a fagyasztóban. Felolvasztáskor a fagyasztott gombákat még fagyott állapotban kell feldolgozni. A hő hatására a külső pórusok gyorsabban záródnak és megtartják alakjukat.
Szintén száraz a kínálat létrehozásának változata. A szárított erdei gombák erősebb illattal rendelkeznek, mint a friss gombák. Minden gombás ételt még pikánsabbá tesznek. Szinte minden fiatal és szilárd ehető gomba alkalmas szárításra. A nedves és szivacsos gomba nem megfelelő, csakúgy, mint a rókagomba, amely kemény és kissé megkeseredik. Szárítás előtt a gombákat nem mossák, hanem csak késsel és ecsettel tisztítják. Ezután vágja vékony szeletekre, és tegye száraz, jól szellőző helyre. Ez a folyamat néhány napot vesz igénybe. Másrészt körülbelül öt órát vesz igénybe, ha a vékony gombaszeletek a sütőben 40 ° C-on száradnak, kissé nyitva a sütő ajtaja.
A további feldolgozás érdekében a szárított gombákat legalább 20–30 percig meleg vízben kell áztatni - a recepttől és a gombatípustól függően - hosszabb ideig. Ezt követően jól kifejezik és felkészültek. Az áztató víz túl jó ahhoz, hogy kiönthesse, egyszerre csökkenthető és feldolgozható, vagy más ételekhez, levesekhez vagy szószokhoz felhasználható.
A tartósítás másik típusa Ecetes áztatás. Erre a szilárd húsú gombák a legalkalmasabbak, amelyeket nyomáspontok és penész szempontjából előzetesen meg kell vizsgálni.
Őrölt íz
A gomba por könnyen elkészíthető, és különösen intenzív íze van. Ami a szárítást illeti, szinte minden ehető gomba alkalmas por készítésére. Minél aromásabbak, annál jobb az eredmény. A gombákat csak teljesen szárazon lehet őrölni. A legjobb módszer erre az, ha a szárított gombákat rövid ideig ismét sütőbe tesszük alacsony hőmérsékleten, kissé nyitva az ajtóval, mielőtt darálnánk. Jól tisztított elektromos kávédaráló, turmixgép vagy keverő alkalmas a gombák őrlésére.
Gomba mérgezés
Körülbelül 80-100 mérgező gomba van Európában, amelynek hatása teljesen más. Ha a gomba elfogyasztása után megbetegszik, mindig azonnal forduljon orvoshoz. A gomba maradványai megkönnyítik az azonosítást, a diagnózist és ezáltal a kezelést is. Fajtól függően a gombamérgezés tünetei az erős szomjúságtól a hányáson át a hasmenésig terjednek, és a legrosszabb esetben halálhoz vezethetnek, mint a zöld sapkás gomba esetében. Egy másik gomba nemzetség, például a légyölő galóca, nagy mennyiségben tartalmaz iboténsavat. Ez a sav bomlik a muscimol idegméreggé, ami mámorító zavart állapotokhoz vezet. A korhadt gombák fogyasztása gombamérgezést is okozhat, amely általában hányingerként és hasi fájdalomként jelentkezik, és orvosi kezelést is igényel.
A nehézfémek, például kadmium vagy higany tárolására való képességük miatt a gombákról gyakran szó esik. Hetente legfeljebb 250 g vadgomba fogyasztásával nincs egészségügyi kockázat. Ennek ellenére a kockázat csökkenthető a nehézfémek felhalmozódását okozó lamellák eltávolításával.