Gondolatok és információk az olívaolajról
Természetes termék - ipari termék
A friss és kiváló minőségű olívaolajat olaszul többször "spremuta di olive" néven emlegetik. Szinte minden Olaszországba utazó asszony a „spremuta” kifejezést a frissen facsart, többnyire narancsból készült lével társítja, amelyet sok bárban kínálnak. Amikor eljött az évszak, és nagyon friss narancsot préselnek, bárki, aki megpróbálja, elképesztő különbséget fog észrevenni a normál narancslével szemben a szupermarket tetrapakjában. A gyümölcsös, savanykás és sokkal kevésbé édes íz intenzitásának nincs sok köze a megszokott ipari termékhez.
A „Spremuta” szó szoros értelmében egyszerűen „gyümölcslevet” jelent, de a „frissen facsart” konnotációja olyan erős, hogy a szótárak valóban zárójelbe teszik. A gyümölcslé, a „succo di frutta” (amely német szupermarketekben is megvásárolható) és a „spremuta” közötti különbség nagyon világos az olasz használatban.
Tehát amikor a "spremuta di olive" szóba kerül, egyértelmű különbséget kell tenni - gyakran valódi ellentétben - a közös növényi alapú étkezési zsírral, amely a német szupermarketekben gyakran kapható "értékes olívaolajként".
Évtizedek óta azokban az országokban, ahol nem lehet saját olívaolajat előállítani, olyan olajat értékesítettek, amely alapvetően nem felel meg az extra szűz olívaolaj meghatározásához ténylegesen használt minőségi előírások egyikének sem.
Az olcsó olívaolajok, amelyeket a nagykereskedők évtizedek óta kínálnak, természetesen sokkal kevésbé károsak, mint például a rendkívül cukros üdítők. Az elfogyasztott olívaolaj mennyisége mindig nagyon kicsi az üdítőkhöz képest. Tehát az alacsonyabbrendű olajok esetében nem merülhetnek fel egészségügyi problémák. De alapvetően nincs ilyen pálmaolajjal vagy margarinnal sem.
De aligha vásárol senki - az utóbbi termékeknél szokásos módon - olívaolajat azzal a szándékkal, hogy egy kis növényi zsír töltelékként rendelkezésre álljon. Az olívaolaj fogyasztásának megfontolása szinte mindig összefügg azzal a vágyal, hogy valami különlegeset és különösen egészségeset vásároljon.
Mivel a nagykereskedők azt állítják és ma is hiszik, hogy a sok olcsó olaj mind kiváló minőségű olívaolaj, annak minden rendkívüli és egészséget elősegítő tulajdonságával együtt, nem lehet elkerülni a tisztességtelen viselkedést.
Gyártás
Sok más termelő országban és Olaszországban is kevés hangsúlyt fektetnek az olaj minőségére. A nagykereskedők mindig vásárolnak, ha megfelelő az ár. Vagy a tömegtermelést rendkívül intenzív mezőgazdaságban hajtják végre, gyakran kémiai szintézisből származó termékek - műtrágyák és növényvédő szerek - magas felhasználásával, függetlenül az ökológiai és társadalmi költségektől, vagy olcsó olajat állítanak állítólag hagyományos módszerekkel.
Ma a modern olajtermelők egyensúlyt próbálnak találni a gazdaságilag életképes gépesítés és a korszerű növényvédelem és műtrágyázás között, amelyek mind a hozamok növelésére, mind a lehető legkörnyezetbarátabbá válásra, mind a hagyományosabb módszerekre irányulnak. Számos hagyományos technikával és módszerrel találkozhatunk modern formában, különösen az egyre szélesebb körben elterjedt biogazdálkodásban.
A hagyományos kőmalomokban és háncsszőnyeg présekben nagyon kevés hangsúlyt fektettek a higiéniára és az oxidáció elleni védelemre. Gyakran a betakarított olajbogyókat sok napig egymásra rakott zsákokban tárolták a malmokban. Az olajbogyókat erősen összetörték és tovább oxidáltak. Nem ritkán más folyamatok is elindulnak, mint például a gombatámadás és a baktériumok bomlása. Ez a fajta feldolgozás sok folklór ötletet szolgálhat, és ideális, hiteles világot idézhet fel, sajnos egy jó olajat nem lehet így előállítani.
A modern olajmalmok általában egy napon belül feldolgozzák a szállított olajbogyókat. Az átvétel után rövid távú tárolásra mindig egymásra rakott kosarakban kerül sor, hogy az olajbogyót ne törje össze saját súlya. Amint az olajbogyót ledarálják, a teljes termelési folyamat levegő hiányában hatékonyan zajlik. Az egész rendszer kizárólag nem rozsdásodó anyagokból áll, az olajbogyóval érintkező minden ponton. A higiéniai előírások, mint például a donoraticói malmunkban, amely a Terre dell’Etruria mezőgazdasági szövetkezet része, rendkívül szigorúak. Az extrakciós folyamat végén van egy olaj-víz keverék. Csak hagyhatja állni ezt az úgynevezett emulziót, és fokozatosan két különálló fázis képződik, és az olaj a vízen lebeg. A folyamat felgyorsítása érdekében centrifugáljuk. A teljes gyártási folyamathoz hasonlóan szigorúan ügyelünk arra, hogy a keletkező hő ne haladja meg a 27 ° C-ot, így jön létre az úgynevezett mechanikusan hidegen sajtolt olaj.
A nagykereskedők által értékesített olajok közül sok teljesen másképp jött létre. A félreérthetetlenül bűnözői terület sajnos nagyon nagy olívaolajjal. Ezen csalárd műveletek közül nagyon sokan kerültek ki az utóbbi években. Gyakran egyszerűen tévesen címkézték fel őket. Például a kevés olívaolajjal kevert napraforgóolajat rendszeresen „extra szűz olajnak” nyilvánították. Az alacsonyabbrendű olajokat gyakran teljesen megszűrik az ízhibák kiküszöbölése érdekében. Az ízhibák kiküszöbölésének másik módszere az olaj több száz fokos melegítése. Ezután színezékeket, illatanyagokat és ízeket adnak hozzá, és készen áll az új olívaolaj.
A szürke terület, amely nem közvetlenül bűnöző, az olívaolaj esetében is hatalmas. Amint azt már fentebb említettük, egészen a közelmúltig a teljesen más eredetű olajok egyszerűen „Olaszországban palackozva” „Made in Italy” olajká válhatnak. Alacsonyabb szintű lampanteolajokat (olívaolajból nyert olajokat, amelyek valójában fogyasztásra alkalmatlanok) kis mennyiségű jobb olaj hozzáadása után lehet értékesíteni. Mindig adnak hozzá valamit az íz javításához. Elméletileg egy ilyen hulladékot azonosítani kell, de általában ezeket az információkat alig lehet megfejteni a színes címkéken, vagy egyáltalán nem állnak rendelkezésre.
Sok más trükkös módszer volt és van ezen az üzleti területen. De ezen a ponton nem akarok további részletekbe bocsátkozni, ha úgy tetszik, többet megtudhat erről a kellemetlen valóságról. Számos, rendkívül részletes dokumentáció található ezekről a folyamatokról.
Minél nyíltabban teszik átláthatóbbá a termelési és az ellátási láncot a kereskedőtől a palackozóig, az olajmalomtól a gazdaig, annál valószínűbb, hogy az olaj hamisítatlan. Direkt marketingesként természetesen szeretnénk hozzátenni, hogy a közvetlen vásárlás a gazdálkodótól nagyon jó alkalom arra, hogy többet megtudjunk az olívaolaj eredetéről. De ott is bizonyos fokú óvatossággal kell eljárni, hogy ne engedje meg magát a vidéki folklórnak, de valóban jó olajat szerezzen.
Ezzel szemben a fantáziadús, nem konkrét állítások a címkéken feltétlenül gyanút ébresztenek.
Abszolút kizárási kritérium az ár. Tíz eurónál kevesebb fél liter olasz olívaolajért garantáltan valami nem stimmel. Ez az ökölszabály alapvetően mindig érvényes. A fél literes 15 és 20 euró közötti árak könnyen igazolhatók. Valamint még egy kicsit.
Íz és egészséget elősegítő tulajdonságok
Amint egy pillanat alatt látni fogjuk, a gyártási folyamat minőségét is megkóstolhatja.
A megfelelő időben betakarított olaj különféle fitokémiai anyagokat tartalmaz. Ezek közül a különféle polifenolok, különösen az oleuropein és származékai, számunkra, emberek számára nagy értéket képviselnek. Az oleuropein elsősorban a friss olívaolaj keserű ízéért felelős. Ahogy érik, az oleuropein lassan lebomlik. A teljesen éretlen olajbogyó ennek megfelelően keserű, ehetetlen. Az oleuropein már erős antioxidáns hatású. Ahogy érik, az oleuropein egyre inkább lebomlik többek között a hidroxi-tirozol és a tirozol származékaira. Ezeknek még erősebb az antioxidáns hatása. Ha elmulasztja a betakarítás megfelelő időpontját, a polifenol tartalom ismét csökken. Az oleuropein és származékai főleg vízben oldódnak, így az étkezési olajbogyó, amely nyersen rendkívül keserű lenne, sós lében áztatással, vízben történő öblítéssel vagy vízben forralással ehetővé tehető. Annak ellenére, hogy ezek a polifenolok alapvetően jobb vízoldékonyságot mutatnak, ezek egy része a gyümölcs olajrészébe kerül, és megkeseríti a friss olívaolajat.
Az olajlevelekben az oleuropein-tartalom még magasabb. A túlságosan erős keserűség ezért azt is jelezheti, hogy túl sok levél van az olajbogyó cefrében. Malmunkban és más modern malmokban azonban az olajbogyó őrlése előtt a levelek szinte teljesen rendeződnek. Ezenkívül a gazdák előzetesen megpróbálják a lehető legjobban előválogatni őket. Egyébként különösen meleg és száraz években az olaj polifenoltartalma általában valamivel magasabb, és ezáltal a keserűség hangsúlyosabb. A dombokban szegényebb talajon levő fák olajának általában valamivel magasabb a polifenol tartalma is.
A természetes bomlás következtében a polifenolok az idő múlásával fokozatosan elveszítik önmagukat. Megfelelő tárolás mellett (hűvös, száraz, sötét) ez a folyamat lezajlik, az olívaolaj kissé enyhébbé válik, de elveszíti egészségét elősegítő tulajdonságainak egy részét.
A rossz olajok alig tartalmaznak polifenolokat, ezért szinte soha nem rendelkeznek természetes keserű jegyekkel.
Az úgynevezett oleokantálnak, a friss olívaolajban található másik fenolos vegyületnek elképesztő gyulladáscsökkentő hatása van. Úgy működik, mint például az aszpirin vagy az ibuprofen. Aki már szedett ibuprofent, tud arról a karcos érzésről, amelyet a torokban okoz. Az oleocanthal, mint a friss, kezeletlen olívaolaj természetesen előforduló összetevője, ugyanazt a karcos érzetet nyújtja, amelyet a torkon érezünk, amikor igazi extra szűz olívaolajat kóstolunk. Az Oleocanthal laboratóriumi vizsgálatok során szelektíven megölte a rákos sejteket is, fájdalomcsillapító hatása van, és statisztikailag bizonyítottan csökkenti az Alzheimer-kór kialakulásának kockázatát. Természetesen az oleokantál koncentrációja, még a legjobb olívaolajban is, viszonylag alacsony, legfeljebb 200 mg/kg. Az olívaolaj korántsem tesz csodát az orvostudományban, de a mediterrán étrend szerves részeként elképesztő mértékben járul hozzá az egészséghez és a jóléthez.
Az oleocanthal nagyon illékony vegyület. Még akkor is, ha az olajat megfelelően tárolják, idővel csökken a tartalma.
Az alacsonyabbrendű olajok alig vagy egyáltalán nem tartalmaz oleocanthalot, és szinte soha nem veszi észre a torkán fellépő enyhe karcolódást nyelés után.
A szűz olívaolaj akár 80 százalékban egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz. Ezen zsírsavak közül a leggyakoribb az olajsav vagy az olajsav. Ezt követi a palmitinsav, egy telített zsírsav, amely az olívaolaj 10–17 százalékát teheti ki. Az olívaolaj legfeljebb tíz százaléka tartalmazhat többszörösen telítetlen zsírsavakat, például linolsavat vagy linolénsavat. Ebben az összetételben az olívaolaj kiváló növényi zsírforrás anyagcserénk szempontjából. A telítetlen növényi zsírsavak bizonyos mértékben hozzájárulnak a szív- és érrendszer erősítéséhez, valamint némileg csökkentik bizonyos rákos megbetegedések kockázatát.
Csak összehasonlításképpen: a 2017-es forró és száraz évben savanyúságunk kisebb volt, mint 0,2 százalék néhány nyomásnál. Ez az egy információ azonban nem jelenti azt, hogy a világ legjobb olajat állítottunk volna elő vele. Annak ellenére…….?
Az olívaolaj nagy mennyiségben tartalmaz úgynevezett tokoferolokat is. Ezek a Vitaminok E. csoportnév legfontosabb képviselői. A zsírban oldódó tokoferolok rendkívül erős antioxidáns hatással bírnak, és számos más folyamatban részt vesznek a szervezetben. Az olívaolaj más vitaminokat is tartalmaz, mégpedig különféle A-vitaminokat, de csak az E-vitamin mennyisége kivételes, összehasonlítva más ételekkel. Az olívaolaj számos ásványi anyagot is tartalmaz, beleértve a vas és a cink nyomelemeket. A nyomelemek és ásványi anyagok mennyisége nem haladja meg az átlagot más élelmiszerekhez képest.
Hogyan ízlik a jó olaj?
Az olívaolajra vonatkozó tudományos eredmények alapján az EU Bizottság a BIZOTTSÁG 640/2008/EK RENDELETE
2008. július 4-én az olívaolaj három pozitív tulajdonságát határozta meg.
Gyümölcsös.
Egészséges és friss, zöld vagy érett gyümölcsökből készült olaj jellemző szagtulajdonságainak összessége, amelyeket az olívafajtától függően azonnal és/vagy utólag észlelnek.
A gyümölcsös tulajdonságot a zöld jellemzi, ha a szaglási tulajdonságok emlékeztetnek a zöld gyümölcsök tulajdonságaira, mivel a zöld gyümölcsök olajára jellemzőek. A gyümölcs tulajdonságra az érettség jellemző, ha a szaglás jellemzői emlékeztetnek az érett gyümölcsök tulajdonságaira, mivel jellemzőek a betakarított zöld és érett gyümölcsök olajára.
Keserű.
a zöld vagy érlelő olajbogyóból nyert olajokra jellemző alapíz
A nyelven V-alakban elrendezett fali papillákat érzékeljük.
Éles.
Tapintható bizsergő érzés, amely jellemzően az olajokra jellemző, amelyek elsősorban a gazdasági év elején jelennek meg
zöld olajbogyót még mindig lehet kapni, és érezhető az egész szájüregben, különösen a torokban.
Ezek a tulajdonságok „könnyű”, „közepes” és „intenzív” kategóriákba sorolhatók. Ezután a kombináció nagyon különböző olajokat eredményez, amelyek a legkülönfélébb ízekre képesek.
Másrészt vannak negatív tulajdonságok tucatenként: dohos, sáros, fémes, avas, füstös, fás, szénaszerű, nyers, lakkozott és még sok más.
Mindezek az ízhibák a termelés sajátos hibáit jelzik.
A jó olívaolajnak soha nem lesz olajos illata, és soha nem megy le nagyon gyengéden, majdnem olyan édes, mint a vaj. Az ilyen olajnak semmi köze a jó olívaolajhoz.
A jó „extra szűz olívaolaj” ezért mindig nagyon egyedi ízű lesz, és egy kis gyakorlat után valóban megkülönböztethető a többi olajtól. Természetesen más jó olajokból is. Intenzív illata lesz zöld zöldségeknek, frissen vágott fűnek és hasonlóknak. Nagyon gyümölcsös íze lesz, emlékeztetni fogja az éretlen gyümölcsöt és zöldségféléket vagy vadon termő gyógynövényeket. Ha elég sokáig kóstoljuk, a jó olaj íze egyre összetettebbé válik, mert egyre több ízjegy nyílik meg, amelyek aromái valójában az olajban is jelen vannak. Az olaj íze nagyon friss, még szárazabb lesz. Semmilyen esetben nem hagy zsíros érzetet a szájában. Különösen akkor, ha ez egy nagyon friss, olajbogyóból készült gyümölcslé, éles lesz, ami megkarcolja a szájpadot, és a torkán is van valami. És lesz egy meghatározott keserűsége, amelyet az articsókából és más zöldségekből ismerünk.