Gőzölők A legjobb tippek amatőr szakácsok számára Otthon élni
Minden lédús és aromás marad: a szakemberek gőzfőzésre esküsznek. És hobbi szakácsok? Tíz kérdés és válasz a bambuszkosártól a csúcstechnológiás eszközig.
Cornelia Poletto teszi, csakúgy, mint Ferran Adrià spanyol avantgárd szakács: Ön gőzzel főz, ez a technika Ázsiában több mint 2000 éve otthon van, és a profi konyháktól a magánháztartásokig jutott el. A zöldségek, a hal és a hús megőrzi saját ízét, alakját és színét. Kinek éri meg a vásárlás? Melyik modell kinek felel meg? Tíz leggyakoribb kérdésre adunk választ.
1. Mi történik pontosan, ha gőzben főz?
Legyen szó akár hagyományos bambuszkosárról, akár a csúcstechnika jelenlegi generációjáról - a fizikai elv meglehetősen egyszerű: 100 fok körüli hőmérsékletű gőz és levegő keveréke beborítja az ételt és biztosítja az egyenletes főzést. A gőz kifelé távozik, nyomás nem alakul ki.
2. Tényleg szabad-e bármilyen ételt gőzölni?
Igen, zöldség, burgonya, hal vagy hús - ezzel a módszerrel mindent finoman és ízletesen elkészíthetünk. Felolvaszthatja a fagyasztott ételeket, gyümölcslét vagy akár sterilizálhatja a lekváros üvegeket is.
3. Miért támaszkodnak a szakemberek a gőzre?
A gőzösök, más néven gőzösök, a vendéglátóiparban már régóta ismertek. Ez az ételt is melegen tartja és regenerálja, valamint terrint és desszerteket készít. A gőzösben semmi sem éghet meg és nem sülhet túl. Mivel az ízek nem kerülnek átadásra, édes és sós ételeket egyszerre lehet főzni. A gießeni Justus Liebig Egyetem és a Koblenz-Lanau Egyetem által a Miele készülékgyártóval együttműködve készített tanulmány azt is kimutatta, hogy az ételek minősége megmarad. A párolt brokkoliban például 50 százalékkal magasabb a vízoldható C-vitamin tartalma, mint a főtt brokkoliban. Hasonló a helyzet a paprikában található ásványi anyagokkal és nyomelemekkel: A veszteségmentes gőzös főzéshez képest a zöldségek körülbelül 45 százalékot veszítettek forrásban lévő vízben történő főzés után.
A párolt ételek ízlése finom?
4. Ne párolja az ételeket kissé finoman?
Éppen ellenkezőleg: Az értékes összetevők nemcsak megmaradnak, hanem az íze is sokkal intenzívebb, csakúgy, mint a színe. A sárgarépa és a borsó nagyon ízletesnek tűnik. A gőzből készült étel egyébként egészséges, mert szinte zsír nélkül is meg lehet csinálni.
5. Mekkora legyen a gőzösöm?
A konyhában rendelkezésre álló hely és az étkezési szokások meghatározóak: a "kis készülékeket", például egy szitaszerű edényt el lehet helyezni (pl. A WMF-től). Azoknál a házigazdáknál, akik egyszerre szeretnének elkészíteni egy teljes ételt, ajánlott egy gőzfunkcióval ellátott "nagy készülék", akár önálló egységként mikrohullámú formátumban (pl. Miele), akár beépített változatként (pl. Neff), összehasonlítva a hagyományos sütővel. Az új kombinált eszközök, amelyek további fűtési módokat kínálnak sütéshez vagy grillezéshez (pl. Siemens), helyet takarítanak meg.
6. Milyen technikai különbségek vannak az eszközök között?
A nyomás nélküli gőzölők két változata közül választhat: Vagy a gőz maga a főzési térben keletkezik, ahol a víz elpárolog egy fűtőelemen (pl. A Neff „Mega CH 4962” -jével). Vagy külön gőzfejlesztőből származik, és a készülék belsejébe kerül (pl. A Miele „DG 1050” -jével). Előny: a hőmérséklet mindig a legközelebbi fokig pontos.
7. A gőzösben történő előkészítés bonyolult és időigényes?
Nem, egyáltalán nem! Az ételeket rozsdamentes acélból készült tartályokban helyezik el, például sütőben vagy mikrohullámú sütőben a főzési helyen. Ezután válassza ki az ajánlott hőmérsékletet és főzési szintet a kezelőmenüből, és induljon. A spárga egy részéhez z kell. B. csak tíz perc. A végén automatikusan vizet permeteznek a belső térbe, hogy lehűtse az ételt. Most csak szolgáljon és élvezze.
Különleges telepítés szükséges?
8. Szükség van-e speciális csatlakozási vezetékekre és telepítésekre?
Persze a gőzölős kosár még mindig a legkönnyebb. Csak egy jól záródó fedéllel ellátott főzőlapra és főzőlapra van szüksége. Aki nagyobb készüléket választ, annak csak egy aljzatra van szüksége. A vizet kézzel kell szállítani egy tartályfúvókán keresztül, vagy rögzített vízcsatlakozót kell beszerelni. Ez az első lépésben időigényesebb, de már nem kell aggódnia a víz hozzáadása miatt. Gőzkemencék, amelyek - hasonlóan a gyorsfőzőhöz - két bar körüli belső nyomást építenek fel (pl. A Miele-től) professzionális szinten működnek. Ez 120 fok körüli hőmérsékletre emeli a hőmérsékletet, és a főzési idő akár 50 százalékkal csökken. Nagyfeszültségű és állandó vízcsatlakozásra van szükség.
9. Milyen jól sikerülnek az edények egy egyszerű gőzös betéttel?
Az ízre nincsenek korlátozások. Csak az mennyisége korlátozott; sok ember számára készült többrészes ételt természetesen nem lehet így elkészíteni (lásd a 10. kérdést). Plusz pont a kevés szükséges erőfeszítés: körülbelül két ujjnyi víz vagy más főzőfolyadék kerül a serpenyőbe. Ezután forralja fel a vizet, tegye az ételt a szitába vagy a pároló kosárba, akassza fel az edénybe, és szorosan zárja le a fedelet. Alternatív megoldás az ázsiai bambuszkosár (pl. Www.proformshop.com). Vízzel töltött edényre vagy serpenyőre kerül. Ez az egyszerű előkészítés jó eredményt ér el.
10. Hogyan készül egy komplett étel?
Az összes étel elkészíthető egyszerre, mert az ízek nem szívódnak fel, és az aromák sem kerülnek át. Példánkban ezek rizs, vörös álsügér és brokkoli. Mivel minden más időtartamot igényel, ezért különböző időpontokban kell a készülékbe vinni: Először adjuk hozzá a rizst, amely 20 percet vesz igénybe, majd adjuk hozzá a vörös álsügéret, amely 6 percet vesz igénybe, az utolsó 4 percben pedig a brokkolit. Tehát mindent a főzési idő letelte után à la perccel lehet felszolgálni.
Halfilé gyógynövényi gőzben
Hozzávalók 2 adaghoz
2 halfilé à 180 g (pl. Tőkehal vagy vöröshal filé), 2 citrom, 3 szár lapos petrezselyem, só, bors, 200 g sárgarépa, 200 g cukkini, 1 szál rozmaring és kakukkfű, 2 babérlevél, 150 ml hal alaplé, 2 szár bazsalikom, 1 evőkanál krém fraîche
Elkészítés: Helyezze a halfiléket egy tányérra. Nyomja össze a citromot, apróra vágja a petrezselymet. Csepegtesse a filéket 2 evőkanál citromlével, szórja meg petrezselyemmel, ízesítse sóval és borssal. Letakarva lehűtjük. Mossa meg a sárgarépát és a cukkinit, hámozza meg a sárgarépát, vágja a zöldségeket finom rudakra. Forraljuk fel a sós vizet, és a zöldségrudakat 1-2 percig blansírozzuk benne, öblítsük le jéghidegben, és hagyjuk lecsöpögni - így tartják meg a színüket. A fennmaradó citromlevet rozmaringgal, kakukkfűvel, babérlevelekkel és halalaplével felforraljuk egy lábosban, kiveszünk 1 evőkanálnyi alaplevet és félretesszük a szószhoz.
Tegyen bele tűzálló csészét, helyezzen rá egy bambuszkosarat. Kenje meg a zöldségrudakat a kosár alján, helyezze a halfiléket a zöldségek tetejére, fedje le és párolja közepes tűzön 4–6 percig. Addig apróra vágjuk a bazsalikomot, és összekeverjük a krémmel és a halállománnyal. Tálaljuk a tejszínt a filékkel.
Spárga vad fokhagymás pestóval
Hozzávalók 4 adaghoz
1,2 kg fehér spárga, 30 g fenyőmag, 80 g fiatal vad fokhagyma levél, ½ csokor petrezselyem, 30 g frissen reszelt parmezán, 100 ml olívaolaj, só, bors, néhány kancsó citromlé
A spárgaleves elkészítése: A spárgát óvatosan pároljuk aromás spárgaleves fölött. Ehhez mossa meg és hámozza meg a spárgát, és vágja le a végét. Fedjük le a spárgahámokat és a végét jól vízzel, ízesítsük sóval és borssal, majd pároljuk 30 percig.
A spagetti elkészítése: Helyezzen egy serpenyőbe párolóbetéttel (vagy gőzölővel), és a spárgakészlet felett fedve főzzük kb. 10 percig, amíg szilárd lesz a falatáig. Addig serpenyőben pirítsuk meg a fenyőmagot aranysárgára. Mossa meg a vad fokhagymát és a petrezselymet, durvára vágja a leveleket. Pürés fenyőmaggal, sajttal és olajjal turmixgépben sima péppé. Fűszerezzük a pestót sóval, borssal és citromlével. Tálaljuk a langyos spárga lándzsákat, a medvehagymás pestóval megöntözve.