Guillon szeszes édesség - Maláta ital; árpa - Guillon lepárló
Maláta
Először is meg kell nedvesíteni és megfelelő hőmérsékletre kell tenni az árpa szemeket, hogy a csírázás megtörténjen. Legyen szó árpa szemekről vagy más gabonafélék szeméről, a cukortartalom keményítő (nagy cukormolekulák) formájában van, amelyet élesztők nem fermentálhatnak, mivel ennek a molekulának a mérete túl nagy ahhoz, hogy áthaladjon ezek falán.
Ezért el kell végezni az úgynevezett enzimatikus hidrolízist annak érdekében, hogy ezt a nagy keményítőmolekulát megtörjük, és cukrot állítsunk elő szacharóz, glükóz és fruktóz formájában, amelyet az élesztők alkoholokká alakítanak át. Ez a hidrolízis természetes jelenség, amelyet sörök előállítására is használnak.
Miért maláta ?
Legyen ez búzamaláta vagy árpamaláta, enzimekben gazdag, mert a csírázási jelenség megvalósításához a gabonának enzimeket (amilázokat és másokat) kell termelnie ahhoz, hogy a keményítő cukorrá alakuljon át, és hogy képes legyen ellátni a csírát növekedés. Ha a csírázás elegendő, leállítjuk, hogy ne csökkenjen túl erősen a gabona potenciális alkoholtartalma. Ehhez a maltster elvégzi az úgynevezett kemencét. Ez magában foglalja a csíra törését, miközben a maláta szemét szárítják. Ezen a szinten lehetőség nyílik tőzegfüst felhasználására a maláta többé-kevésbé „tőzegezéséhez”. Ha tőzegelt malátát akarunk kapni, elegendő elégetni olyan tőzeget, amely gyenge kalóriatartalommal (a tőzeg csak kb. 60% széndioxidot tartalmaz), több füstöt, mint hőt termel.
Az így előállított pelyhes malátának jellegzetes füstös illata és íze lesz, többé-kevésbé jódozott, ha tengeri tőzegről van szó. Egyes skót szigeteken az is előfordul, hogy a tőzegbe zúzott kagylókat adnak, amelyek aromát adnak a kátránynak.
Hidrolízis
Ehhez többé-kevésbé tőzött malátát veszünk, amelyet durván megőrölünk egy malommal. Ezt a malátát úgy hidrolizáljuk, hogy lassan forró vizet adunk a liszthez, keverés közben körülbelül 4 órán át. Ez a természetes jelenség a lisztes folyadékot nagyon édes malátaszörppé változtatja. Ezt az időszakot követően a sörlétát vesszük, amelynek tartalma körülbelül 5–6 térfogatszázalék. és megerjesztjük. Az oldatban nem lévő malátamaradványok az állatok táplálékául szolgálnak, a maláta nagyon gazdag fehérjében.
Erjesztés
Az erjedés során ellenőrizni kell a maláta sör hőmérsékletét, valamint az oxidációs jelenségeket. Az erjesztés körülbelül 3 hétig tart 20 ° C-on. E fermentáció során fontos ellenőrizni, hogy a folyamat megfelelő-e, a baktériumoktól való eltérés nélkül. Amint az erjedés befejeződik, a maláta vagy a sörlé desztillálódik. Az erjesztéshez champenoises díjas élesztőket használunk, amelyek termékeinket még regionálisabb jelleget kölcsönöznek. Ezek az élesztők Saccharomyces bayanus.