Gulyás - DELISPOT konyhai összeállítás

Ez sok emberre igaz gulyás mint a magyar konyha megtestesítője, ami nem teljesen téves, de nagyon megrövidült. A gulyás valójában a magyar szó gulyás hús (= Szarvasmarhapásztori hús), de ez egy egyszerű húsból és hagymából készült leves, amely a középkorból származó magyar marhapásztorok mindennapjainak része volt, mire a puszta a 19. században fokozatosan elvesztette jelentőségét hatalmas marhacsordák élőhelyeként. A gulyás csak a későbbiekben és kissé nyugatabbra, méghozzá Ausztriában talált utat a rengeteg paprikával készült, párolt húsos ragu formájában. A legkorábbi gulyás recept könyv formájában 1819-ben található meg, néhány évvel később ugyanaz a recept jelenik meg, mint a "magyar kolash hús" a bécsi konyha szakácskönyvében. 2 A 19. század második felében a bíróság lassan elterjedt ebben az országban, a robusztus, katona kifejezés Gulyáságyú legkésőbb az első világháború óta általános.

Ezért maszatolják a magyarokat? Valószínűleg nem - Ausztria és Magyarország történelmileg és kulturálisan szorosan kapcsolódnak egymáshoz, és ezért a »Goulash 2.0« gyorsan újrabehozatalra került, de pörkölt (= Pörkölt) átnevezték, hogy elkerüljék az összetévesztést a hagyományos étellel. Nevezzük tehát jóindulatú kulturális cserének.

A már említett paprikás nehézség Magyarország oszmán megszállásának eredménye, amikor a törökök elkezdtek paprikát termeszteni az országban. A helyieknek szigorúan tilos volt művelni, ami egyébként sem akadályozta meg őket abban, hogy életüket kockáztassák. A törökök valamikor újra eltűntek, de a paprika megmaradt és sikertörténetté fejlődött a magyar gazdák számára, akik képzett tenyésztőknek és finomítóknak bizonyultak, és kiváló, differenciált fajtákat állítottak elő. A drága paprikát megfelelő módon ki lehetett cserélni, és a paprika ízprofilját hamarosan rendkívül jól fogadták a világ számos részén.

Összetevők és elkészítés

A gulyás számtalan változatban kapható. A történelmi Bécsben először sült marhahúst használtak, nálunk ismertebb nevén marhahús filé. Mivel ez a legkevésbé kevés kötőszövetű hús, a szósz párolva nem válik krémesé, hanem külön kell kötni. Csak fokozatosan alakult ki az a sokkal intelligensebb ötlet, hogy olcsóbb, erősebben kötődő és párolt állapotban is jobb ízű "kevésbé nemes" húsrészeket használjon: borjak, vállak, lábak és hasonlók.

Ha további részletek megadása nélkül kérdezi a hentesét a gulyásról, akkor azt feltételezi, hogy Ön "vegyes gulyást" tart szem előtt, ami a szabvány, legalábbis ma Németországban. Tehát csomagol neked egy marha- és sertéskockát. Ez alapvetően rendben van, de az én ízlésem szerint a sertéshús a gulyásban nem nyújt hozzáadott értéket. Nem mintha a legkevesebb dolgom lenne a sertéshús ellen, csak feltételesen alkalmas párolásra, és teljesen másként viselkedik, mint a marhahús. A kész ételben a kockákra vágott marhahús vagy puha, és a sertés túl száraz, vagy a sertés jó, de a marha túl kemény. Kivétel az összeférhető főzési idő, és párolva a sertéshús soha nem éri el a marhahús morzsás állagát, ami élénk hangulatot teremt a gulyással és más párolt ételekkel. Tehát jobb, ha marha gulyást kér, vagy egész darabokat vásárol, és maga vágja le őket.

zöldségek

A két legalacsonyabb közös nevező, amelyben a legtöbb recept egyetért, a hagyma és a paprika. Míg az utóbbi a végén nagyon puha, de mégis jól látható, a hagyma szinte feloldódik a dinsztelési folyamat során, és nemcsak a mártás megkötésében segít, hanem különleges textúrát is ad neki. Jómagam nagyra értékelem a sárgarépát, amely különös édességet hoz a gulyásba, és párolhatatlanul jó íze van, mások gombára vagy burgonyára esküsznek.

Köretek a gulyáshoz

Minél délebbre, annál valószínűbb, hogy a gulyáshoz kenyérgombóc kerül. A tészta, a spaetzle, a főtt burgonya, a burgonyapüré vagy a polenta ugyanolyan alkalmas - a párolt ételek szokásos gyanúsítottjai. Gremolata A gulyáson való szórás nem igaz a stílushoz, de csodálatosan működik.

marhagulyás

1 kg marhahús, pl. B. borjú, láb, váll vagy borda
500 g hagyma
500 g pirospaprika
150 g sárgarépa
1-2 gerezd fokhagyma
40 g paradicsompüré
150 ml száraz, erős vörösbor 3
kb. 150 ml marhahúsleves vagy víz
1 teáskanál kömény, finomra őrölve
2 ek paprikapor, nemes édes
2 babérlevél
Só, bors, chili pehely vagy paszta tetszés szerint
Tisztított vaj vagy olaj sütéshez

Vágjuk a húst 3 cm-es kockákra. Hámozzuk meg és apróra vágjuk a hagymát, magozzuk a paprikát és vágjuk 3 × 3 cm-es darabokra, hámozzuk meg a sárgarépát, hosszában negyed vagy hatodik részre, és vágjuk 3 cm hosszú darabokra, hámozzuk meg a fokhagymát és aprítsuk fel.

Sütjük a húskockákat nagy lángon, amíg körültekintően meg nem pirulnak (szakaszosan, ha nem minden kockát lehet egymás mellé helyezni). Enyhén sózza meg a húst, vegye ki a pörkölésből és tegye félre.

Sütjük a hagymát a hússütőben közepes lángon, amíg aranysárga nem lesz. Hozzáadunk paprikát, sárgarépát, fokhagymát, paprikaport, köményt és babérlevelet, további 5 percig sütjük. Keverje hozzá a paradicsompürét és a paprikaport, és 2 percig pirítsa, majd vörösborral lángoljon, mindent jól keverjen össze, enyhén sózzon és rövid ideig forralja.

Adja hozzá a parkoló húskockákat a húslével, amely valószínűleg a zöldségekbe szivárgott, és óvatosan keverje össze. Öntsön annyi húslevest vagy vizet, hogy a szint elérje a hús-zöldség keverék magasságának maximum felét. (A folyadék növekedni fog a dörzsölés előrehaladtával.)

Csökkentse a hőt, tegyen egy szorosan illeszkedő fedelet, és a hústól függően kb. 1,5–2,5 órán át párolja a gulyást. Semmilyen körülmények között nem szabad szabadon forralni, de legfeljebb lassan buborékoljon - jó eredményeket lehet elérni egy 130 ° C-os sütőben. A gulyás akkor áll készen, amikor a hús teljesen puha és villával felvágható, de még nem bomlott fel. Ízlés szerint ízesítjük sóval, borssal és opcionálisan chilivel.

Mint a gyakorlatilag minden pörkölt, a gulyás is minden ízben jobban ízlik.

1 Névtelen "A gazdaságos prágai szakács, aki saját étlapja szerint tanít főzni minden nap", Verlag K. K. Hofbuchdruckerey, Annahof, 1819

2 Anna Dorn "A legújabb univerzális vagy: nagy bécsi szakácskönyv", Tendler & von Manstein, Bécs, 1827

3 A bor nem kötelező. Használjon húslevest vagy vizet, ha gyermekek esznek, vagy ha más okokból nem akar alkoholt fogyasztani.

kontextus

Kérdések, éljenzés vagy panasz? Mondja meg nekem és a többi olvasónak!

További párhuzamos ismeretek

Pörkölt

A párolás főzési technikája türelmet igényel, de alig fáradozik - a jutalom a legintenzívebb aromák. Mi történik pontosan az edény belsejében, és miért finom a párolt étel.

Fűszerpaprika)

A paprikapor tízféle változatban kapható, aminek könnyedén elveszítheti nyomát. Válogatjuk őket, és tisztázzuk, hogy melyik célra mi a legjobb.

Paprikás zöldségek)

Egyetlen fajta, végtelen variációkban, színekben, formákban és fűszerességi fokokban: A paprika kulináris szempontból is sokoldalú zöldség, amellyel részletesen foglalkozunk.