Gyakran feltett kérdések Észak-Rajna-Vesztfáliában működő hálózati napközi és iskolai étkeztetés központ
A gyakorlattól a gyakorlathoz: Sok kérdést kapunk a napközi és az iskolai konyhák higiéniájáról a műhelyekben és tanácsadóinkon keresztül. Összegyűjtöttük Önnek a válaszokat.
Kérdései vannak a napközi vagy az iskolai konyha higiéniájával kapcsolatban? Írjon nekünk - szívesen visszahívjuk!
Kapcsolat: Hogyan léphet kapcsolatba velünk
e-mailben: kitaver [email protected] [email protected]
telefonon: 0211/3809-714 keddtől csütörtökig 10: 00-14: 00 óra között.
Konyha és étkező egyben - ez lehetséges?
Csak kivételes esetekben és ha ezt összehangolja az élelmiszer-ellenőrzéssel. Mindig fontos a tiszta és tisztátalan munkaterületek elkülönítése. Ha a gyerekek ott étkeznek, ahol szintén főzik őket, az elkészült étel könnyen szennyeződik. Ha helyhiány miatt mindennek csak egy helyisége van, külön területeket kell létrehoznia. Ez z. B. pult vagy megfelelő asztalok felszerelésével.
Ha külön személyes WC szükséges?
Igen. Ha nincs hely további WC-nek, akkor a konyhai személyzet egy zárható WC-t is használhat, amely csak számukra elérhető. Ennek a konyha közvetlen közelében kell lennie. A mosdót szappanadagolóval, kézfertőtlenítővel és eldobható törölközőkkel kell felszerelni. A hallgatói WC-k közös használata semmilyen esetben sem megengedett.
Szükség van-e öltözőkre a konyhai személyzet számára?
Igen. Az utcai ruhák és cipők különféle baktériumokat vihetnek a konyhába. Ezért a konyhai személyzetnek le kell vennie az utcai ruhákat, cipőket, táskákat stb., És tiszta munkaruhát kell viselnie, mielőtt belépnének a bölcsődébe vagy a menza konyhájába. Ideális esetben vannak szociális helyiségek, ahol a konyhai személyzet cserélődik, különben megfelelő szobát kell találni. Cipőt, kabátot és táskát semmilyen körülmények között nem szabad bevinni a konyhába és ott tartani. Az irodai és szociális helyiségeket térben el kell választani a konyhától, vagy legalább szobai elválasztókkal kell elválasztani.
A hámozatlan gyümölcsöt másnap újra fel lehet ajánlani?
A gyümölcs a lehető leghűvösebb ideig tartható másnapig. Mielőtt fogyasztásra kínálnák, hideg vízzel újra intenzíven meg kell mosni, hogy eltávolítsa a külső szennyeződéseket. Ne mossa a gyümölcsöt meleg vízzel, mert a tapadó csírák növekedési feltételeit a nedvesség és a hő javítja.
Mikor kell az ételeket újra felmelegíteni?
Újra fel kell melegítenie az ételt, ha 65 ° C alatt tartja a tárolási hőmérsékletet. Az ételt ezután legalább 72 ° C-ra kell melegíteni a magban legalább két percig, hogy a lehetséges csírák biztonságosan elpusztuljanak. A folyadékoknak pezsgőnek kell forralniuk. Azonnal értesítse vendéglátóját, és jelezze ezt a hiányosságot. Biztosítania kell, hogy az ételt a megfelelő hőmérsékleten szállítsák. Ha nem tudja felmelegíteni az ételt, mert nincs megfelelő felszerelése, akkor el kell utasítania az étel elfogadását. Vendéglátója azonnal intézkedjen a cseréről! Hosszabb adagolási idő alatt mindig ügyeljen arra, hogy az étel a pulton legalább 65 ° C-os hőmérsékleten legyen. Dokumentálja az átmelegítést az idő és a hőmérséklet információival.
Hogyan hűtik le megfelelően a frissen főzött pudingot?
Frissen főzött és hideg ételekhez, mint pl A B. puding szerint ezeket a lehető leggyorsabban le kell hűteni. Öntsük a pudingot lapos és a lehető legnagyobb tartályokba, vagy tálakba. A főtt pudingot 120 perc alatt 65 ° C-ról 10 ° C-ra kell lehűteni, majd a hűtőszekrényben vagy a vitrinben +7 ° C-on kell tárolni fogyasztásig. Dokumentálja a hűtési folyamatot az idő és a hőmérséklet információival.
Süthetünk gofrit napközben vagy iskolában?
Természetesen süthet gofrit, de jól meg kell sütni. Csak így lehet biztosítani a szalmonella biztonságos megölését. Gofri sütésekor fennáll annak a veszélye, hogy a rövid sütési idő és a nem túl magas hőmérséklet miatt a tojás nem sül meg teljesen. A fő veszélyforrás a hosszú ostyák tésztája, általában a meleg gofrisütő mellett. A tésztát folyamatosan 7 ° C alatt kell tartani. Ehhez töltsön kis adagokat sütéshez, amíg a többit lehűti. A pasztőrözött tojástermékek biztonságban vannak!
Hogyan tisztítják a munkaruhákat?
A munkaruhának forralásbiztosnak kell lennie, és moshatónak kell lennie legalább 70 ° C és + 80 ° C között. A magasabb hőmérséklet mikrobiológiailag nem érzékeny. Ideális esetben az erre a célra szolgáló mosógépet a napközi vagy az iskola használja, különben a felelős élelmiszer-ipari vállalkozónak törekednie kell a megfelelő takarítás biztosítására (pl. Takarítás). Gyakran a konyhai alkalmazottak a lehetőségek hiánya miatt magáncélban tisztítják munkaruhájukat. Az ilyen megoldások nem optimálisak, a felelősség átruházása tekintetében sem. Legalább be kell bizonyítania a helyes tisztítási hőmérsékletet, és a ruhákat tiszta műanyag zacskókba kell tenni, pl. B. használaton kívüli eldobható zacskókat szállítson.
Mennyire értelmes eldobható kesztyűt viselni?
Eldobható kesztyű vagy ujjágy csak akkor szükséges, ha sérült a keze. Ellenkező esetben az eldobható kesztyű viselése nem pótolja a megfelelő kézhigiéniát! Ha nem akarja levenni a jegygyűrűt, eldobható kesztyűt kell viselnie, mert a csírák különösen jól gyűlnek össze a gyűrűk alatt. De légy óvatos: a kézhigiénét és a rendszeres cserét (WC használat után, orrfújáskor stb.) Nem hagyják el kesztyűvel. A kesztyű viselése gyakran hamis biztonságérzetbe sodorja viselőjét. Ezért ajánlott a puszta kézzel végzett munka és a kézhigiénia. A kézápolást megfelelő kézápolási termékekkel kell elvégezni, a bőrvédelem terve szerint.
A konyhát a konyha személyzetétől eltérő személyek is használhatják?
Csak megállapodott kivételes esetekben és csak a tisztítási és fertőtlenítési intézkedések későbbi végrehajtásával, amelyeket szintén ellenőriznek és dokumentálnak. Ha a konyha z. Ha például a délutánt gyermekekkel folytatott oktatási tevékenységekre használják, az súlyos higiéniai hiányosságokhoz vezethet, ha a takarítási és fertőtlenítési tervet később nem tisztítják meg. Ilyen esetekben a felelős élelmiszer-ipari vállalkozónak meg kell akadályoznia a konyha "második használatát", mivel az esetleges károkért végső soron ő felel. A hűtőszekrényt semmilyen körülmények között nem használhatják tanárok vagy pedagógusok. Személyes étkezés is használható. Kerülni kell a tanári vagy oktatási szakemberek teakonyhaként való rendszeres használatát is.
Ha több munkaviszony van, akkor többször kell elvégezni a tanfolyamokat?
Ez a képzés típusától és az adott tevékenységektől függ. A fertőzésvédelmi törvény (IfSG) szerinti kezdeti utasítást csak egyszer kell elvégezni. Az IfSG szerinti nyomon követési utasításokat és az élelmiszer-higiénés tanfolyamokat azonban vállalatspecifikusan kell végrehajtani. Példa: A kávézó dolgozója két olyan iskolában dolgozik, amelyek ételeit ugyanattól a vendéglátótól kapják. Mindkét iskolai konyha hasonló felszereléssel rendelkezik, és a munkafolyamatok összehasonlíthatók. Ebben az esetben a büfé dolgozójának mindkét tevékenységhez csak egyetlen képzési bizonyítványra van szüksége. Egy másik példában egy kávézó dolgozója párhuzamosan dolgozik egy pékségben. Mivel itt nagyon eltérőek a folyamatok és az ételek fajtája, mindkét tevékenységre külön képzést kell elvégezni.
Mit jelent a nyomon követhetőség?
Egy élelmiszernek vagy terméknek nyomon kell követnie a teljes folyamatláncot. A folyamatlánc a (mezőgazdasági) elsődleges termeléssel kezdődik és a végső fogyasztóval végződik. Számos élelmiszer-botrányra reagálva az Európai Unió ezt az elvet rögzítette az úgynevezett alaprendeletben (178/2002/EK rendelet). Ha egy bizonyos élelmiszer kockázatot jelent a fogyasztók egészségére, akkor lehetővé kell tenni, hogy azt gyorsan kivegye a piacról. Ezért minden érintett élelmiszeripari vállalatnak teljes mértékben ellenőriznie kell a folyamatláncot. A napköziotthonok és iskolák összekapcsolják ezt a folyamatláncot. Bizonyítaniuk kell ételek és ételek eredetét. Ehhez általában elegendő a beérkező áruk dokumentálása a szállítólevelek és a vásárlási bizonylatok megfelelő tárolása révén. Ha a napközi vagy az iskolai konyhák más létesítmények számára is készítenek élelmiszert, a folyamatlánc (szállítás) ezen szakaszát is ellenőrizni kell.