Gyártás 5 lépésben - kecskesajt
Az ókortól kezdve a kecskesajt gyártásának fő szakaszai nagyrészt változatlanok maradtak. Az évszázadok során tett újítások elsősorban az ízminőség és a megőrzési módszer javítását szolgálják.
A termelő az előállítás minden szakaszában személyes kapcsolatot kölcsönöz: ez különösen a sajt formáját és érési idejét érinti. A különböző gyakorlatok lehetővé teszik az ízek, ízek és textúrák sokféleségének megszerzését.
Így Franciaországnak száz különböző fajtája van nemzetközi, országos, regionális vagy akár helyi hírű kecskesajtból, egyszerűen csak néhány gazdaságra vagy falura korlátozva.
Akár maguk a termelők "farm" változatban, akár a tejüzemekben és a sajtüzemekben gyártják a tejterméket, a módszer mindig ugyanazt az öt fő lépést fogja követni ...
1. A tej alvadása
A begyűjtést követően a kecsketej nyersen vagy pasztörizálva felhasználható, azaz 30 másodpercig 74 ° C-on melegíthető.
A 18–19 ° C hőmérsékletre hozatott tejet tejsavas erjesztőkkel adják hozzá, mivel mindig sajt és joghurt készítésére használják. Ahhoz, hogy a tej lassan, egy vagy két napig koaguláljon, adunk egy kis oltót is.
A szilárd túrát leggyakrabban ronggyal leeresztve kazeinekből (tejfehérje nagy molekulái) és zsírból áll.
A spontán áramló "tejsavó" vagy kecsketej szérumot a sajtkészítés során nem használják.
Néhány gyártási titok
A Banont (Déli-Alpok) két hét érlelés után pálinkába áztatják, majd gesztenyelevélbe csomagolják.
Finom adagolás, az ízek finomságának elengedhetetlen tényezője.
A kecske állaga a túró előállításához használt oltó mennyiségétől függően változik.