GYIK - Milyen folytatás; Több fehérje van egy tojássárgájában vagy tojásfehérjében
Mi több a fehérje egy tojásban:
Tojássárgája vagy tojásfehérje?
A tojásnak a konyha szempontjából releváns összetevői
A tojások nagyon jó minőségű fehérjét tartalmaznak. Fontos azonban a könnyen emészthető zsír, az ásványi anyagok (kalcium, vas és foszfor) és a vitaminok (A, B 1, B 12 és D) aránya is. A szénhidrátok viszont gyakorlatilag nem léteznek.
A konyhában a tojásokat a sárgára, a tojásfehérjére és a héjára három fő alkotóelemre oszthatjuk. Az aránya a sárgája esetében nagyjából 33%, a tojásfehérje esetében 57%, a héjé pedig 10%. Ezen összetevők összetétele nagymértékben különbözik egymástól.
-
A védő tojáshéj vastagsága kb. 0,2–0,4 mm, fehér színű (mediterrán fajták) vagy barna (ázsiai fajták), a csirke fajtájától függően. A héj több mint 95% ásványi anyagból (kalciumból és magnéziumból) áll, amelyeket fehérjehálózatban tárolnak.
A tojássárgája a tojás közepén található úgynevezett jégesőtől függ, és a tojás fehérjetartalma a legnagyobb. A sárgája szintén zsírban gazdag, a foszfor, a vas, valamint az A és B 1 vitamin aránya lényegesen magasabb, mint a tojásfehérjében. Az A-vitamin-tartalom más élelmiszerekhez képest nagyon magas. Csak a máj tartalmaz jelentősen nagyobb arányokat. A sárgája zsírtartalma azonban nagyon nagy mennyiségben tartalmaz koleszterint (Jegyzet:A Foodnews máshol kommentálja ezt a problémát). A magas zsírtartalom felelős azért is, hogy a sárgája energiatartalma 377 kcal (1575 kJ).
A tojásfehérje vizes, viszkózus folyadék, amely telített albuminnal, és morfológiailag tovább osztható - egyébként a sárgája. A tojásfehérje szintén fehérjében gazdag, de csak a tojássárgája fehérjetartalmának körülbelül kétharmada. Ráadásul a zsírtartalom szinte teljesen hiányzik, ami viszont nem tartalmaz koleszterint, és az energiatartalom is lényegesen alacsonyabb.
A sárgája és a tojásfehérje eltérő összetétele miatt érthető, hogy a tojásokat miért külön külön dolgozzák fel a konyhában. A különböző tulajdonságok még fontosabbak az ipari feldolgozásban.
-
A tojássárgája Összetételének köszönhetően nagyon jó emulgeálószer. 4-szer hatékonyabb, mint a tojásfehérje. Nem alkalmas habképződésre.
Melegítve a megszilárdulás 65 ° C körüli hőmérsékleten kezdődik. 70 ° C-tól az alvadás befejeződik.
A Tojásfehérje a tyúktojásnak nagyon stabil habjai vannak. Sok más fehérjehabbal ellentétben a tojásfehérjében található fehérjék részben visszafordíthatatlanul denaturálódnak a gáz és a folyadék (ovomucin és konalbumin) határfelületén. Ez megteremti a hab különleges stabilitását. A kacsatojások tojásfehérjében viszont ez a tulajdonság nem létezik, mert hiányoznak a szükséges fehérjefrakciók. Ha a tojásfehérjét a feldolgozás során nem választják el tisztán a sárgájától, akkor a hab tartóssága még kis szennyeződések esetén is felmerülhet.
Hevítve a fehérje 60 ° C hőmérsékleten megszilárdul. 65 ° C-tól a tojásfehérje ezután teljesen koagulálódik. Ha egy tojáshabot ennek megfelelően melegítenek, a habot úgyszólván "lefagyasztják". A pékségben természetesen az emberek szeretik ezt saját maguknak elkészíteni.
Alvadási képessége miatt a tojásfehérjét sok helyen kötőanyagként használják (szintetikus hús, fehérjeszálak megkötése). Ezen a ponton meg kell említeni azt is, hogy a csirke tojásfehérjét aranyleveles aranyozáshoz is használták.
összetevők
a) Csirke tojás (kb. 57 g méretű tojásokhoz)
100 g ehető tartalom tartalmaz (+: nyomokat;. Nincs meghatározva):
| energia: | 84 kcal (350 kJ) | ||||
| fehérje [G]: | 7. | ||||
| zsír [G]: | 6. | Ásványok | Vitaminok | ||
| attól: | attól: | attól: | |||
| telített zsírsavak [g]: | 2.0 | Nátrium [mg]: | 70 | A [m g]: | 150 |
| többszörösen telítetlen szilárd savak [g]: | 1.2 | Kálium [mg] | 75 | B 1 [mg]: | 0,05 |
| Koleszterin [mg]: | 270 | Kalcium [mg]: | 30-án | B 2 [mg]: | 0,15 |
| Foszfor [mg]: | 110 | Niacin [mg]: | 0,05 | ||
| szénhidrátok [G]: | + | Vas [mg]: | 1.0 | C [mg]: | + |
b) Tojássárgája
100 g ehető tartalom tartalmaz (+: nyomokat;. Nincs meghatározva):
| energia: | 377 kcal (1575 kJ) | ||||
| fehérje [G]: | 16. | ||||
| zsír [G]: | 32 | Ásványok | Vitaminok | ||
| attól: | attól: | attól: | |||
| telített zsírsavak [g]: | 11. | Nátrium [mg]: | 50 | A [m g]: | 1490 |
| többszörösen telítetlen szilárd savak [g]: | 6.4 | Kálium [mg] | 140 | B 1 [mg]: | 0,30 |
| Koleszterin [g]: | 1.4 | Kalcium [mg]: | 140 | B 2 [mg]: | 0,40 |
| Foszfor [mg]: | 590 | Niacin [mg]: | 0.1 | ||
| szénhidrátok [G]: | + | Vas [mg]: | 7.2 | C [mg]: | + |
c) tojásfehérje tyúktojásból
100 g ehető tartalom tartalmaz (+: nyomokat;. Nincs meghatározva):