GYIK Vaj, margarin és társ - melyik zsír jobb Stiftung Warentest
Melyik a jobb zsír? A vajrajongók aromásabb ízzel és természetesebb előállítási módszerrel vitatkoznak. A margarintámogatók kedvezőbb zsírsavakkal és alacsonyabb árakkal küzdenek. A vaj-repceolaj kombinációk mindkettőt kínálják: finom vajíz és egészséges repceolaj. A vajjal és repceolajjal, vajjal és margarinnal kenhető zsírok tesztjei új felismerésekkel segítik a vitát. Itt válaszolunk a téma legfontosabb kérdéseire.
Terjedés
sült hús
sütni
Táplálkozz egészségesen
Takarítson meg kalóriákat
pénzt megtakarítani
Bolt
Egyél természetesen
Ismerje fel a vegán margarint
Terjedés
Melyik vaj milyen ízű a legjobban?
Az enyhén savanyú vaj sokoldalú - enyhén savanykás ízével kenyérre és zsemlére kenhető, zöldségek és sütemények finomítója. Néhány süteményrajongó a krémes ízű édes tejszín vajat részesíti előnyben sütemények és torták esetében, a főszakácsok esküsznek rájuk, amikor szószokat készítenek. Azok számára, akik szeretik a kiadósat: A tejfölös vaj savanyú íze különösen jól passzol a kiadós kenyérhez és a kiadós ételekhez. Az enyhén savanyított vaj, az édes tejszín vaj és a tejföl vaj vizsgálati eredményei megtalálhatók vaj tesztünkben (4/2018). Jelenleg a tiszta vaj alternatíváit is teszteltük: úgynevezett vegyes kenetek vajjal és repceolajjal. Előnye: Kevesebb zsírt tartalmaz, és közvetlenül a hűtőszekrényből kenhető kenyérre és zsemlére. Jók főzésre, általában sütésre is.
sült hús
Inkább margarinnal vagy vajjal pirítsam?
Margarinnal megsütjük. Olyan magasra melegíthető, mint amennyi olaj. A margarin teszt (8/2017) megerősíti, hogy a pörkölés nagyon jól működik az összes tesztelt termékkel. Csak néhány fröccsenő zsír kerül a serpenyő mellé, például amikor húsgombóc sistergik benne. A sült burgonyát és a steaket margarinban is meg lehet sütni - mindaddig, amíg zsírtartalma elég magas. Egyes zsírszakértők még a margarint is jobb sütőzsírnak tekintik, mint az olajat. Közel 20 százalékos víztartalma a hőt különösen finoman juttatja el az ételbe. A vaj rosszul alkalmas magas hőmérsékleten történő sütésre, mert egyes összetevői, például a laktóz és a fehérje, égnek. A vajjal párolással nincs semmi baj. Ez vonatkozik a vajjal és repceolajjal készült kenetekre is. Ha azt akarja, hogy a vajas íz megsüljön, használhat derített vajat, vagy maga tisztíthatja a vajat: olvaszd fel a vajat, hagyd kihűlni, válaszd el a vizes réteget laktózzal és tojásfehérjével, húzd le a zsírt és pirítsd vele.
sütni
A vaj vagy a margarin jobb sütéshez?
Mindkettővel egyformán jól lehet sütni. Így ízlés, egészségügyi szempontok, vagy az állati vagy növényi zsírok kedvelése alapján dönthet. A vajjal és a repceolajjal kent kenetek általában sütésre is jóak.
Táplálkozz egészségesen
A margarin egészségesebb, mint a vaj?
A zsírsav spektrumát tekintve: igen. A legtöbb margarin többnyire egészséges olajokból készül, például repce- és napraforgóolajból, kevés tartalmaz lenmagolajat. Az ilyen típusú olaj gazdag omega-3 és omega-6 zsírsavakban. Ezek többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyekről kimutatták, hogy pozitívan befolyásolják a magas vérnyomást, a véralvadást és a szív egészségét. A hátrányos zsírok közé tartozik a kókusz- és pálmazsír, amelyet egyes margarinokhoz átlag felett adnak.
A vaj kétharmada telített zsírsavakat tartalmaz. Éppen ezért régóta rossz hírneve van a rossz LDL-koleszterinszint növelésében a vérben. Időközben a hosszú távú vizsgálatok és a legújabb tanulmányok differenciáltabb képet festenek: A vajban található telített zsírsavak közül sok rövid és közepes láncú. A hosszú láncú telített zsírsavakkal ellentétben ezek sem negatívan nem befolyásolják a vérben a „rossz” LDL-koleszterin és a „jó” HDL-koleszterin arányát, és nem növelik a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ezenkívül a vaj könnyen emészthető.
A vajjal és a repceolajjal kenhető zsírok kevesebb zsírt tartalmaznak, mint a vajat. Ráadásul a hozzáadott repceolajnak köszönhetően előnyösebb zsírsaveloszlást érnek el. Olyan egészséges alternatívát jelentenek a vajrajongók számára.
Ha a szív- és érrendszeri betegségben szenvedők margarint választanak?
Többnyire igen. A Német Táplálkozási Társaság azt tanácsolja a magas koleszterinszinttel rendelkező embereknek, hogy sok telítetlen zsírsavat tartalmazó margarint fogyasszanak nagy mennyiségű telített zsírsav állati zsír helyett.
Mi a helyzet a margarinban és a vajban található transz-zsírokkal?
Amikor a margarin termelői a folyékony olajokat homogén tömeggé keményítik, transz-zsírsavak képződhetnek. Emelik a rossz koleszterint a vérben. De a gyártók kézben tartották ezt a problémát. Például szilárd zsírokat, például pálma- és kókuszzsírokat adnak hozzá, vagy teljesen megkeményítik az olajokat - és nem csak részben, mint korábban történt. A fogyasztók a teljesen hidrogénezett zsírokat az összetevők listáján a „teljesen hidrogénezett” megnevezéssel ismerhetik fel. Legfrissebb margarin tesztünk, a 8/2017. Teszt megerősíti, hogy a transz-zsírsavak ma alig játszanak szerepet a margarinban. Ebben az évben az EU Bizottság kötelező határértéket állapított meg az ipari forrásból származó transz-zsírsavak számára: 2 gramm/100 gramm zsír. A megadott átmeneti időszak 2021 áprilisában jár le. A legmagasabb szint nem vonatkozik a tejzsírra, mert természetesen rövid láncú transz-zsírsavakat tartalmaz.
Melyik szennyező anyag található a margarinban és a vegyes kenhető anyagokban?
Ma elsősorban a növényi olajok és növényi zsírok finomítása során keletkező szennyeződésekre helyezik a hangsúlyt: a glicidil-észterekre. A gyomorban képződött szabad glicidolt mutagénnek és rákkeltőnek tekintik. Margarin tesztünk (8/2017) azt mutatja, hogy ezeket az anyagokat a jelenlegi technológiákkal nem lehet teljesen elkerülni - de a legtöbb margarin szintje csak nagyon alacsony volt. A 3-MCPD-észterek a növényi olajok és zsírok finomítása során is képződnek - potenciálisan rákkeltőnek tekinthetők. A vajjal és repceolajjal kenhető zsírok jelenlegi tesztje során két termékben szignifikánsan megnövekedett e szennyező anyagok szintjét tapasztaltuk.
Mit hoz a D-vitamin és az E-vitamin hozzáadása a margarinhoz?
A margarin azon kevés ételek közé tartozik, amelyekhez D-vitamin adható. 40 gramm zsírelterjedéssel az emberek a csonterősítő vitamin ajánlott napi bevitelének akár ötödét is felvehetik. Az emberek napfény hatására lényegesen több D-vitamint termelhetnek (lásd még a D-vitaminnal kapcsolatos GYIK-et). A margarin az E-vitamin forrásaként is érdekes - antioxidáns, amely megvédi a sejteket a szabad gyököktől. Sok termék fedezi a napi szükséglet körülbelül egyharmadát. A vaj mindkét vitaminból lényegesen kevesebbet tartalmaz.
Takarítson meg kalóriákat
Spórolhatok kalóriákat?
Erős. A teljes zsírtartalmú margarin és a klasszikus vaj egyaránt azonos mennyiségű zsírt tartalmaz - legalább 80, legfeljebb 90 százalékot. Ez sok kalóriát jelent: legalább 720 kilokalória/100 gramm.A zsír mennyisége csökkenthető háromnegyedes zsírmargarinnal vagy vajjal, mert csak egyenként 60–62 százalék zsírtartalmúak. Még kevesebb zsír - csak 39–41 százalék - tartalmaz vízben gazdag félzsíros margarint és vajat. 100 grammonként csak 360 kilokalóriát kapnak. Ezenkívül úgynevezett kenhető zsírokat kínálnak. Zsírtartalma a vajra és a margarinra vonatkozik. Ez azt jelenti, hogy kevesebb zsírt tartalmaznak, mint a klasszikus vajat vagy margarint. A vajjal és repceolajjal kenhető zsírok jelenlegi tesztje során a zsírtartalom 57 és 78 százalék között változik.
Zsíros vajjal vagy margarinnal is süthetek és süthetek?
Attól függ. A sütési és pörkölési képesség a megfelelő zsírtartalomtól függ. A szolgáltató ajánlása a termékekről segíthet a döntés meghozatalában. A teszt során azt tapasztaltuk, hogy a 70 százalékos zsírtartalmú margarinok továbbra is alkalmasak sütésre és pörkölésre. A félzsíros vajat és margarint - amelyek csak 39 és 41 százalék közötti zsírt tartalmaznak - fel kell tüntetni, hogy sütésre nem alkalmasak.
pénzt megtakarítani
Melyik spread a legolcsóbb?
Határozottan margarin. A saját márkájú diszkontok és szupermarketek 500 grammos csésze jelenleg csak 75 centbe kerül. A nagy diszkontok 500 gramm vajáért azonban legalább 2,60 euró esedékes - és többnyire csak az akcióban. Még a bioboltokban is a margarin általában kevesebbe kerül, mint a vaj. A vajjal és a repceolajjal kenhető kenetek az ár szempontjából is versenyképesek a vajjal, alacsony árakkal, mintegy 500 gramm körüli 2,60-tal.
Bolt
Mi a legjobb módszer a vaj, a margarin és a társ tárolására?
A vajnak és a margarinnak hűvös helyre van szüksége. Hevítve a termékek gyorsan avasodnak - különösen, ha sok többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaznak. A legjobb, ha hűtőszekrényben tárolja őket. A kicsomagolt vaj megvédi a porcelánból, üvegből vagy műanyagból készült dobozokat a hűtőszomszédoktól származó idegen szagoktól. A vaj esetében a szolgáltatók minimális eltarthatósági időtartama öt-tizenegy hét. A bontatlan csomagolásra vonatkoznak. Hűtőszekrényben a margarin általában lényegesen hosszabb ideig tart, mint a vaj, néha háromszor olyan hosszú. A beszállító szerint a vajjal és repceolajjal kenhető zsírok átlagosan 10 hétig bírják a hűtőszekrényben.
Hogyan válik a vaj gyorsan kenhetővé?
Tegyen vajat a hűtőbe az ajtó vajterében - ott nem lesz olyan nehéz, mert a hűtő melegebb részei vannak a tetején. Reggelire vagy vacsorára néhány perccel tálalás előtt vegye ki a vajat a hűtőszekrényből - ez lehetővé teszi számára, hogy kifejlessze aromáját és elterjedjen. Ne tegye mindig az egész darab vajat az asztalra, csak annyit, amennyit valószínűleg felhasználnak. A hőmérséklet változása negatívan befolyásolja a vaj ízét és állagát. Ha a kenést gyorsan el kell végezni, akkor a vajjal és a repceolajjal történő kenés jó alternatíva a vajhoz. Még közvetlenül a hűtőszekrényből is kivéve mindig szétteríthetők.
Fagyaszthatom a vajat és a margarint?
Igen. Ezután a kenhető zsírokat hűtőszekrényben egy-két órán át vagy szobahőmérsékleten gyorsabban felolvaszthatja. A vaj kissé elveszíti ízét, de alig számít, ha főzni és sütni kell. A fagyasztó égését elkerülheti, ha a vajat az eredeti csomagolásában egy dobozban vagy egy fagyasztótáskában fagyasztja le.
Egyél természetesen
A vajhoz képest a margarin nem abszolút mesterséges termék?
Valóban az. Még az első margarint is kissé megvetően nevezték „beurre artificialiel” - művajnak hazájában, Franciaországban. A francia Hippolyte Mège Mourriès 1869-ben bejegyezte az olvasztott marhahús faggyú, tej és víz keverékének szabadalmát. Ma a margarin főként teljesen finomított vagy legalább edzett és szilárd zsírokkal kevert növényi olajokból áll. Ízeket, vitaminokat és számos adalékot adnak hozzá. A vaj viszont nem tartalmaz sok adalékot, és természetesen biztosítja az A- és az E-vitamint.
A vegyes kenhetőségekben nincs mindenféle adalékanyag?
A vajjal és repceolajjal történő kenések jelenlegi tesztje azt mutatja, hogy a termékek többnyire nem tartalmaznak adalékanyagokat. A vaj, a repceolaj és a víz elegendő a jó termékek előállításához. Egyesek írót, joghurtot, alacsony zsírtartalmú tej- vagy tejsav-kultúrákat is tartalmaznak, amelyek friss, krémes vagy tejsavas ízt kölcsönöznek. Csak azok a kevert kenetek, amelyek vajat és repceolajat, valamint pálma- vagy kókuszzsírt tartalmaznak, szintén tartalmaznak ízeket vagy adalékanyagokat, például emulgeálószereket, tartósítószereket és színezékeket.
Mennyi természetes tej marad a vajban?
Egy csomó. A gyártók nem adhatnak sokat a vajhoz - a vajrendelet szerint csak az étkezési só és a sárga színű béta-karotin. A vajat már régóta nem zúzták kézzel, de iparilag előállították: centrifuga választja el a tejzsírt. Ezután pasztőrözik - azaz rövid ideig legalább 85 fokos hőmérsékletre melegítik -, hogy elpusztítsák a baktériumokat. Ezután megkezdődik az érés. Nál nél Tejfölös vaj Tejsavbaktériumokat adnak a krémhez enyhén savanyított vaj kész tejsavkoncentrátum és, ha szükséges, tejsavbaktériumok. Így jön létre a jellegzetes vaj aroma. Mert Édes tejszín vaj a pasztőrözött krém további adalékanyagok nélkül érlelődik. Az érés után egy forgó henger "kivajazza" a masszát, típustól függetlenül, így a zsírgömbök vajszemcsékké alakulnak. Gyúráskor a maradék folyadék finom eloszlású. Egyébként: Nemrég teszteltük mind a három vajváltozatot. A vizsgálati eredményeket a vaj tesztben találja meg (4/2018).
Ismerje fel a vegán margarint
A margarin mindig pusztán növényi eredetű és ezért vegán?
Nem. Manapság a margarin elsősorban növényi olajokból vagy zsírokból és vízből készült emulzió, de tartalmazhat sovány tejet, joghurtot vagy ritka esetben állati zsírokat is. Tehát, ha el akarja kerülni az állati összetevőket, el kell olvasnia az összetevők listáját. Egyes termékeket vegán logóval is ellátnak. A vegán ételekről többet megtudhat a Vegetarian Schnitzel & Co tesztben, a 10/2016. Tesztben és a Vegetáriánus felvágottak tesztben, a 2019. 03. tesztben.