Gyöngy a halból Hogyan lehet felismerni a jó kaviárt - WELT
Olcsó alternatíva: Ha lumpfish ikrából készült kaviárpótlót használ, kevesebbet fizet - de az élvezet is kevesebb lehet
A tokhal ikra az élvezet megtestesítője. De mivel a halak egyre ritkábban fordulnak elő, ez a luxus a normál fogyasztók számára szinte megfizethetetlen. De a halászati iparnak vannak alternatívái.
K aviar? Ez akkor jön be a filmek képébe, amikor luxust és dekadenciát rendeznek. Az író, Johannes Mario Simmel még irodalmi emlékművet is állított neki a "Nem kell mindig kaviárnak lenni" kémregénnyel. Nem muszáj, a szemek ehhez túl drágák.
De ha például valami különlegességgel akarja kedveskedni magának és vendégeinek az ünnepeken, akkor igaza van. A kaviárt 20 gramm feletti tégelyekben lehet beszerezni mind a csemegeüzletekben, mind a jól felszerelt szupermarketekben. Ez elég egy kis luxushoz. Az ínyencek tisztességes adagot körülbelül 50 grammra tesznek. Egy kilogramm legalább 1000 euróba kerül.
Ha semmi szaga nincs, akkor a minőség megfelelő
A gyöngy aromájának intenzíven ízelítenie kell a tengert, dió- és tejszínárnyalatokkal. A dohos, halas utóízt ráncolják, amint azt Ralf Bos, a düsseldorfi közeli Meerbusch delikátesz-szakértő elmondja. Tesztelés céljából azt javasolja, hogy tegyen néhány szemet a hüvelykujja és a mutatóujja közötti üregbe, nyalogassa fel őket, majd szippantsa meg a kezét: Ha semmi szaga nincs, akkor a minőség megfelelő. Ezenkívül a szemeknek szilárdaknak és gyengédeknek kell lenniük, de nem keményeknek, hogy szétrepedjenek.
"Elvileg a kaviárnak önmagáért kell beszélnie" - mondja Bos, aki inkább rendesen élvezi. A finom ételeket rendszerint közvetlenül a dobozban szolgálják fel - például egy tálban, ütközési jégből készült ágyon, gyöngyházból vagy műanyagból készült kanállal. A fém oxidálódik a kaviárral, és kellemetlen ízt hagy maga után.
Alapvetően a fűszeres finomság jól passzol olyan visszafogott alapokhoz, mint a vajas pirítós, a blinis krémmel vagy kabátkrumplival és a krémmel. A felezett, puhára főtt tojásokat a Bos is szemcsékkel tölti fel. A tokhal parfétával való kombináció visszavezeti a kaviárt eredetéhez.
Éretlen és sózott
Mivel a csemege a tokhal ikra, amelynek petéi éretlenek és sózottak, hogy csemegévé váljanak. A 19. században annyi tokhal úszott a Hamburg melletti Elbában, hogy a háztartási dolgozók azt kérték, hogy ne kelljen hetente kétszer enniük a halat - kutatta Christoph Moeskes berlini szerző.
"Sturgeon szinte mindig volt mindkettő: halat és angelfishet" - magyarázza Moeskes. Ugyanez vonatkozik az ikrára is. Az ókortól kezdve a gazdagságot és a hatalmat szimbolizálja világszerte, de része a mindennapi életnek olyan országokban is, mint Oroszország. A legtöbb tokhalfaj a volt Szovjetunió vizein él.
A szennyezés és a nagy igény miatt ritka a hal, és ezért a tojása is. A túlhalászás miatt a tokhal rendkívül veszélyeztetett faj, és szigorúan védett. Ezért tilos a vadkaviár behozatala az Európai Unióba. Ehelyett a gyöngyök tenyésztésből származnak. A „Fischmagazin” szakfolyóirat szerint 2011-ben világszerte 142 tonna tokhal-kaviárt nyernek haszonállatokból, ezeknek több mint a fele az EU-ban. A kaviár otthonának számító Oroszország részesedése körülbelül tíz százalék.
A doboz színe feltárja a legfontosabb dolgokat
A fogyasztók a dobozon található címke alapján felismerhetik a törvényességet. Egy kód információt nyújt a kaviárból származó tokhalfajokról, valamint eredetéről, származási országáról, a betakarítás évéről és a csomagoló cégről - magyarázza Jörg-Michael Zamek, a fuldai Desietra tenyésztő vállalat ügyvezető igazgatója. Az első három „HUE” betű például a beluga ikrát jelöli, és a „C” a kód második helyén akvakultúrát jelent. Például a „DE” német származást jelöl.
A klasszikus értelmezés szerint a kannaszín feltárja a legfontosabbat: a fajtát. A kék jelöli a házi tokhal belugáját. Nagy gyöngyei ritkák és a legjobbak a legjobbak az ínyencek számára. A sárga az Osetrát adja, amely az orosz vagy perzsa tokhalból származik. A vörös a Sternhausentől kapott harmadik minőségű Sevrugát jelenti.
A vad tokhal eltűnésével a színkód átadja a helyét a normál kiskereskedelmi csomagolásnak és olyan ötletes neveknek, mint a "Beluga di Venezia". Az említett betűkód megmutatja, hogy melyik fajta van benne valójában. Ralf Bos szerint a legnagyobb piaci részesedést a szibériai tokhalból származó Baerii (kód: „BAE”) foglalta el: „Nagyon nagy ikra van, könnyen tenyészthető és olcsó.” A gasztronómia és a kereskedelem ezt részesítette előnyben.
A só finom és tartósvá teszi a kaviárt
A változatosság biztosítása érdekében a fogyasztóknak gondosan ellenőrizniük kell az apró betűs részt. Többek között nem hiányozhat a kissé sózott „malossol” felirat. A só finom és tartósvá teszi a kaviárt. "A kaviár leginkább mínusz négy-nulla foknál tartja frissességét" - mondja Zamek. Ilyen módon hűtött állapotban körülbelül hat hétig tartható, a tartósító bórax (E 285) hozzáadásával legfeljebb hat hónapig. A fagyasztás tabu.
Hiba, hogy az igazi kaviár mindig fekete. Az orosz tokhal Osetra barnáról aranyszínűre változik. A másik fekete-barna, fekete vagy szürke. "Minél fényesebb, annál jobb" - mondja Zamek. Ha a színe túl színes, vigyázni kell: divatos kaviár lehet. Ralf Bos szerint minden színben csillámlik. Jó nézni, de nem tokhal-kaviár, hanem repülő halak ikra.
A narancssárga gyöngyöt gyakran használják sushihoz. Olcsó alternatívák a lazac, a pisztráng és a tengeri nyúl kaviár. A szemek nagyon apróktól egészen nagyokig változnak, kemények és sós ízűek. Az óriáshal ikra „német kaviár” néven forgalmazható, és csövekben kapható.