Gyümölcskenés A lekvárkészítés cukor-édes varázsa - WELT
A friss gyümölcs betakarításakor megkezdődik az ambiciózus lekvárszakácsok ideje. De a szerelmesek a szupermarketben is találnak valamit.
Az ajánlat csábító volt: „Az év lekvárja - szeder-vanília, 2009. kiadás” volt felírva a pohárra a szupermarketben. A termék tavalyi első mintájának emléke ma is megborzongtat: esetlen édesség, a cukorral elárasztott szeder gyümölcsös íze és egy mesterséges, tolakodó vanília aroma. Kényszerítés minden finoman kiegyensúlyozott aromájú szerető számára.
Az „év lekvárja” nem elszigetelt eset: a Németországban évente értékesített jóval több mint 100 000 tonna gyümölcsleves közül a magas százalékban továbbra is nagyon magas a cukortartalom. Ami a reggeli szendvicset illeti, annak túl gyakran kell édesnek lennie ebben az országban. Eközben jól fogyasztható, beleértve az olcsó, magas gyümölcstartalmú lekvárokat is az élelmiszerboltok polcain.
Ennek ellenére a szamóca és a cseresznye, a ribizli és a málna betakarításának ezen heteiben minden szenvedélyes lekvárkedvelő magának akar aktív lenni. Végül is minden házi lekvárnak megvan a maga karaktere, amely egyrészt kifejezi a lekvárfőzés stílusát, és ezen felül egyedi ízjegyet fejez ki, amelyet még ugyanaz a hobbifőnök is nehezen reprodukál. Mert bár a professzionális lekvárgyártók arra törekednek, hogy egy bizonyos ízt minél hasonlóbb és állandóbb minőséggel állítsanak elő, ez házi lekvárral mind pozitívan, mind negatívan aligha lehetséges. Ha kíváncsiságból és a különféle ízek érdekében úgy döntött, hogy maga készít lekvárot, akkor csak négy összetevőre van szüksége: 1-2 kg gyümölcsre, cukorkonzervre, fél citromra és két órára. A lekvárfőzés vonzereje látszólagos egyszerűségében rejlik, mert valójában számtalan módon lehet befolyásolni a lekvár ízét. Világos félreértés tisztázása: Forrásban csak akkor takaríthat meg pénzt, ha nagyon olcsón vagy akár ingyen is meg tudja szerezni a gyümölcsöt.
A gyümölcs gondos kiválasztása minden jó lekvár alapja. Ha az alapanyag nyájas, akkor a késztermék is. Ízigényes fajták alkalmasak, és csak érett gyümölcsök. Míg a késztermékekben a klasszikus fajták dominálnak - eper, cseresznye, málna, sárgabarack és szilva -, az amatőr szakács számos más, néha egzotikus gyümölcstípusra is visszaeshet: birsalma, tök, paradicsom, papaya. Ezenkívül a gyümölcsök számtalan változatban keverhetők. Azonban: nem minden eredmény meggyőző.
A cukorral a legfontosabb az arány. A cukor 3: 1 arányú tartósítása, amely három rész gyümölcsöt és egy rész cukrot jelent, nagyon magas gyümölcstartalmat tesz lehetővé. Ha a gyümölcs túl sok savtartalmú, akkor előnyösebb a 2: 1 arány. A lehető legjobb eredmény elérése érdekében kis mennyiségű fehér vagy barna nádcukor adható a tartósító cukorhoz. Egyrészt a citrom elengedhetetlen a jó konzisztenciához (a tartósító cukorban lévő pektin zselésítő szeren kívül), másrészt a lekvárnak savanyúságot kölcsönöz, ami lehetővé teszi a gyümölcsös jegyek frissebb megjelenését.
Eddig olyan könnyű. Mi különbözteti meg a különösen jó lekvárot? Akkor merül fel, ha a két nagyon eltérő elv egyikét sikerrel követik. Bármelyiknek sikerül lepárolnia és tökéletesítenie egyetlen gyümölcsízet fajtatisztaságában, úgy, hogy a gyümölcs „lelkét” megközelíti. Vagy különféle gyümölcs-, fűszer- vagy szeszes italok használatával új, egyedi és gyakran többszólamú ízt teremthet, amely meglepetést okoz - és meggyőz.
A gyümölcsös jegyek mellett egy jó lekvár, hasonlóan a sikeres rizlinghez, elsősorban a savasság és az édesség egyensúlyának köszönhető. A borhoz való kapcsolódás nem véletlen, mivel a szőlőtermesztés a gyümölcsök vagy a gyümölcslé cukor segítségével történő tartósításáról is szól. Indokolatlanul azt mondják, hogy a borok „lekváros” ízűek, ha átható gyümölcsös jegyük van, esetlen édességük és túl testes testük van. Valójában ez még lekvárok esetén is csak azokra az ipari cukorbombákra vonatkozik.
Ez egy másik fontos kérdéshez vezet a lekvárfőző számára: Ki kóstolja meg a lekvárt? Azok a gyerekek, akiknek ízlelőbimbóit elsősorban a csokoládé serkentik, megvetik a "jó" lekvárot. Ahogyan mindig a tejcsokoládét részesítik előnyben az összes magas kakaótartalmú ínyenc csokoládé mellett, szeretik az édes kenhető ételeket, akár gyümölcsökből, akár diófélékből. Jó néhány felnőtt életében egész ízlésként gyermek marad. És valóban illik gúnyolni? Vajon David Hume skót filozófus nem írta-e már a 18. században: "A nagyon finom szájpadlás sok esetben teher lehet (.)"
Hume aggályai ellenére nagy hagyománya van a kiválóan finomított narancslekvárnak, különösen a Brit-szigeteken, ami többek között oda vezetett, hogy egy 1970-es évekbeli EU-irányelv szerint Németországban a lekvárok csak citrusfélékből állnak és a más gyümölcsökből készült gyümölcsleveseket hivatalosan lekvárnak kell nevezni. A brit „lekvár” iránti nagy affinitás egy éves lekvárfesztiválon is kifejeződik, Anglia északnyugati részén, Cumbria megyében. Időközben a világ minden tájáról beküldött 800 citrusos alkotást szigorú vizsgálatnak vetik alá, és ha szükséges, a végén ezüst kupával tisztelik meg.
Mivel e sorok írója tavaly részt vett egy jam versenyen (vagy pontosabban lekvár versenyen), csodálkozott azon a hangsúlyon, amellyel a lekvár témája tárgyalható. Két beszélgetés különösen emlékezetes. A Côte d'Azur-on egy idősebb házaspár vendégeként ízletes és nagyon különleges saját alkotást kínáltak. A gyümölcs a kert fájából származott. A házigazdák közötti, reggelig tartó vita eredmény nélkül végződött arról, hogy egy narancs vagy egy mandarin volt-e. Egy „Orange amère” feliratú korsót ajándékoztak - a látható címke alatt a „Mandarine” felirat szerepelt. Egy fiatalabb berlini pár azonban beleegyezett. Nemrégiben egy kiváló felfedezést, egy különlegesfajta ízélményt készítettek - mondták lelkesen. Ez volt az „év lekvárja”, szeder vanília.
Recept eper egres lekvárhoz
Hozzávalók: 1,2 kg eper 300 g egres (érett és tökéletes gyümölcs); 1/3 citrom (gyümölcslé); 1 köteg mész; 500 g „3: 1” cukorkonzerv; 50–100 g fehér cukor
Készítmény: Mossuk meg a gyümölcsöket, és szűrőn szűrjük le. Ezután vágja félbe, és tegye egy nagy fazékba. Vágjuk a botmixerrel. Adjunk hozzá egy kevés cukrot, és hagyjuk pihenni néhány percig. Hevítsük közepes lángon, állandó keverés mellett. Fokozatosan adjuk hozzá a tartósító cukrot, a citromlevet és a lime hinti. Amikor a lekvár felforrt, csökkentse a hőt, és ha szükséges, a réselt kanállal lehúzza a habot. Hagyja 4–8 percig párolni a lekváron. Ezután a kanállal forrón forró lekvárt jól öblített poharakba öntjük. Körülbelül 30 percig fordítsa fel a szemüveget. Fordítsa meg a poharakat, és tisztítsa meg őket a lekvármaradványoktól. Hagyja teljesen kihűlni. Befejezett.
Eper és egres receptjével a szerző, szenvedélyes lekvárfőző, tavaly az 1. helyet szerezte meg a "Hobbi" kategóriában a "Jam-casting" versenyen.
További főzési és sütési recepteket talál a témánk oldalán.