Ha a főzés során elvesznek a vitaminok, EAT SMARTER
Melyik a jobb: nyers étel vagy főtt étel? Egyesek számára ez hit kérdése, a tudomány differenciáltabb ítéleteket hoz. Egyes összetevők elvesznek a főzés során - de egyes ételek valóban egészségesebbek a tűzhelyen.
A fiatal anya határozatlanul áll a mikrohullámú sütő előtt, kezében egy pohár bébiétel. Az ételt maga készítette gyermekének, és előre lefagyasztotta. Most hasznos lenne melegíteni a mikrohullámú sütőben. De a sugárzás nem rombolja le azt, ami egészséges a zöldségekben?
Saját étkezésekor hasonló dilemmával szembesül: a bolognai szósz hosszabb ideig főzve nagyon finom. De akkor a paradicsom, a zeller és a sárgarépa összes vitaminnal már rég nem múlt el?
Legalábbis a nyers étel-étrend hívei úgy vélik, hogy a főtt étel „halott”. Hitvallásuk szerint minden egészséges meghal 42 fokos hőmérséklet felett: A vitaminok és enzimek, az élet katalizátorai, melegítésük során visszavonhatatlanul elvesznek. A nyers ételszakértők meggyőződése szerint az igazán értékes "élő" étel csak az, ami nyersen kerül a tányérra.
A hő jó néhány vitamin számára
A tudósok azonban nem értenek egyet. "Néhány vitamint hő bont, de a zöldségek főzésénél több vitamint kapunk többet" - magyarázza Sascha Rohn élelmiszer-vegyész. Csapatával együtt a hamburgi egyetemen kutatja, hogyan változnak a növények összetevői, amikor elkészítik őket, és mennyi jut el testünkbe.
A paprikában lévő hőérzékeny C-vitamin például melegítéskor részben elvész. De a hüvelyek értékes A-vitamint is tartalmaznak, és a testünk ebből többet képes felszívni, amikor a hüvelyeket megfőzzük vagy megsütjük. "Az A-vitamin annyira megrekedt a merev növényi sejtekben védő viaszrétegükkel, hogy nem nyerik ki optimálisan a nyers zöldségek emésztésekor" - magyarázza Rohn.
Ezenkívül a hőérzékeny vitaminok a főzési technikától függően nagyrészt megmaradnak. Egy nemrégiben készült kínai tanulmány szerint a brokkolifélék öt perc elteltével elveszítik a C-vitamin tartalmuk körülbelül egyharmadát. Öt percig 1000 wattos mikrohullámú sütőben vagy forró wokban a C-vitamin 80 százaléka megmarad. A bébiételek enyhe felmelegedése valószínűleg nem jelent semmilyen technikával mérhető veszteséget.
A zöldségeket szitaszeleten forró gőzben főzni még szelídebb, mint egy fazékba vagy wokba főzni, mert a vitaminokat nemcsak a vízben lévő hő pusztítaná el, hanem a főzővízzel is kimosnák. Ezt megakadályozzuk, ha szitabetéttel gőzölünk, és a főzés során a vitaminok nem vesznek el.
Ez a hatás különösen drasztikus a vízben oldódó glükozinolátokkal - a brokkoliban található értékes antioxidáns anyagokkal. A fele még mindig kimutatható volt a kínai vizsgálatban, miután csak öt percig töltötték főzővízben vagy mikrohullámú sütőben. Másrészt figyelembe kell venni, hogy sok étel, például pörkölt mellett a főzőfolyadékot is fogyasztják. És még nagyon hosszú főzési idő mellett sem minden mindig "halott".
Rohn hamburgi tudós éppen bebizonyította, hogy a kelkáposzta összetett antioxidáns flavonol-glikozidok tartalma főzéskor csökken, de rövidebb, hasonló tulajdonságú molekulák jönnek létre. A kelkáposzta pörkölt teljes antioxidáns potenciálja változatlan maradt kísérletében egy óra főzés után is.