Ha főzés közben elvész a chili hője

közben

Ha főzés közben elvész a chili hője?

Kérdés: Elveszik vagy akár meg is nő a chili hője melegítéskor? ?

Válasz: A chili forró anyagát kapszaicinnek hívják és alkaloid. Sokan azt gondolják, hogy a chili hője megváltozik, ha felmelegszik. Egyesek szerint több lesz, mások szerint kevesebb lesz. Kezdjük azzal a feltételezéssel, hogy a chili hő még forróbb lesz. Ez technikailag lehetetlen, de ennek a feltételezésnek az oka könnyen megmagyarázható. Ha főzéshez chili port, chili pelyhet vagy akár egész chilit használ, a kapszaicin továbbra is meg van kötve. Ha lenyel egy egész chili paprikát, nem fog égő érzést érezni a szájban és a torokban. Az égő érzés csak akkor indul el a gyomorban, amikor a gyomornedv lebontja a chilit. A hatás elérése érdekében a kapszaicinnek először fel kell oldódnia. A chili főzésével több kapszaicin oldódik fel az edényben, és a fűszeresség szubjektív érzékelése erősebbé válik.

Arra a kérdésre, hogy a fűtés csökkenti-e az élességet, egyértelmű NEM-el kell válaszolni. Az alkaloid kapszaicin rendkívül hőálló. A forráspont 210-220 ° C, és főzéskor nem éri el.

Ugyanakkor valójában kétféle módon csökkenthető a chili fűszeressége főzés vagy melegítés közben. A kapszaicin illékony vízgőz, ezért a főzési folyamat során a levegőbe kerülhet. A másik lehetőség a parázs fölött történő közvetlen grillezés, ahol akár 400 ° C-os hőmérséklet is elérhető.