Hagyomány kenyér
Bevezetés
Gyúrás, környezeti hőmérséklet és páratartalom, a növekedés ideje és hőmérséklete. Mindezen tényezők megértése elengedhetetlen a minőségi eredmények eléréséhez.
Ez a műszaki leírás meghatározza a pékség sajátos szókincsét és lebontja az egyes lépéseket, hogy jobban megértsék az érintett jelenségeket, és miért ne sikerülne jó szintű házi készítésű Tradition kenyeret készíteni.
Egyébként ez a leírás leírja a sütőélesztővel vagy savanyú kovászos tészta elkészítésének minden szakaszát, mint például bármilyen típusú kenyér vagy fougasse tészta, pizza tészta, baba tészta stb.
Hagyományos kenyér recept
Hozzávalók
Hagyomány kenyér tészta
- 1 kg szerves 65 típusú liszt
- 660 g dagasztó vizet
- 18 g sót
- 15 g friss sütőélesztő
- 250 g erjesztett tészta (1)
- 40 g áztatóvíz
Opcionális segédanyagok
- 3 g aszkorbinsav (2)
- 3 g szója-lecitin (3)
- 3 g amiláz (4)
Alaphőmérséklet (TB): 70 ° C (5)
Recept
| 100 g | 290 kcal | 9 g | 2 g | 60 g |
Haladás
Borotválkozás
Keverje össze a lisztet, az élesztőt, az (5) hőmérsékletű keverővizet és a sót, hogy viszonylag homogén amalgámot képezzen.
Akár kézzel, egy kádban, amalgámig és hidratálásig. A művelet körülbelül 2 percig tart. Sarkoljon a komp a végén. Akár egy keverővel a kampóval 3 percig, az edény alját jól sarokba szorítva hidratálja az összes lisztet.
Autolízis (opcionális)
Az autolízis az a kémiai reakció, amelynek során a „nyers” liszt megindítja lebomlási folyamatát víz jelenlétében. Ez lehetővé teszi, hogy simább, rugalmas és nyújtható tésztát kapjon. Konkrétan arról van szó, hogy a hidratálás után a lisztet 30 percig pihentetni kell. Ez a lépés nem kötelező.
Dagasztás
Arról van szó, hogy a kenyértésztát meg kell dolgozni a gluténhálózat fejlesztése érdekében, amely testet és rugalmasságot biztosít.
Ekkor hozzáadjuk az alapmérésből vett nagyon kevés vízben hígított sütőélesztőt, valamint az erjesztett tésztát.
Kézzel:
Dolgozzon virágos munkafelületen, tésztavágóval kaparja el a beragadt tésztát. A jó gluténfejlődés biztosítása érdekében összegyúrjuk/feltekerjük. A művelet körülbelül 20 percig tart.
Bajban:
Gyúrjon 8 percet az 1. sebességgel. Ezután gyúrjon 4 percet a 2. sebességen, csepegtető vízzel adva hozzá az ázó vizet.
Az élelmiszer-feldolgozóhoz:
A Tradition kenyér gyúrása egy KitchenAid típusú konyhai robotgépben véleményem szerint lehetetlen; a tál és a horog nem alkalmas a puha és szellős tészta elkészítésére. Tapasztalataim szerint az élelmiszer-feldolgozó használata 64% -os hidratáltsági szintig lehetséges, beállított dagasztási idővel, azaz addig, amíg a tészta már nem ragad.
Vegyes:
Az egyik lehetőség az, hogy robotba gyúrjuk 8 percig, majd befejezzük a nyújtást és a fújást kézzel.
A gyúrási módszertől függetlenül ellenőrizze rendszeresen a tészta hőmérsékletét. El kell érnie 24,5 ° C a dagasztás végén.
Mutatva
Ez a tészta 1. növekedésének kérdése.
- Közvetlen pontozás: Mutasson 1 órán át szobahőmérsékleten - ideális esetben 25 ° C-on, adjon 2 vagy 3 csappantyút, majd további 1 órát.
- Késleltetett pontszám: pont egy éjszaka (10 és 20 óra között) + 6 ° C-on.
Osztály
Ez magában foglalja a kenyér tészta több darabra osztását az utolsó darabnak megfelelő tömegre.
Helyezze a tésztát virágos munkafelületre, megtartva formáját. Használjon jobb kézi tésztavágót, és a bal kezével távolítsa el a tésztát. Vágja le a tésztadarabokat, és virágmérleggel ellenőrizze azok súlyát.