Hagyományos szójaszósz Japánban, ősi folyamat - Passeurs de Saveurs
Tudja, melyik a legikonikusabb üveg Ázsiában, ami megegyezik a nyugati kokakola palackjával? Az üveg Kikkoman szójaszósz. Évente 450 millió liter mártás fogy, 9 gyárban a világon.
Ez a megtisztelő minőségű és teljesen szabványosított termék minden kontinensen behatolt a kínai és japán éttermek asztalába.
A csak növekvő tömegtermelés mellett, beleértve Japánt is, vannak olyan létesítmények, amelyek egy hagyományos termelési módot tartanak fenn, ahol az emberi know-how a hosszú természetes erjedési folyamatot szójaszószok előállítására irányítja.
Legutóbbi japán tartózkodásunk során meglátogattuk ezen utolsó veszélyeztetett dinoszauruszok egyikét, amely az ország legjobb szójaszószait állítja elő: a Marunaka társaságot, amely 1 órányi vonatútra található Kiotótól a Kansai régióban.
Néhány információ a szójaszószról
Történelmi
A szójaszósz eredete kínai. Írásbeli feljegyzések vannak arról, hogy a termék a 13. században létezik a jelenlegi neve alatt. De bizonyosan sokkal régebben létezik melléktermékként, amelyet fermentált szójababpép készítéséből nyernek (a japán miso-val egyenértékű).
Az emberek a világ minden táján keresték a módját annak, hogyan lehet az ételeket sóban tartósítani ízük javítása érdekében. A japán szójaszósz (shoyu) a hishio nevű pasztából származik, amelyet először húsok és halak, majd szójabab és liszt pácolásából készítettek.
A kínai szójaalapú fűszerek valószínűleg a buddhizmus Japánba történő bevezetését kísérték a 7. században. Növekedésük az élet tiszteletben tartásának és a buddhizmus vegetarianizmusának ajánlásából származik, így a szója alapú fűszerek fokozatosan helyettesítik a halból vagy húsból készült szószok helyét.
Egy japán szerzetest azonosítottak a 13. században, aki új miso-receptet hozott vissza Kínából. Megállapította, hogy a miso készítéséhez használt hordók tövében összegyűlt folyadék kiváló alapanyag a főzéshez és a fűszerezéshez. Ezért úgy döntött, hogy több víz felhasználásával kissé módosítja a miso készítésének receptjét. A fermentációs periódus után kinyert folyadékot rövid ideig melegítjük, hogy stabilizálódjon.
A szójaszósz múltbeli előállítására vonatkozó rajzok.
A shoyu kifejezés a 16. században jelent meg. Valószínű, hogy az így elnevezett termék közel állt ahhoz, ami ma létezik. Gyártása elkülönült a misoétól.
A 19. század elején a shoyu tömegtermelése kezdett megjelenni az Edo (a mai Tokió) közelében található Shiba prefektúrában, amely a fermentációs folyamat számára kedvező éghajlatot és a jelentős piac közelségét egyaránt élvezte.
Különböző fajták
A borhoz vagy a sörhöz, az erjedésből származó egyéb folyadékokhoz hasonlóan sokféle szójaszósz létezik. Az alapanyagoktól és az alkalmazott gyártási folyamatoktól függően nagyon különböző végtermékeket kapnak.
A megkülönböztetés első kritériuma az, hogy búzát használnak-e vagy sem. A szójaszószt hagyományosan szójababból készítik Kínában, Koreában és Koreában szója és búza keverékéből Japánban.
A kínai jiangyou szójaszószok sűrűbbek és sötétebbek, mint a japán shoyu. Ez utóbbiak tipikus aromákat fejlesztenek ki a búza nagy arányú használatából.
A leggyakoribb japán shoyu típusú koikuchi. Színe barnás vagy vöröses, és erőteljes aromákat fejleszt. Körülbelül annyi szójababbal készül, amennyi a búza. A shoyu típus tamari leginkább hasonlít a kínai jiangyou-ra, amelyet kizárólag bab- vagy szójalisztből készítenek, hozzáadott szemek vagy egyéb adalékanyagok nélkül. Ez az "eredeti" japán szójaszósz, receptje áll a legközelebb ahhoz a mártáshoz, amelyet eredetileg Kínából vezettek Japánba.
Usukuchi különösen népszerű a Kansai régióban, sósabb és tisztább is, mint a koikuchi. A mártást megkönnyíti a rizsalkohol használata az elkészítése során.
A szósz shiro főleg búzát és kevés szójababot használ, ami sokkal világosabb színt és édesebb ízt ad.
Szaishikomi : ez a fajta hasonló a koikuchihoz, de sóoldat használata nélkül a gyártási folyamatban. Tehát sötétebb és erősebb az íze.
Vannak szójaszószok is kevesebb sóval vagy növényi fehérjékkel keverve.
Kínában sok más változat létezik, köztük egy, amelyet csak szójababból és sóból állítanak elő. Ez a szósz Wuwanwo, teljesen kézműves módon Tajvanban gyártják és Sur Les Quais forgalmazza.
Szójaszósz kóstoló
Klasszikus szójaszósz gyártási folyamat
A szójaszósz a növényi fehérjék erjedéséből származik. Az alapanyag főtt szójababból és pörkölt búzából készül. Az enzimeket egy penész szabadítja fel, hidrolizálja az összetevőket, majd ez a keverék baktériumok által előállított tejsavas fermentáción és élesztők által előállított alkoholos fermentáción megy keresztül.
Először egy átalakított terméket kapunk Koji. Sóoldattal keverjük össze, amelynek jelenléte lehetővé teszi az erjedéshez szükséges mikroorganizmusok fejlődését. Ezt a keveréket ún moromi.