Halételek, rákfélék, puhatestűek és denevérek technológiája Konyha
A HALKÉSZÍTMÉNYEK, Rákfélék, Puhatestűek és Öregek technológiája
A HALKÉSZÍTMÉNYEK TECHNOLÓGIÁJA
A hal az egyik legértékesebb alapanyag a közétkeztetésben, és széles körű ételek készítésére használják, mind az egyszerű, mind a teljes menüben. Különleges étkezés nem elképzelhető halétel nélkül, esztétikailag és étvágygerjesztő.
A halételek a következő tulajdonságokkal rendelkeznek:
olyan halakból készülnek, amelyek húsának tápértéke 757g63h itív és
Általában speciális halmártásokhoz vagy alapmártások formájában társítják:
- megvalósításukhoz különféle technológiákat alkalmaznak, eltérő összetettséggel;
eltérő helyet foglalhat el a menüben, a halfajtól és az ételcsoportra jellemző technológiától függően;
kisebb az adag súlya, kivéve azokat, amelyek alapkészítményként szolgálhatnak:
sok étel hideg és meleg formában is felszolgálható;
különleges érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek.
Helyezze a menübe. A speciális halételek az adott csoporthoz tartozó technológia által meghatározott helyet foglalhatják el ebéd- vagy vacsoramenüben:
hideg snack - tojás, paprika vagy paradicsom halpéppel töltve, szendvicsek halpéppel, batog, zacusca stb.
meleg harapnivalók - húsgombóc, krokett, halkolbász;
hideg előételek - halfilé orosz salátával aspicban, meda oroszlán vagy orosz tekercses saláta, rasol hal, hal citromos mártással (a la grecque), fokhagymás mártással (spanyol);
előételek forró - a rasol, a pan Meuniere felett, grillezve, reszelve stb.
készítmények folyékony ételek - halkrém, leves halgombóccal (szalámi, fattyúmakréla),
készítmények Basic - (étel) ponty Madera mártással, borszósszal, portugál hal, tartományi, edények stb.
Ezeknek az ételeknek a menübe történő felvétele az évszaktól, a földrajzi területtől, a fogyasztók kulináris hagyományaitól függ.
Az alapvető halételeket zöldségekkel, gabonafélékkel és szószokkal kombinálva készítik.
bázikus emlős készítményekkel aktív, a halkészítményeket a következők jellemzik:
diverzifikált választék, amelyet az ételekben használt halfajok sokfélesége, az elkészítésükhöz alkalmazott technológiai folyamatok és a különféle ételekkel való társítás lehetőségei határoznak meg;
az étrendi táplálkozásban történő alkalmazás lehetősége;
viszonylag rövid főzési idő;
magas tápérték, amelyet teljes fehérjék, könnyen asszimilálható zsírok határoznak meg, magas ásványi anyagok (különösen fluor és jód) A- és D-vitamin-tartalma,
különleges ízesítés és könnyű emészthetőség.
Osztályozás. Az alapvető halételek választéka nagyon változatos.
A halhúsra jellemző alapvető ételek: pác, plachia, fazék, pilaf, paradicsomos hal, hal, tenger gyümölcsei stb.
Előkészítésükhöz különféle halak használhatók, a faj nevét és a szószt vagy adalékot tartalmazó készítmény.
Halételek választéka
-grill: ponty spániel, makréla a la greque
-forró: fokhagymával, töltött csukával aludni
-sütés és forralás: zacusca tőkehal
-grill: tőkehalnyárs, ponty sós lé
-sütő sütők: tőkehal edények, tengerész ponty, horgász ponty, dióval töltött ponty
-sütés: tőkehal edények, tengerész ponty, horgász ponty, dióval töltött ponty
-forró: vak rasol, vacak rasol
sütés: Meuniere pisztráng, Colbert szalámi filé, halkrokett, vajjal és krumplival készült zsemlemorzsa
hal. Az alapkészítmények elkészítéséhez felhasználhatók:
Édesvízi halak: ponty, keszeg, len, harcsa, sügér, pisztráng, csuka, csuka stb.
Tengeri halak: rombuszhal, márna, makréla, palamid, lufar, kék makréla stb.
Vándorló halak: tőkehal, tok, vak, pisztráng, dunai makréla;
Óceáni halak: tőkehal, szürke tőkehal, makréla, makréla, hering, lepényhal stb.
A halak, amelyek fő alkotóelemek, meghatározzák a fajta változatosságát, és a legnagyobb mértékben befolyásolják az ételek tápértékét, érzékszervi tulajdonságait és emészthetőségét.
A halhús tápértéke magas a teljes fehérjék, a könnyen asszimilálható zsírok és a marhahús (B2, B6, A és D) és ásványi anyagok (foszfor, nátrium, kálium, klór, kalcium és jód) magas tartalma miatt.
Az óceáni halak kémiai összetétele
A halhús könnyebben asszimilálható, mint az emlőshús, a friss hal asszimilációjának mértéke 97%.
Az energiaérték a zsírtartalomtól függően változik, például 100 g sovány hal (szalámi, tőkehal) 80 lóerőt, g zsíros hal (dunai makréla) pedig 300 lóerőt ad.
A friss halak tápértéke maximális. A hal öregedésével tápértéke csökken és megváltoztatva mérgezővé válik. Emiatt a recepción ellenőrizni kell a hal frissességét, mielőtt bevezetnék a kulináris előállításba.
A zöldségek halak főzésére (hagyma, sárgarépa, petrezselyemgyökér), szószok (paradicsom, paprika, gomba) kiegészítésére, köretek (burgonya) elkészítésére, ételek (paradicsom, zöld petrezselyem) bemutatására használják. Szénhidrátok, vízoldható vitaminok és ásványi anyagok bevitele révén teljesítik a tápértéket. Javítják a halételek ízét, esztétikai tulajdonságait és energiaértékét is.
Gabonatermékek. A gabonatermékek közül lisztet és kukoricát használnak a hal és a rizs sütéséhez, amelyek a halhússal kombinálva biztosítják a választék diverzifikálását.
Gabonatermékek felhasználása a halhúsételek elkészítéséhez javítja a tápértéküket azáltal, hogy részben teljes fehérjékben, vízoldható vitaminokban, ásványi anyagokban és szénhidrátokban vannak.
szószok. A speciális halételekben hideg vagy meleg mártások lehetnek a kikötő szerkezetében, az étel tálalási hőmérsékletétől függően. Te tudod használni:
hideg mártások, például zöldhalmártás, citrommártás (à la grec), majonéz aszpikkal, mustárral, vinaigrette szósz, tormamártás, fokhagymamártás;
- speciális forró szószok halakhoz, például fehérboros szósz, Colbert szósz, Meunière szósz (fejjel vagy anélkül), legfőbb szósz, holland szósz vagy Madeira.
ellenőrzése a hal minőségét általában érzékszervi vizsgálatokkal érik el a frissesség állapotának megállapítására, a halfajok jellemzőinek elemzése alapján történő felismerésére.
A halak vendéglátó egységekben fogadhatók élőben, friss ágyban (kizsigerelve vagy nem kizsigerelve), hűtve, fagyasztva, sózva, füstölve vagy félkonzerv vagy halkonzerv formájában.
A magas víztartalom és tápanyagtartalom kedvez a halhús egyéb gyors elvékonyodásának. Ezért szükséges a hal minőségének ellenőrzése a kulináris előállítás különböző szakaszaiban, mégpedig a recepción, a tárolás során a technológiai folyamat bevezetése előtt. Minőségileg különösen a halak érzékszervi vizsgálattal meghatározott állapotát követik.
Friss hal kis mennyiségű nyálka van, átlátszó, szagtalan, erős test, kifeszített, nedves, fényes vagy kissé unalmas bőr, fényes pikkelyek, jól rögzülnek a bőrön; a szemgolyók domborúak, átlátszó szaruhártyával, jól kiemelt pupillákkal; a száj be van csukva; a vörös vagy rózsaszín kopoltyú nedves, nyálkamentes, a kopoltyúkhoz szorosan csatlakozó sapkák keményen emelkednek és visszatérnek a kiindulási helyzetbe; a has normális alakú, merev állagú, foltok nélküli; a végbélnyílás fehéres megjelenésű, behúzott és zárt; a hátizmok erősek, rugalmasak, nehezen leválaszthatók a csontokról, metszetben sima, fényes, rózsaszínű vagy fehér-szürke, kellemes illatúak.
Fagyasztott halak esetében ellenőrizze az érzékszervi tulajdonságokat fagyasztott és felengedett állapotban. A felolvasztás után a halaknak meg kell felelniük a friss hal érzékszervi tulajdonságainak.
A friss hal előzetes feldolgozása a következőképpen történik:
A méretezést (ha van) egy speciális késsel végezzük.
A kizsigerelést a következőképpen hajtják végre: a halat hasra hasítják a farkától a fejéig, a beleket gondosan eltávolítják, majd eltávolítják a kopoltyúkat, és a fej és a test között lévő keserű csontot eltávolítják a fejről. A 200 g alatti kishalak nem hasadnak szét, a beleket a kopoltyú eltávolítása után eltávolítják, a hasra nyomva kihúzzák a kopoltyúk által hagyott résen.
Lefejezés. Ha a receptek lefejezést írnak elő, akkor a kopoltyúkat védő csontos burkolat szintjén (nem alattuk) történik.
Mosás. A halakat hideg vízfolyásban gyorsan megmossák. Vízben tartva a hal elveszíti táplálkozási és ízlési tulajdonságait, vízzel gátolja és nehezebben feldolgozható. A megmosott halat rácson hagyják, hogy a vizet leeressze.
Az adagolás az előkészítéstől függően választható. Azonnal hőkezelésre kerül. Legfeljebb 8 órán át tárolja hűtőszekrényben.
Csavar. A halfajtól és az előkészítéstől függően specifikus műveletek hajthatók végre, különösen a menetfűzés. Nagyméretű halak (lepényhal, harcsa, tőkehal, tőkehal, tokhal, fattyúmakréla stb.) Esetében alkalmazzák: a hal keresztmetszetű a fej közelében, az oszlopig, majd a kést vízszintesen, fejtől farokig mozgatják a gerinc mentén. Tegye vissza a halakat 180 0-val (az a rész, amely a fenti pulton volt) ismételje meg a műveletet a második háló eltávolításához.
feldolgozás fagyasztott hal előnézete. A fagyasztott halakat hideg vízben 2-4 órán át fagyasztják, méretétől függően. A módszernek a következő előnyei vannak: rövidebb időtartam, az oxidáció csökkentése a termék felületi rétegében lévő zsíros lyukak alatt, a súlyvesztés elkerülése.
A nagy halak vagy a nagy darabok lassan olvadnak fel, a környezeti hőmérsékleten, amely: nem haladja meg a 10 ° C-ot, asztalokra vagy asztalokra helyezve. Szigorúan tilos a halakat felolvasztani hőforrások közelében vagy forró vízben.
A felolvasztott halnak meg kell felelnie a friss hal összes minőségi jellemzőjének, és ugyanazokat a bányászat előtti feldolgozási műveleteket kell alkalmazni.
Felolvasztás után, a folyamattól függetlenül (vízben vagy levegőben), hőkezeléssel vagy rövid ideig hűtési körülmények között (0 0 +4 0 C) kell tárolni.
Az alapvető halételek elkészítéséhez pörköltet, forralást, sütést, sütést, au gratin-t használnak. A halhús szerkezeti sajátosságai, nevezetesen: finom izomrostok, rövid, finom kötőszövet és kis részben meghatározzák a halhús törékenységét, lerövidítik a feldolgozási időt, és megkövetelik a technikai eljárások kiigazítását az ételek minőségének biztosítása érdekében.
forró. A halakat savas folyadékban ecettel, citromlével, paradicsommal stb. Adagolják, amelyeknek teljesen le kell fedniük.
Pároljuk 10-20 percig, a hal méretétől függően. A savas folyadék elősegíti a fehérjék gyors koagulálódását a felszínen, megakadályozva a halak összetörését, és biztosítva a tápanyagok és ízek fenntartását.
elnyomás. Ez a hal zsírban és kis mennyiségű folyadékban történő melegítéséből áll. A halak esetében általában kemencében készül, ez az alapvető készítmények (ételek) technológiai folyamatának első fázisa.
grillezés (vakarja meg). A hal darabjait, amelyek vastagsága nem haladja meg a 4 cm-t, mindkét oldalon olajjal kikenjük, a jól kifeszített rácsra helyezzük, és mindkét oldalon megsütjük. A hal csak azután tér vissza, hogy az egyik oldalon jól megsült, barnás kérget képezve.
A halhús akkor sült, amikor könnyen leválik a csontról. A sózást a hőkezelés végén végezzük, hogy megakadályozzuk a tápanyagok ozmózissal történő oldódását és dialízisét.
Sütés vagy (Sütés). Helyezze a halat a serpenyőbe, adja hozzá a zsírt és tegye a forró sütőbe,
sütés. Az egész vagy adagolt halat (méretétől függően) jól lecsepegtetjük, megsózzuk, és 30-40 percig hagyjuk, száraz szalvétával megtöröljük, liszten (sima vagy paprikával keverve) átengedjük és azonnal beletesszük. a 140 I60 ° C-ra felmelegített zsír (mély serpenyőben), az olajsütő serpenyőjében vagy olajteknőjében. Süssük mindkét oldalán aranybarnára (aranysárga színűre).
A TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK HATÁSAI
AZ TÁPLÁLKOZÁSI MINŐSÉGRŐL
Előzetes feldolgozás A halak átlagosan 25-30% -os veszteséget okoznak a hal össztömegéből, a hal ehetetlen része tőkehal, tokhal, harcsa 12% -a csuka, makréla és 65% a makréla esetében. és a halak felolvasztása 4,5-1,5,2% -os súlycsökkenést (gyümölcs formájában) okoz. A mosás és felolvasztás csökkenti a vízoldható anyagok, különösen a vitaminok és ásványi anyagok tartalmát.
Hőfeldolgozás, a pozitív hatások mellett generálja a tápérték csökkenését. Rövid idejű forralással a nem fehérje nitrogént diffundálják a vízben, 30 0/0-ig, a fehérje-anyagok 6–/0-kal csökkennek, az ásványi anyagok veszteségei klór, nátrium, kálium esetén 40-6/0-ig 20-3/0 foszforra és kalciumra. A vízben oldódó vitaminok forrásban lévő vízbe jutnak, és a zsírban oldódó vitaminok részben inaktiválódnak.
A kemencében végzett hőkezelés és a sütés szinte teljes mértékben megőrzi a fehérjetartalmat (0,1% veszteség) és az ásványi anyagokat, és a vitaminveszteség is kisebb.
A sült hal az olaj áztatásával növeli a kalóriatartalmát, de nehezebben emészthető, a sütés termikus folyamat, ami az ésszerű emberi étrendben nem ajánlott.
Indexei minőség . A halnak meg kell őriznie az alakját, a fojtással és forralással előállított halak világos színét, az au gratin esetében pedig vörösesbarna színt, az ízesítés szerint termikusan jól behatolva.
Az edényekben lévő zöldségeknek meg kell őrizniük formájukat, természetes színüket, és termikusan be kell hatolniuk.
A szósznak a recept megfelelő mennyiségében kell lennie, természetes színű, megfelelő konzisztenciájú (folyékony).
Lehetséges hibák az alapvető halkészítményekből okoz és a lehetőségeit javító