Hansik (koreai konyha) A Koreai Köztársaság hivatalos weboldala
Koreáról
Élet Koreában
Hansik (koreai konyha)
Hansik (koreai konyha)
A koreai ételfilozófiát az a meggyőződés jellemzi, hogy a jó táplálkozás a legjobb gyógyszer. Ezen elképzelés szerint az egészség attól függ, hogy mit eszel. Ez a koreai orvoslás alapja is, amely először étellel enyhíti a betegséget, majd szükség esetén gyógyszeres úton gyógyítja meg.
Fermentációs kultúra
Az erjesztés a legfőbb jellemző, amely segít megérteni a koreai konyhát. Eredetileg az élelem hosszabb megőrzésére fejlesztették ki. A legjellemzőbb erjesztő ételek az olyan szószok, mint a szójabab paszta (doenjang), a szójaszósz (ganjang), a pirospaprika paszta (gochujang) és a sózott hal vagy tenger gyümölcsei (jeotgal). A koreai konyha íze és minősége ettől a több hónapig vagy akár évekig erjesztett szószoktól függ.
Doenjang (szójabab paszta) és Ganjang (szójaszósz)
A doenjang és a ganjang meju-ból, az erjesztett szójatömbökből készül. A vízben áztatott szójababot először felforralják, majd összetörik és téglára formálják. Ezután erjesztik, miközben az erre a célra fenntartott helyiségben szárítják. Amikor ezeket a tömböket a szénabacillus néven is ismert bacillus subtilis borítja, egy nagy üveg sós vízbe áztatják, felmelegedett széndarabokkal és pirospaprikával, amelyek a felületre kerülnek a szennyeződések és szennyeződések eltávolítása érdekében. Miután a jang (erjesztett szósz) 2-3 hónap után teljesen megerjedt, a folyadékokat elválasztják a szilárd anyagtól. A visszanyert folyadékok több mint 3 hónapos további fermentáció után szójaszószá válnak, míg a lecsepegtetett szilárd tömböket sózzuk, és több mint 5 hónapig üvegekbe zárjuk a szójabab paszta készítéséhez. A jó borhoz hasonlóan minél régebbi a szójaszósz, annál ízesebb és illatosabb.
Gochujang (chili paszta)
A chilis paszta elkészítéséhez gyúrja és először gőzkeményítőt (nyálkás rizsport, szokásos rizst, árpát vagy lisztet). Ezután speciálisan erre a célra szánt malátporral vagy kölesporral keverik, hogy szacharizációt eredményezzen. Végül sót és chilis port adunk hozzá és tároljuk, hogy erjedhessen. A Gochujang elengedhetetlen összetevő a koreaiak számára, akik szeretik a csípős ízt. Mint minden más erjesztett szósz, minél régebbi, annál jobb. A pirospaprika és a gochujang nemcsak a koreai konyha fűszeres ízének, hanem a koreaiak önérvényesítő jellegének a szimbóluma is.
Doenjang Jjigae (szójabab paszta pörkölt). Ez a pörkölt koreai étel olyan összetevők széles választékának elkészítésével készül, mint a hús, kagyló, zöldség, gomba, chili, tofu és szójabab paszta.
Jangdokdae (szójafazék terasz). A konyhán kívül egy nagy, barna zománcozott kerámiaedényeket tároltak, amelyek szójabab-pasztát, szójaszószt és chilis pasztát tartalmaznak. A koreai kerámiaedények jó szellőzést tesznek lehetővé, így tökéletesek erjesztett ételek tárolására. A Jangdokdae ideális helye a megfelelő fény és szellőzés.
Saeujeot (sós garnélarák). Koreában a két legnépszerűbb halmártás egyike, a másik szardella szósz, ezt a sós garnélarák erjesztésével nyert garnéla szószt az ételek, különösen a kimchi ízének javítására használják.
Jeotgal (sóban macerált hal vagy tenger gyümölcsei)
A Jeotgal-t ízesítőként szolgálják fel, hogy sózzanak és fokozzák az olyan ételek ízét, mint a kimchi, de az ételek kísérőjeként is. Szardellákból, garnélákból, osztrigákból vagy friss szezonális kagylókból állítják elő, amelyeket sóban macerálnak és hűvös helyen keleszteni hagyják. Minél idősebb lesz, annál mélyebbre kerül. Például a sikhae-t, a koreaiak körében népszerű jojgotok közül halat, sót, főtt gabonát (például rizst), porított pirospaprikát, fokhagymát, káposztát stb.
Kimcsi
A Kimchi, egy hagyományos koreai étel, többféle variációval és ízzel, a koreai konyha szimbóluma. A rákellenes tulajdonságairól és tápértékeiről ismert kimchi mára világszerte elismert. A legklasszikusabb a baechu kimchi (egész káposzta kimchi). Chili porból, fokhagymából, újhagymából, koreai retekből, pácolt halból készült sózott fehér káposztából és kimchi pasztából készül, amelyhez további összetevőket, például friss tengeri ételeket adnak. A Kimchi frissen fogyasztható, de általában több napos erjesztés után fogyasztható. Néhány napos erjedés után megkóstolható. Vannak, akik jobban szeretik a mugeunji-t, az egyéves vagy annál idősebb erjesztett kimchit.
A kimchi összetevői régiónként, a helyi specialitásoktól és a hagyományoktól függően változnak. Szöul híres gungjung kimchijéről (királyi kimchi), bossam kimchijéről (kimchivel töltött káposztalevélről), chonggak kimchiről (retek kimchi, "öregfiúk kimchi" néven ismert) és kkakdugi (kockára vágott retek kimchi), miközben Jeolla tartomány híres a godeulppaegi kimchiről (koreai fejes saláta kimchi, youngia sonchifolia) és a gat kimchiről (mustárleveles kimchi).
A japán kimuchival ellentétben a koreai kimchi 2001-ben felkerült az ENSZ Codex Alimentarius listájára. Ezután 2012-ben a Bizottság hivatalosan elismerte a "kimchi káposzta" kifejezést, amelyet eddig kínai káposzta néven ismertek. 2006-ban az Health Magazine című amerikai egészségügyi folyóirat a kimchit az egészség szempontjából legelőnyösebb öt közé sorolta a világon.