Három egy forrásból kaviár, tokhal; Vodka - Gröön Schnack
100 kilométerre Berlin kapujától az ínyencek és a séfek valami egyedülállóat találnak: tokhalat, kaviárt és vodkát - mindhármat egy forrásból. Ezzel a koncepcióval Susanne és Matthias a Forellenhof „25 tavából” hírnevet szereznek maguknak.
Philipp Liebisch sztárszakács három ételt visz, amely régiókkal, fenntartható feldolgozással és kiemelkedő minőséggel rendelkezik az asztalra vendégei számára: a legfrissebb tokhalat, ugyanabból az állatból származó kaviárt és a vodkát, amelyet abból a forrásvízből készítenek, amelyben a hal élete során úszott . Három termék, egy forrás. Tokhalmenüjéhez Liebisch a "25 Teiche" halgazdaság Susanne és Matthias Engels együttműködésére és Josef V. Farthofer finom szeszfőzdéjére támaszkodik.
Véget vetni az előítéleteknek!
Táplahalként a tokhalat ritkán használják ebben az országban, és a kaviárt széles körben régimódi luxustermékként tartják számon. "Számomra a kaviár valószínűleg a legidősebb, természetesen előforduló csemege a világon" - hangsúlyozza Susanne Engels. „Tisztán természetes termék, amely még nem kapta meg a megérdemelt figyelmet. Az étkezési kultúra szempontjából ez is a dekadencia, a vörös fény és a pénzmosás között van. ”Susanne férjével, Matthiasszal együtt változtatni akar ezen, javítani a kaviár hírnevén és növelni a tokhal tudatosságát.
Susanne és Matthias, akiknek az első szakmai élete a médiaiparban zajlott, 2013-ban a haltenyésztő ipar laterális belépőiként indultak. De ez rendben van - tizenkét hektár földdel és 25 tóval Berlin délnyugati részén. Rottstockban több mint száz éve főleg szént, lazacpisztrángot és kiemelkedő minőségű pisztrángot tenyésztettek.
Különleges különlegesség azonban a tok, amely három, alacsony népsűrűségű tóban lakik. Míg Susanne és Matthias maguk nevelik, feldolgozzák és értékesítik a hímeket, a nőstények a brit Attilus Caviar kaviárgyártáshoz jutnak, amelynek németországi telephelye Jessen, 70 km-re a halgazdaságtól.
Őrült ötlettől a sikertörténetig
Az angolok gyorsan meg tudták győzni termékeikről a berlini gasztronómiát. Marco Müller a „Weinbar Rutz” -tól, Hendrik Otto a „Lorenz Adlon Dining Room” étteremből, Alexander Dressel a potsdami „Bayrisches Haus” -ból, Vadim Otto Ursus az új berlini „Otto” étteremből és még sokan mások a hűséges ügyfélkör részei.
A menü zavarása azonban Philipp Liebisch csúcsszakács ötlete volt. Pontosabban őrült ötlet. Ő és Susanne Engels egy előzetes megnyitón találkoztak Berlinben. "Minden hiányzott ahhoz, hogy az este sikeres legyen" - ismeri el a főszakács. „Sem a felszerelésünk, sem az áruk nem volt a helyszínen. Susanne abban az időben kisegített minket. ”Ketten találkoztak Berlin egyik parkolójában, és„ mint egy közepes bűnügyi thrillerben ”az élelmiszer dobozait csomagtartóból csomagtartóba vitték. A rászoruló üdvözítő és az ambiciózus szakács olyan barátokká vált, akik egy este a tokat, a kaviárt és a vodkát - mindhármat egy forrásból - ötvözték a menüben.
Tokhal tetőtől finig
Hat-nyolc vendégre Philipp egy négy kilogramm körüli vágótömegű tokot számít. Az állat az egyik porcos hal, ezért nincsenek olyan csontjai, amelyek megnehezítik a filézést. Ez azt jelenti, hogy a tokhal kezdőknek is alkalmas. A halhús állaga szokatlanul szilárd, ami a konyhában történő feldolgozást is megkönnyíti. Liebisch vékonyan felszeleteli a tokhal filéjét, és sashimi készítésére használja fel. "A tokhal aromája dióvajban sütve is meglesz." - lelkesedik Liebisch. A tokhal jellegzetes ízét a magas zsírtartalomnak köszönheti.
A csúcsszakács mindent meg akar dolgozni a halaktól. A vékonyabb részeket, például a hasfedelet édesköménymaggal, szegfűborssal, csillagánizssal, barna nyerscukorral, fekete borssal és borókával festi le. Aztán feldolgozza vermuttal, tejszínnel, halalaplével és némi zselatinnal, hogy habot készítsen. Philipp megfőzi a tokhal tetemét és farokúszóját, hogy megalapozza a bouillabaisse-t. A szintén Matthias és Susanne haltenyésztésből származó filé darab char és pisztráng töltelékként szolgál a mártáshoz.
A tokhal menüben Philipp Liebisch most Engels enyhe kaviárját szolgálja fel burgonya blinivel és füstölt csirketojással. A kaviár a tokból származik, amelyet szintén elkészítenek az ételekhez. Ez a kulcs. „A forrásvizű tokánk csodálatosan friss ikrájának feldolgozása során a pasztörizálást és a túlzott sózást elvetjük. Ez lehetővé teszi különösen finom, enyhén krémes aromájának kialakulását. Az állaga kissé lágyabb, mint általában. Ügyfeleink ezt nagyon értékelik ”- magyarázza Susanne Engels.
Együttműködés a vodka világbajnok Farthoferrel
A triád befejezéséhez hiányzik a vodka, amelyet a Forellenhof forrásvizéből készítenek. "Valószínűleg mi vagyunk az egyetlenek a világon, akik" hármat egy forrásból "tudunk kínálni" - hangsúlyozza büszkén Susanne Engels. A vodkagyártásért Josef Farthofer a legfőbb lepárló felelős.
Az osztrák világbajnok és a Vodka Trophy nyertese a londoni Nemzetközi Bor- és Szeszverseny 2012-ben Berlinben egy élelmiszer-vásáron találkozott Susanne-nal és Matthias Engels-szel. A kémia még e három mellett is azonnal helytállt.
A cikk először a 2. konyhában jelent meg