Használja helyesen a szarvasgombavezetőt
A világos vagy sötét kőris gombákat tartják a legnagyobb csemegének a földön, de sok esetben nem használják őket optimálisan. Mindenekelőtt tartózkodnia kell a fekete szarvasgomba szeletelésétől, és el kell tartania a kezét a többi fajtától. A szarvasgombaszeletelő csak Piemontból származó fehér szarvasgombákhoz használható.
Bárhol is van gyalulás, a szarvasgombával nincsenek chipsek, hanem ostya-vékony szeletek vannak a tányéron. Az a szokás, amely a fekete szarvasgomba óta bekúszott a gasztronómiába, már nem bőségesen elérhető mindennapi termék, hanem csak kis mennyiségben szüretelik. Néhány évtizeddel ezelőtt Franciaországban a Tuber melanosporum Vitt fajta volt a mennyiség. a földről vették, sokszor magasabb, mint a mai. A 20. század első felében, de a második világháború után is olyan ételek kerültek a finom éttermek étlapjára, mint „egész szarvasgomba leveles tésztában” vagy „szarvasgomba hamuban”. Ételek, amelyek drágák voltak, de nem megfizethetetlenek, és amelyeket ma csak kivételes esetekben szolgálnak fel.
Ehelyett a fehér szarvasgombához hasonlóan a fekete szarvasgombát is szorgalmasan szeletelik, és ezáltal megfosztják előnyeinek nagy részét. Aromájuk meleg tömegekben bontakozik ki a legjobban, például szarvasgombamártásokban vagy bohózatban.
A szarvasgomba helyes használata:
• Fekete téli szarvasgomba (Tuber melanosporum Vitt., Más néven Périgord szarvasgomba):
Ne síkozzon, de legjobb, ha apróra vagy apró kockákra vágja (brunoise), és hagyja, hogy egy ideig meleg folyadékokban merüljön fel. Ezután dolgozza fel ezeket bohózttá, vagy borral, tejszínnel és alaplével szarvasgombamártással. A meleg szarvasgombakrém, amely egy órán keresztül képes felszívni a gombák aromáját, szintén szarvasgomba-parfétává alakítható és fagyasztható: remek desszert. Egész Périgord szarvasgomba is főzhető, például tésztában.
• Fehér szarvasgomba (Tuber magnatum Pico, más néven Alba vagy Piemont szarvasgomba):
Csak vele gondolkodhat a gyaluláson, de itt is ésszerűbb a finom szeleteket vagy forgácsot jól összekeverni a többi hozzávalóval (rizottó, tészta, rántotta), és hagyni, hogy ez a keverék legalább 20-30 másodpercig áztassa. A fehér szarvasgombát azonban nem szabad túl melegíteni.
• Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt.):
Diós-fűszeres íze van, kevés köze van a téli szarvasgombához. Legjobb durva forgács formájában használni, folyadékokban való áztatás kevéssé hasznos. A kért ár ritkán igazolja a beruházást.
• Bordó szarvasgomba (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Érett állapotában jó alternatíva lehet a „normális” nyári szarvasgomba ellen. Melegen használható, de nem szabad magas hőmérsékletre melegíteni, mivel aromája gyorsabban oszlik el, mint a Périgord szarvasgombaé.
• Téli szarvasgomba (Tuber brumale Vitt.):
Össze lehet keverni a Périgord szarvasgombával, és hasonlóan kell használni. Legjobb esetben ennek viszonylag olcsó alternatívája. Ne melegítsen túl sokat!
• Kínai szarvasgomba (Tuber indicum):
Kulináris érdektelen, de kereskedelmi szempontból nem, mivel könnyen összetéveszthető a Périgord szarvasgombával. Jobb friss gombát használni!