Hasznos információk A-Z - főzés, étkezés és fényképezés
Itt további információkat, magyarázatokat, megjegyzéseket és tippeket talál az A-Z ételekhez, főzési módszerekhez, eszközökhöz és összetevőkhöz.
További információk a beillesztett linkeken keresztül találhatók.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Száraz öregedés
A hús érlelésének hagyományos módszere. A húst, lehetőleg a csonton, ideális esetben 60% -os páratartalom mellett, 7-28 napig lógatjuk. Az oxigén hatása különleges aromákat hoz létre. A vízveszteség miatt ezek az aromák koncentráltak. A súlycsökkenés akár 30% is lehet.A tényleges érés (a gyengédség szempontjából) 7-10 nap múlva fejeződik be. Ezt követően az íz fejlesztéséről van szó.
Szárazon keményedő (szárazon keményedő)
A szárazon szárítás valójában a tartósítás folyamatát írja le.
Halakra alkalmazom:
A halat (bőrrel vagy anélkül) minden oldalról sűrűn megszórjuk só-cukor keverékkel (1: 1), és 20-30 percre hűtőbe tesszük.
Ez eltávolítja a halat a vízből, anélkül, hogy kiszárítaná. Ez szilárdabb állagot kölcsönöz a halaknak. A nyers hal finom szeletekre vágható (sashimi).
Az íze a saját ízének elvesztése nélkül változik. A megjelenés is változik. Tehát z. B. a lazac intenzívebb színű.
További feldolgozás előtt a só-cukor keveréket hideg vízzel leöblítjük.
Holland sütő
Öntöttvas serpenyő fedéllel. Ideális szabadtéri főzéshez szénen vagy tűzön.
További információ: https://mploss.de/infos_a-z/kuechenwerkzeuge/#Dutch-Oven
A holland sütő itt található: https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_oven
A PETROMAX FEUERTOPF FT6-T tulajdonosa vagyok. A chili con carne-t először szolgáltam fel.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Espuma
spanyolul hab.
Az espuma esetében folyékony, akár sós, akár édes ételt keményítő vagy zselatin segítségével kötnek meg, majd melegen vagy hidegen habosítanak N2O (dinitrogén-oxid; nevetőgáz) permetezőgéppel.
Ehhez iSi 1603 krémadagolót használok.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
kés
Egy jó vágódeszkával együtt (én inkább a keményfát) ez a legfontosabb eszköz a konyhában.
A késeknek éleseknek kell lenniük!
Ha olcsó késeket vásárol, akkor a rossz végén takarít meg! (Természetesen olcsók lehetnek!)
Egy jó késnek nem kell 500 € -ba kerülnie! De lehet 50 € - 100 €.
A kés nem tartozik a mosogatógépbe! Ettől a kés gyorsabban tompa lesz! És sok kiváló minőségű kés nem rozsdamentes acélból készül. Mosogatógép tisztító i. A viszonylag magas hőmérséklet elősegíti a rozsdásodást!
Nem kell sok kés! Bizonyos célokhoz azonban speciális kés szükséges.
A kést nem élezi meg élező acél! Egy élezőacélt csak a jól kihegyezett késsel kialakuló sorja simítására használnak. A csiszoláshoz a legjobb a különböző szemcseméretű vízkövek használata (durva őrlés, finomcsiszolás ...). Vagy hagyhatja, hogy a szakember ledarálja.
A séfkés és a pengekés elegendő alapfelszerelésként.
Filézőkés, csontozó kés, sonka kés, zöldségkés, faragókés és kenyérkés is ajánlott.
A fából vagy műanyagból készült jó vágódeszkák szintén az alapfelszerelés részét képezik.
Üvegre, kerámiára vagy kőre vágás tönkretesz minden kést!
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Serpenyők/fazekak
A jó edényt/serpenyőt az jellemzi, hogy nemcsak az alja, hanem az egész edény vagy serpenyő egyenletes hővezetést tesz lehetővé. A fogantyúk azonban nem forrhatnak fel! A réz edények ideálisak lennének. Ezek azonban nem működnek az indukciós főzőlapokon! Az öntöttvas edények/serpenyők jó alternatíva. Véleményem szerint azonban ezek nem mindenre alkalmasak.
A jó minőségű edények általában nehezebbek, mint az olcsóak.
Ugyanez vonatkozik itt is: kóstoljon jó edényeket és serpenyőket! Aki azonban már jó fazékkal és serpenyővel főz, az már nem akar hiányozni, és tudja, mire fektette a pénzt.
Főleg rozsdamentes acél edényeket használok bevonat nélkül. A bevonatú pirítós serpenyő, a nehéz öntöttvas edény és az öntöttvas wok szintén a tartományom részét képezi.
Kovácsoltvas serpenyők, öntöttvas serpenyők, rozsdamentes acél edények, kerámia bevonattal ellátott serpenyő és hagyományos bevonatos serpenyők találhatók a konyhámban. A méretek átmérője 20 cm és 32 cm között változik.
A serpenyő fedele szintén ajánlott.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Sous vide
Fordítás: vákuum alatt
főzési módszer, amelyben az ételt zsákokban vákuumban lezárják, és viszonylag hosszú ideig viszonylag alacsony hőmérsékleten vízfürdőben főzik.
A legnagyobb előny, hogy az étel nem veszít folyadékot és az íze megmarad.
Semmi új, az 1970-es években fejlesztették ki, de mára népszerű a vendéglátásban és az otthoni szakácsoknál is (mivel a szükséges felszerelés elérhető áron elérhető).
Természetesen fűszerezett és pácolt ételeket is lehet főzni sous-vide-ban. Ez fokozhatja az ízesítő hatást.
A felszereléssel szemben támasztott követelmények: egy (jó) vákuumtömítő, olyan készülék, amely a lehető legpontosabban képes tartani a hőmérsékletet 40 ° C és 90 ° C között (itt ajánlom merülő termosztátot; a Steba SV 100-at, a vízfürdő tartályát használom ( pl. Gastronorm tartály; 1/2 GN-t és 1/1 GN-t használok, mindegyik 200 mm mély, és egy termoboxot használok a hőmérsékletingadozások alacsony szinten tartására).
A hús főzésénél fontos az állandó hőmérséklet.
A globális hálózaton számos webhely foglalkozik ezzel a témával. I.a. sok vitát talál a "legjobb eszközről".
Részletes kézikönyv a témával kapcsolatos további információkkal: „A SOUS-VIDE FŐZÉS GYAKORLATI KÉZIKÖNYVE”, Douglas Baldwin, az addelice német fordításában. Ezt el kellene olvasnod.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Tamarind vaj
tamarind pépet is; a tamarind pépéből (szintén: indiai dátum); savanyú hangot ad az ételeknek; Használja a v. a. az ázsiai konyhában; helyettesíthető citromlével; Ellátás forrása: A Tamarind lekvár minden ázsiai üzletben 1/4 literes palackokban kapható. Szárított tamarind pépet is tartalmaznak. Ebből időigényes magának pürét készíteni! A tömbök nagyon kemények, puhára kell forralni, majd egy szitán át kell engedni. Ezért inkább a kész pürét használom.
Edények/serpenyők
A jó edényt/serpenyőt az jellemzi, hogy nemcsak az alja, hanem az egész edény vagy serpenyő egyenletes hővezetést tesz lehetővé. A fogantyúk azonban nem forrhatnak fel! A réz edények ideálisak lennének. Ezek azonban nem működnek az indukciós főzőlapokon! Az öntöttvas edények/serpenyők jó alternatíva. Véleményem szerint azonban ezek nem mindenre alkalmasak.
A jó minőségű edények általában nehezebbek, mint az olcsóak.
Ugyanez vonatkozik itt is: kóstoljon jó edényeket és serpenyőket! Azok azonban, akik már jó edényekkel és serpenyőkkel főznek, már nem akarják hiányozni őket, és örömmel költenek rájuk a pénzt.
Főleg rozsdamentes acél edényeket használok bevonat nélkül. A bevonatú pirított serpenyő, egy nehéz öntöttvas edény és egy öntöttvas wok szintén a tartományom részét képezi.
Kovácsoltvas serpenyők, öntöttvas serpenyők, rozsdamentes acél edények, kerámia bevonattal ellátott serpenyő és hagyományos bevonatos serpenyők találhatók a konyhámban. A méretek átmérője 20 cm és 32 cm között változik.
A serpenyő fedele szintén ajánlott.
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z