Hátsó szalonna vagy kövér szalonna Pettyezéshez, bárdozáshoz és zsírhoz
Hátsó zsír vagy. kövér szalonna a sertésszalonna része a szalonnával együtt. A hátsó zsír, amint a neve is mutatja, a disznó hátán fekszik a bőr és az izomhús között. A hústól csíkozott sertéshassal ellentétben a hátsó zsír szinte kizárólag tiszta zsírszövet.
A hátsó zsír helye
A hátsó zsír a bőr alatt fekszik a hát mentén. Energiatartalékként szolgál az élő állatok számára, a hideg és a hő elleni szigetelésre, valamint az alatta lévő hátizmok védelmére. A hátsó zsír tiszta zsírszövet. A sertéshússal ellentétben nincs csíkozva izomhústól.
A zsíros szalonnát gyakran úgy kínálják, hogy a bőr tapadjon rá, a héja. Ezeket eltávolíthatjuk és felhasználhatjuk például kolbász előállításához.
Mivel a hátsó zsír gyakorlatilag tiszta zsírszövetből áll, nagyon magas a kalóriatartalma. 100 g hátsó zsír kb. 898 kcal.
Vissza szalonna vagy kövér szalonna
Hátsó zsír használata
A hátsó szalonna vagy füstölt, vagy pácolt, vagy „zöld” a piacon. Sertészsír vagy tepertő készítésére is használható.
Zöld szalonna
A „zöld szalonna” olyan hátsó szalonnára utal, amelyet nem kezeltek, azaz nem sóztak és nem füstöltek, és így megőrizte eredeti, viszonylag semleges ízét. A zöld szalonna tiszta fehér. Ha héjjal kínálják, akkor ennek rózsaszín a bőr tónusa. A zöld szalonna neve nem a színből származik, hanem abból a tényből, hogy a szalonnát nem kezelték, így még mindig „zöld”.
A zöld szalonnát különösen sovány húsdarabok (marhahús filé, szarvasnyereg stb.) Köpésére, bárdozásra (húsdarabok vékony szalonnaszeletek csomagolására) használják. Mindkettő célja, hogy megvédje a sovány húsdarabokat a főzés közbeni kiszáradástól. Finoman vagy durván kockára vágva nyers kolbászt (szalámit) készítenek. Itt is segít abban, hogy a kolbász ne legyen túl száraz íze, mivel hosszú szárítással és érleléssel sok vizet veszít.
A zöld szalonnát gyakran apróra vágják más húsdarabokkal is, hogy a kolbász lédús vagy kenhető legyen.
Füstölt vagy pácolt hátsó szalonna
Füstölt vagy pácolt hátsó szalonnával finomítják a kiadós pörkölteket. A hátsó zsír legnagyobb részét a hentesek vagy az ipar használja.
Kisebb részekben azonban a végfelhasználók számára is értékesítik. Ez többnyire zöld szalonna. Különösen az olasz konyhában azonban vásárolhat sózott és füstölt hátsó szalonnát is. Ezt gyakran gyógynövényekkel vagy más fűszerekkel ízesítik. Nagyon ismert szalonna, amelyet így készítettek, a lardo, amely Olaszország különböző részeiről származik. A legismertebb fajták a toszkánai Aosta-völgyből és a Colonnata-ból származnak.
Ukrajnában, Oroszországban és számos más kelet-európai országban az alo hátzsírból készül. Ez megjelenésében és ízében nagyon hasonlít az olasz lardo-ra.
Disznózsír
A dagasztott zöld szalonnát zsírként is értékesítik, vagy párolt zsírként használják káposztás ételekhez, például savanyú káposzta, vörös káposzta vagy kelkáposzta.
Sertészsír elkészítéséhez a kezeletlen szalonnát darabokra vágják, majd mérsékelt hőmérsékleten megolvasztják, amíg a zsír folyékony nem lesz. Ezután átszitálja a folyékony zsírt, és szükség esetén fűszerekkel fűszerezi. Végül a sertészsírt agyagból vagy cserépből készült, csavaros üvegekbe vagy tartályokba öntik.
Ha nem csak tiszta szalonnát, hanem a héját is felhasználja a sertészsír elkészítéséhez, akkor amikor a zsír kimarad, összehúzódik és világosbarna színt, ropogós állagot kap. Ebben az esetben sírról van szó. Ezt gyakran keverik párolt Ziwebel és/vagy almakockákkal és gyógynövényekkel, például metélőhagymával vagy majorannával.
A tiszta disznózsír gyöngyfehér színű. A zsírok enyhén barnák, a zsírok világosbarnák. Mindkettő szobahőmérsékleten simán elosztható és olvadáspontja körülbelül 26–40 ° C. A tiszta zsírnak nagyon hosszú az eltarthatósága. A zsír eltarthatósága a romlandó összetevők miatt nem olyan hosszú.
Mindkét típusú sertészsír kiadós kenhetőségként használható. Mindkettő használható kiadós ételek, például savanyú káposzta magozására és dinsztelésére is. akarat. A vaj részleges helyettesítőjeként a tiszta sertészsírt is használták a sütés során.
A szalonnaméret
A hátsó zsír vastagsága, az úgynevezett "zsírméret" a sertések növekedésének és szaporodásának fontos mutatója. A sertések csak akkor érik el a pubertást, ha elérik a zsír bizonyos vastagságát, mert csak akkor termelnek elegendő hormont, amelyek lehetővé teszik az állatok ivarérettségét.
A hátsó zsír vastagsága szintén fontos szerepet játszik a szaporodásban. A kocasüldék első megtermékenyítéséhez (amelyet technikailag „elfoglaltságnak” neveznek) 15–18 mm hátsó zsírvastagság ajánlott (forrás: Landwirtschaftskammer NRW), az első malacok születéséhez („fialás”) 22 mm vastagság ajánlott. Ez az egyetlen módja annak biztosítására, hogy az ikrek sértetlenül éljék túl a nehéz vemhességi időszakot és az első malacok születését.