Háttérinformációk a tejzsírról - MIV Milchindustrie-Verband e

A tej és a tejtermékek különleges tápanyagtartalommal rendelkeznek. Összességében a jelenlegi vizsgálati adatok azt mutatják, hogy a tejből származó mérsékelt telített zsírsavbevitel nem növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ez azt jelenti, hogy a tejzsír emberi egészségre gyakorolt hatását nem szabad általában hátrányosnak minősíteni. A tejsavsavakat biológiai funkcióik szempontjából másképp kell szemlélni.

A tejzsír egészségi hatásaival kapcsolatos jelenlegi ismeretek a következők:

Tejzsír, egy speciális zsírfajta

Az étkezési zsírok általában fontos energiaforrások és íz- és aromahordozók, valamint zsírban oldódó vitaminok. A tej, a tejtermékek és a sajt fontos fehérje, vitamin és ásványi kalcium szállító (MRI, 2008).

A tejzsír összetett összetételű (lásd az ábrát), és több mint 400 különböző zsírsavból áll (IDF, 2016; Pfeuffer/Watzl, 2018). Lánchosszuktól függően rövid, közepes vagy hosszú láncú zsírsavakra oszlanak. Ezek közül átlagosan kétharmad telített (azaz nincs kettős kötésük), egyharmada pedig telítetlen.

Kisebb tejzsír-specifikus zsírsavakat (például C15: 0; C17: 0) használnak biomarkerként az elfogyasztott tej és tejtermékek mennyiségére (Pfeuffer/Watzl, 2018).

Ábra: A tejzsír összetétele
(Legrand P. Science des Aliments 2008. 28: 34–43 után)
A zsírsavak megnevezése (nómenklatúrája) tekintetében:
C = a szénatomok száma a lánc hosszának mértékeként
: 1, 2;: 3 = a kettős kötések száma
n-3, n-6 = az első kettős kötés helyzete a láncban
CLA = konjugált linolsav

Telített zsír: Hasznos étrendi tényezők

A telített zsírnak fontos biológiai szerepe van a szervezetben. A zsírsavak lánchosszától függően vannak z. T. különböző hatások:

A rövid láncú vajsav (C4; a tejben található telített zsírsavak kb. 6,3% -a) a vastagbél sejtjeinek energiaszubsztrátja, javítja a vastagbél környezetét, és úgy tűnik, hogy szerepet játszik a rák megelőzésében is (Arnold/Jahreis, 2011).
A közepes láncú kapronsav, kaprilsav és kaprinsav (C6-C10; a tejben lévő telített zsírsavak kb. 10,4% -a) energiatartalma 10% -kal alacsonyabb, rövidebb lánchossza miatt. Különösen könnyen metabolizálódnak, és megnövekedett energiafogyasztással járnak (DGE, 2015). Továbbá jelentősen csökkentik a testtömeget és mindenekelőtt a testzsírtömeget (Pfeuffer/Watzl, 2018). Daganatellenes hatásuk is van, a kaprilsavnak és a kaprinsavnak úgy tűnik, hogy vírusellenes hatása is van (Arnold/Jahreis, 2011).
Antibakteriális hatás a laurinsavra (C12; a tejben lévő telített zsírsavak kb. 5,4% -a) is bizonyított (Arnold/Jahreis, 2011).
A tejspecifikus zsírsavak (például C15: 0, C17: 0) esetében még nem világos, hogy önmagukban felelősek-e a pozitív egészségügyi hatásokért, vagy a tej és tejtermékek felismerhető megnövekedett fogyasztása révén (Pfeuffer/Watzl, 2018).

Mindezek a zsírsavak természetesen előfordulnak a tejzsírban.

Telített tejzsírsavak: különböző hatások, összességében nincs CHD kockázat

A szív- és érrendszeri betegségek kockázatát illetően meg kell különböztetni a koleszterin két típusát: a HDL-koleszterin védő hatású, míg az LDL-koleszterin elősegíti a szív- és érrendszeri betegségek előfordulását.

A telített zsír hatása a koleszterinszintre eltérő:

Növelje a közepes láncú zsírsavakat és a hosszú láncú sztearinsavat (C18; a tejben lévő telített zsírsavak kb. 14,5% -a) Nem a koleszterin koncentrációja a plazmában (DGE, 2015; Pfeuffer/Watzl, 2018).
A tejzsír pozitív egészségi hatása többek között a "jó" HDL-koleszterinszint növekedése. a hosszú láncú zsírsavak miatt; A Laurinsavnak van itt a legerősebb hatása (DGE, 2015).
Néhány zsírsav növeli az LDL-koleszterint. Vannak azonban arra utaló jelek, hogy az elsősorban a tejben található zsírsavak csak növelik a nagyobb LDL-részecskék arányát, és így csökkentik a kisebb (kritikus) LDL-részecskék százalékos arányát (Arnold/Jahreis, 2011; IDF, 2016).

Ezek a példák azt mutatják, hogy tudományosan helytelen az összes telített zsírsavat azonosítani hatásuk szempontjából, és "egészségtelennek" minősíteni. Az egyes zsírsavak hatásait és eredetüket egyedileg kell megvizsgálni (EDA, 2020), mielőtt az élelmiszer-összetevőket egyszerűen negatívan értékelnénk.

A rövid és közepes láncú zsírsavak és a sztearinsav ártalmatlanok az egészségre, semleges hatással vannak a koleszterinszintre, és pozitív egészségügyi hatásokat mutatnak. Ezért elengedhetetlen, hogy ezeket a telített zsírsavakat, valamint a me-specifikus zsírsavakat másként nézzük, mint a többi telített zsírsavat.

A jelenlegi tudományos helyzet hangsúlyozza, hogy a zsíros tejtermékek fogyasztása nem jár a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával (IDF, 2016; Astrup, 2016; Pfeuffer/Watzl, 2018).

Az élelmiszerek koleszterintartalma nem releváns a vérérték szempontjából

Az étrendi koleszterintartalom nincs jelentős hatással a plazma koleszterinszintjére, amelyet különféle genetikai és táplálkozási mechanizmusok szabályoznak. Az epidemiológiai adatok szintén nem mutattak kapcsolatot az étrendi koleszterin és a szív- és érrendszeri betegségek között (Lecerf, 2011). Ezt egy további áttekintés is megerősíti (Barona, 2012).

Telítetlen zsírsavak

Klinikai vizsgálatok során kiderült, hogy a szerves tej fogyasztása valóban csökkenti a vér összes koleszterinszintjét. A legeltetés több omega-3 zsírsavat és több konjugált linolsavat (CLA) termel a tehenek bendőjében. Az omega-3 zsírsav-a-linolénsav (C18: 3) harmada-kétszerese található meg a szerves tejben, mint a hagyományosan előállított tejben. Még a hagyományos állattenyésztésnél is, minél nagyobb a zöldtakarmány aránya, annál magasabb a zsírsavak koncentrációja. Az α-linolénsav csökkenti az LDL és az összes koleszterinszintet (Pfeuffer/Watzl, 2018). A konjugált linolsavakat viszont antiaterogén és karcinogén hatásnak tulajdonítják (Astrup, 2016).

A kérődzők-specifikus transz-zsírsavak normál bevitelének egészségre ártalmatlanságáról itt talál részletes információt.

Tejmátrix: a tej több, mint tejzsír

A tej táplálkozási-fiziológiai értéke összetett összetételén alapul, és nem szabad a telített zsírsavtartalomra csökkenteni. Egyre inkább felismerik, hogy a tej és a tejtermékek egészségügyi hatásai nem csak az egyes tápanyagokon alapulnak. Sokkal inkább a tápanyagok, a bioaktív tényezők és más összetevők egyedülálló természetes kombinációja, valamint az, hogy ezek miként hatnak egymással a tejmátrixban (Astrup, 2016; Givens, 2017; Thorning, 2017; IDF, 2019).

A tudományos adatok azt is mutatják, hogy egyes hosszú láncú telített zsírsavak káros hatásait más bioaktív összetevők (például konjugált linolsav, kalcium- vagy tejsavófehérjék) ellensúlyozhatják (Arnold/Jahreis, 2011; Pfeuffer/Watzl, 2018).

Tej: nélkülözhetetlen a napi étrendhez

A tej alapvető élelmiszer, és a kiegyensúlyozott és változatos étrend elengedhetetlen része. A megelőző, növényi étrend hasznos elemét képviseli (MRI, 2014; Pfeuffer/Watzl, 2018). A tiszta tápérték mellett a tejnek számos más egészségügyi előnye is van. Minden európai táplálkozási ajánlás támogatja a tej és tejtermékek napi bevitelét. A tej napi adagja jelentősen hozzájárul az egészséges étrendhez, és az étrenddel összefüggő betegségek megelőzésére szolgál.