Házi Kaiser recept füstölt sertésmellhez, sonkához vagy füstölt bordához Urban Flavors
Házi Kaiser recept füstölt sertésmellhez, szalonnához vagy füstölt bordákhoz. Hogyan készítsünk házi füstölt kaizert? Főtt és füstölt sonka recept, amelyet főzni lehet. Házi kolbász és füstölt receptek.
Ez a házi kaiser apám egyik kedvenc kolbásza. Nagy rajongója a zsíros húsoknak, és minden évben különleges füstöket készítek neki az ízlése szerint. Házi kolbászt és szalámit készítünk, de füstölt kagylókat, karajokat vagy filét, füstölt tarkót vagy pasztrámit is.
Mindezeket az erdélyi házi kolbász recepteket több mint 10 generáció örökölte a családtól, és továbbadják gyermekeinknek. Aradon nyersen szárított házi füstöket készítünk, amelyek önmagukban fogyaszthatók (nem igényelnek forralást). Ha a húsdarabokat lekvárokkal jól bepácolják (megfelelően a serpenyőben vagy a foltban tartják), majd füstölik, akkor több mint 12 hónapig tartanak a térben (hideg, jól szellőző kamra) vagy a ház tetőterében lógva. Ezek a hagyományos erdélyi receptek azoktól a szászoktól, magyaroktól és sváboktól származnak, akikkel évszázadok óta élek. Nevüket ezekről a nyelvekről kölcsönzik, és ma már az egész országban használják, ezeket a recepteket átvevő (és eltorzító) kolbászgyárak a kommunista időszakban terjesztették. Például leprás vagy fenséges májat jelent németül (Leber), illetve magyarul (maj).
Házi füstölt húsokat (kolbászokat) télen készítenek, amikor a hőmérséklet 5 C alá csökken. Vagyis amikor a disznót levágják (kinek van még ilyen). NEM készítünk kolbászt és kolbászt nyár közepén, ha nem akarjuk azonnal megenni vagy lefagyasztani.
A házi füstök száraz pörköltje durva sóból áll (soha, mint a savanyúságoknál) és sok száraz természetes fűszerből. Családunk kedveli a kömény, a paprika, a koriander, a szerecsendió, a boróka (opcionális) és a kakukkfű illatát. kömény (Carum carvi) nem szabad összetéveszteni a köménnyel (Alumínium ciminum)! Ez utóbbi keleti aromával rendelkezik, amely ánizshoz hasonlít. Belőlük természetes fűszerkeveréket készítek, amely jól megdörzsöli a húsdarabokat. Ne felejtsük el a szintén jelen lévő fokhagymát!
Mi az a kaizer (Kaiserfleisch)?
A Kaiser (kaizer) név a német nyelvből származik és "császárt" jelent. A Kaiser a latin „cézár” germán adaptációja. A teljes név Kaiserfleisch (németül) - "a király húsa" - a legjobb húsdarabot jelenti, amely méltó a király étkezéséhez. A disznó (oldalsó) oldalairól beszélünk a mellkas és a bordák területén.
A húst zsírrétegekkel rétegezik, és (hentesek vagy szakemberek) hosszú, téglalap alakú lemezek formájában vágják fel. Ha a bordák is megmaradnak (fűrésszel tökéletesen kivágva), akkor húsos bordákról beszélünk. Hátul a kaiser héja van.
A "házi sonka" elnevezés homályos, de megalapozott és kaotikusan alkalmazható sok házi füstölt ételre. Teljesen összezavarodik az úgynevezett erdélyi és a bánáti sonka (azaz füstölt sonka, sonka vagy sonka - lásd itt), és amit a helyiek és néhány moldovai sonkának hívnak - vagyis füstölt szalonnának, amelyet hazánkban klisének vagy szalonnának hívnak (a recept itt).
Tehát a "paraszt sonkával": ezeken a területeken szinte minden dohányzót így hívnak. Legyen szó disznó mellről, nyakról, szalonnáról vagy füstölt húsról.
Itt megtalálja Montana típusú füstölt sertés szűzpecsenye recept, itt van a karaj vagy filé izom és itt a tarkó füstölt. Van egy receptünk lisztezett nyakra, amelyet vörösborral és fokhagymával (olasz stílusú) festenek - lásd itt.
A házi kaiser vagy füstölt bordák főzésének alapelvei egyszerűek: a szép alakú húsdarabokat (bordával vagy anélkül) száraz foltban tartják 7-10 napig, majd érlelésük után szárítják, füstölik és a kamrába akasztják. Ezt a házi kaisert önmagában fogyasztják, száraz és füstölt nyers, vékonyra szeletelt természetes kolbászként. Ezzel nagyszerű erdélyi ételeket és lekvárokat készítünk (a recepteket a végén hagyom neked). Nem baj, ha fogyasztás előtt felforraljuk, de valami egészen más lesz: főtt kolbász, amelyet hűtőszekrényben kell tartani, és néhány nap alatt el kell fogyasztani.
Van egy receptünk a lilahagymahéjjal készített főtt (nem füstölt) kaiserre is - lásd itt.
A házi kaiser recepthez 1,5 kg sertésmell darabot használtam. A felhasznált hús mennyiségétől függően megsokszorozhatja a sót és a fűszereket.