Házi kolbász; TARNOVESKI IONEL
A friss, házi készítésű kolbász mindig gyermekkoromra emlékeztet!
A darált húshoz 3 rész sertésmellet és egy rész borjúhúst használok. Ha az összetétel soványnak tűnik, adjunk hozzá egy kevés szalonnát apróra vágva vagy kockára vágva a késhez.
Szeretem, ha egy igazi házi kolbász van a hűtőben, gyakran megspórolva a kulináris ételeket naponta, amikor azt mondjuk, hogy "ennék valami jót" - kinyitok egy doboz vörös és fehér babot, adok hozzá néhány fűszert, 2-3 füstölt kolbászt és ételt készen van!
Összetevő - házi kolbász
- 3 kg sertés vagy sertéslapocka csont nélkül vagy a kettő keveréke
- 1 kg sertésszalonna
- 1 kg borjúhús, csontozva és hámozva
- kb. 500 ml marhahús csontleves, csirkehúsleves, sótlan vagy hideg víz
- kb. 6–8 méter sertésbél (szőnyeg), sóval és néhány evőkanál fehérborecettel tisztítva és hűtve
Fűszerek kb. 5 kg darált húshoz
- kb. 20 gerezd fokhagymát, megtisztítva és kis reszelőn reszelve, körülbelül 75 g
- kb. 3 teáskanál szárított kakukkfű
- 4-5 teáskanál paprika, kb. 20 g (vagy paprika és paprika keveréke)
- 3-4 reszelt szerecsendió-kés hegy, opcionális
- 6 - 7 teáskanál só, körülbelül 70 g
- 3 teáskanál frissen őrölt fekete bors, valamint további 1 teáskanál fekete bors, mozsárban összetörve (összesen kb. 20 g)
- 1 teáskanál szárított chili pehely - opcionális
Elkészítés - házi kolbász
Először hideg sűrű víz alatt megmossuk a sertés arcát, majd egy meleg vízzel és kevés ecettel ellátott tálba tesszük.
Darált hús - nagy különbség van a darált hús között, amelyet rakott formában ürítenek, vagy kirakják a kirakatokba, - és a választott húst, egész darabokat, apróra vágva otthon vagy a hentesnél jelenlétünkben. Célszerű a második lehetőséget választani, a jutalom mindig az előkészületek sikerében rejlik.
Marhahús, darabokra vágva, apróra vágott szitán szaggatja - a sertéshúst apróra vágja, majd a darált marhahússal együtt nagy lyukú szitán (így jobban keveredik, felváltva a sertéshús darabjait és darált hús).
A húsösszetételben körülbelül 500 ml levest használok - ez attól függ, hogy a hentes meddig hagyta hervadni.
Tegyük a darált húst egy nagyobb tálba, adjuk hozzá az összes fűszert, majd nagyon jól keverjük össze az összetételt (a kezeimmel szerintem a legjobb), fokozatosan hozzáadva a csontlevest. Fedje le az edényt, és hagyja hűvös helyen 1-2 órán át vagy egy éjszakán át.
Opcionálisan hozzáadhat más fűszereket is - édesköménymag, kömény, őrölt koriander stb.
Ha túl soványnak találja az összetételt, ízlés szerint tegyen hozzá zsírzsírt. Vágja fel a gép nagy rostájára, vagy vágja kockával kockával. 2-3 húsgombócot sütünk, és így ízlés szerint illeszkedünk az állaghoz és a fűszerekhez.
Összeszereljük a kolbászokat - beleszúrjuk a belek végét a kolbász tölcsérbe (a húsdarálóhoz rögzítve), és addig nyújtjuk a szőnyegeket, amíg el nem érjük a másik végét, ahol csomót fogunk készíteni -, majd megtölthetjük a kolbászokat. A kolbászokat 10-15 cm-es időközönként szeleteljük, vagy tetszés szerint, mindig különböző irányba csavarva.
A kolbászokat rúdra tesszük, és néhány órán át (vagy egy éjszakán át) hűvös helyen hagyjuk párolni - 2-3 napig frissen tartjuk a hűtőben, különben megdermedhetnek.
A kolbászokat sütőben meg lehet sütni, a serpenyőben enyhén meg lehet sütni vagy grillezni - bab, burgonya, káposzta stb.
A serpenyőben megpirultak a kolbászok - kevés olajjal serpenyőben kb. 20 percig sütjük, néhányszor megforgatva őket. Fontos, hogy kis lángon főzzük őket - így a kolbászok szépen megbarnulnak és lédúsak maradnak (a bőr nem csíp).
Grillezett kolbász - először a kolbászokat sütőben sütjük, 10 - 15 percig, majd félretéve, letakarva - amikor a grill forró, pár percig sütjük a kolbászokat, mindkét oldalon.
Füstölt kolbász - ha meg akarjuk szívni őket, hagyjuk őket 1-2 napig hűvös helyen száradni. 2-3 órán át klasszikus dohányosban füstöltem őket (a kolbászok kellemes füstös ízt kaptak, a hús pedig piros maradt).
Néhány napig hidegben tartjuk a kolbászokat, vagy a mélyhűtőbe tesszük - tálaláskor kb. 15 percre a forró sütőbe tesszük, vagy néhány percig enyhén megpirítjuk a serpenyőben. Nagy étvágy!