Házi nyers sonka - Receptek Gina Bradea-val
Prosciutto crudo, olasz recept (vagy nyersen szárított sonka, sonka, sonka, sonc…) Olyan sok receptű recept. A Prosciutto crudo az egész sertéshús sózva, majd szárítva, dohányzással vagy anélkül. Általában füstmentes. Rendkívül finom szeleteket vágnak, ez egy különleges finomság.
Nem öltem meg magam nyers hús vagy vér miatt, inkább azt, hogy jól készüljön, de ha a Prosciutto crudo jól megszáradt és fűszerezett, akkor élvezettel eszem. Vágjon természetesen rendkívül finom szeleteket.
A történetekről nem is beszélve, tavaly készítettük a Prosciutto crudot. December 6-án 1 éve volt, hogy leszállt, így tegnap nagyon jó volt levágni. Rájössz, hogy alig várunk. Ez egy hagyományos olasz recept, tehát hogyan lehet elkészíteni a híres nyers sonkát. Erre a receptre jutottam, miután tucatnyi olasz szakácskönyvet olvastam, videókat néztem, és minden barátot balra és jobbra kérdeztem. Mindenhonnan gyűjtöttek információkat, mert senki sem mondja ki az egész receptet. Elmondom, mit tudtunk meg és hogyan csináltuk.
Vegyük lépésről lépésre, hogy megmutassuk, hogyan kerültünk ide. A recept egyáltalán nem bonyolult, csak türelemre van szükséged 🙂
Amire szükségünk van a nyers prosciutto receptjéhez?
- -1 egész disznóláb, legalább 10 kg, csonttal, szalonnával és egerekkel
- -durva só 5 kg
- -3-4 gerezd fokhagyma
- -50 g bors
- -2 babérlevél
- -1-2 csípős paprika
- -1 teáskanál édesköménymag (opcionális)
- -1 evőkanál rozmaring
Hogyan készítsünk receptet a nyers prosciutto-hoz?
1. Vágás, előkészítés, alakítás
Szükségünk van 1 sertéshúsra. Kivettünk egy popsit (hátsó lábat) a vágóhídról, és az 15 kg volt.
A mészárosok részben megtisztították a vágóhídon, megkérdezték tőlünk, akarunk-e prosciutto-t. De még egy kicsit levágta a férjét. A hús felületének nagyobbnak kell lennie, így nagyobb a felület, amelyen a só és a fűszerek hatnak.
2. Fokhagyma
Vágja ketté a fokhagymagerezdeket, és tegye a csont mellé a pépbe, de a sóoldatba is. Fúrjon egy kicsit a kés hegyével, hogy a fokhagyma jól bejusson. Így a hús nem romlik el és nem lesz rossz szaga. A fokhagyma jó fertőtlenítő.
3. Fűszerezés
Frissen őröljön 50 g borsot, csípős paprikát, babérlevelet, rozmaringot és édesköménymagot (opcionális). Szórja meg mindezt a fűszerkeveréket bőségesen a húsra, az egér nélküli oldalon. Ne félj, nem fog gyorsan kijönni, a hús annyit fog húzni, amennyire szüksége van.
4. Só
Most tegye a darabot Nyers sonka egy tálba, ideális ahhoz, hogy dönthetően lehessen elhelyezni, a levet leeressze. Tegyen sok sót alatta, és fedje le sóval. Helyezze az egeret lefelé, a tetejére pedig a borssal borított húsrészt. Adjunk hozzá annyi sót, amennyit csak lehet, hogy mindent nagyon jól ellepjünk. Jól nyomja meg azt a részt, ahol a csont van, középen. A férjem készített egy rétegelt lemezt, amelyet lejtős padlóra helyezhetett. Alatta műanyag dobozt tett, amelyben a húsból kivont víz elvezetett.
4. Macerálás
Hagyja sózni, hogy 2 napig áztassa minden kg húsért. Tehát, ha a pép súlya 10 kg, hagyja sózni 20 napig. Súlya 15 kg volt, így 30 napig sóban maradt. Ez idő alatt meglátja, hogyan folyik le a víz a cellulózból, nálunk körülbelül 2-3 l szivárgott ki. A só jól szárítja a húst.
Ez idő után távolítsa el a darab nyers Prosciutto-t, óvatosan tisztítsa meg a sós réteget, csak a borsos réteget hagyja meg. Nézze meg, milyen szépen száradt 🙂
6. Érlelés-szárítás
A darab lóg Nyers sonka száraz, hűvös, sötét helyen, de nedvességtől mentes. Télen jó csinálni, hogy tavaszig száradjon. Nyáron könnyen elhagyható, de nem napsütésben vagy fényben. Ideális a raktárban, a pincében, a garázsban tartózkodni, a hőmérséklet nem haladhatja meg a 3-4 Celsius fokot. A vastag borsréteg nem engedi megközelíteni a rovarokat vagy rágcsálókat, de antiszeptikus és tartósítószerként is működik.
Ez az érlelés-szárítás (olaszul szezonális) legalább 1 évig, sőt 2-3 évig is tart. Nem többet, mert túl keményen szárad, és már nem lehet levágni.
Így maradt velünk a gerendán lógva 1 év és 10 napig 🙂
7. Vágás
Nagy meghatottsággal vettem át a darabot nyers sonka, hogy elvágja. Ez az első alkalom, hogy ilyesmit csinálunk, így rájössz, milyen érzelmeink voltak. Helyeztem a támaszt, és kerestem az udvaron, napfényben, hogy gyönyörű képeket készítsek. A nap túl erős volt, ezért elmentem a barbecue-ra. Így néz ki 1 év és 10 nap után 🙂
Hosszú és jól kihegyezett késsel tisztítsa meg a megkeményedett szalonnát és az egeret, hogy csak a hús maradjon.
Miután a kőkemény egérrel jól eltávolította a szalonnát, vágjon belőle rendkívül finom szeleteket nyers sonka. Hmm, milyen lelkesen várjuk, hogy alakuljon!
Hmmm, ez jó. Nagyon finomra szeletelhető, jól érett, száraz, a fűszerek adta aromája csodálatos. Igen, nagyon jól sikerült Nyers sonka 🙂
Néhány trükk a nyers prosciutto-hoz:
-1 hónap múlva, amíg száradni hagyták, zsírral keverhetjük sóval (1 evőkanál finom só 200 g zsíron), majd megszórhatjuk borssal. Ez olyan gátat hoz létre, amely nem teszi lehetővé a túl gyors száradást, ugyanakkor védőintézkedést jelent a penész számára is.
-Csak fűszerekhez használhat borsot és csípős paprikát, másokhoz nem.
További receptek húsételekhez román és olasz receptek szerint, füsttalálkozunk itt . Meg fogod találni különféle kolbász és szalámi receptek, pancetta, kaizer, liba, főtt vagy füstölt szalonna, sajtolt sonka, pastrami, lebar, dob, caltabos, kolbász, apró és sok más meglepetés, beleértve a dohányos elkészítését 🙂. És még sok receptet kell megírnom, remélem, hogy karácsonyig mindent meg tudok írni.
Ha kedvelik ezeket a recepteket, kérjük, ossza meg őket mindenhol, főzzük mindannyian JÓ ÉTVÁGYAT. 🙂
A nyers prosciutto receptet a blog olvasói is kipróbálták, az alábbiakban néhány példát láthat: