Házi tejfölös vaj
A házi tejfölös vaj receptje a vaj, a krém és az író receptje egyszerre. Nyáron nagy rajongója vagyok a jéghideg íróknak, és szívesen főzök krémmel is, de mindkettő Szófiában csak sláger a német szupermarketekben, és nem mindig kaphatók. A hiányt azonban némiképp kompenzálhatja a házi verés.
A szupermarketben főleg édes tejszínvaj található, amelyet tejsavbaktériumok hozzáadása nélkül készítenek, és ez a vaj a jobb választás a főzéshez, mert nem pelyhesedik annyira. A vajkötéses vagy holland szószos szósz jobban működik az édes tejszínvajjal.
Legyen szó édes vagy tejfölös vajról, az alapelv mindig ugyanaz. A zsíros tejszínt addig verik, míg először merevvé nem válik, végül jó 80% zsírtartalmú vajra és a nagyon alacsony zsírtartalmú íróra válnak. Az egyetlen különbség a kiindulási termék, nevezetesen tejszín az édes tejszín vajhoz és a krém a tejföl vajhoz.
A crème fraîche természetesen készen is megvásárolható. A vaj azonban ekkor elég drága lesz. Kis türelemmel nagyon egyszerűen és sokkal olcsóbban elkészítheti a krémet normál krémből és egy kis íróból.
összetevők
Körülbelül 350 g vajat és 750 ml írót készít
- 1 liter tejszín
- 100 ml író
- 1 liter jeges víz
készítmény
kb. 10 perc előkészítési idő, 48 óra pihenőidő
Egyébként, ha a krémet normál tejjel helyettesíti, a crème fraîche helyett sűrű tejet kap. A vajat nem lehet savanyú tejből készíteni, de nagyon frissítő és ízletes alternatívája a joghurtnak.
A képeken konyhai robotgépet használtam. Amikor azonban a folyékony író elválik a szilárd vajtól a végén, sok a fröccsenés, és még a keverőtál fedelével is rendetlenség van, és sok író fröccsen ki. Jobban működik zárt turmixgéppel, amelyben shake-eket vagy turmixokat készíthet. Ha a konténer túl kicsi, akkor több szakaszban kell dolgoznia.
A krémet a hűtőben is hagyhatja néhány napig. Ekkor csak kissé szilárdabb és savasabb, mert a tejsavbaktériumok hűtőszekrény hőmérsékletén továbbra is tejsavvá metabolizálják a tejcukrot, csak sokkal-sokkal lassabban, mint szobahőmérsékleten.
A krémet valószínűleg közvetlenül vajvá lehet feldolgozni anélkül, hogy a hűtőszekrényben kellene pihennie. De legalább annyi ideig kell hagynia a hűtőszekrényben, hogy kellően lehűljön. Egyébként a vaj túl puha a mosáshoz. A crème fraîche keverése valójában nem is károsítja a vajat. Csak a krém kevésbé szilárd. A baktériumok viszont nem sokat törődnek a keveréssel.
Az író helyettesíthető ugyanannyi krémmel, tejföllel vagy tejföllel is. Ez drágább, de ugyanúgy kell működnie, ha a szóban forgó terméket nem pasztőrözik, vagyis a baktériumok még életben vannak. A kefir valószínűleg nem fog jól működni, bár a pontos típustól függ.
Sok utasítás szerint csak a kezeletlen tej erjed. Ez nem igaz. A kezeletlen tej és ennek megfelelően a kezeletlen tejből készített tejszín önmagában is erjed, mert még mindig tartalmaz élő tejsavbaktériumokat. A többi tejet egyszerűen íróval kell oltani (vagy más pasztörizálatlan savanyú tejtermékkel). Ez az ultramagas hőmérsékletű krémmel (H-krém), vagy állítólag még szójából készült tejpótló termékekkel is működik. Kétlem azonban, hogy vaj készíthető-e szójakrémből. De valami olyasmi, mint a crème fraîche, működnie kell.
Gyakran állítják azt is, hogy a fermentációs tartálynak teljesen nyitottnak vagy legalább kissé nyitottnak kell lennie, hogy a levegőből származó tejsavbaktériumok megtelepedhessenek a krémben. Előfordulhat, hogy a levegőből néhány tejsavbaktérium elveszik a krémben, de ez elenyésző ahhoz képest, hogy az íróban vagy krémben található baktériumok koncentrációja beoltotta a krémet.
A tejsavbaktériumoknak csak vízre és a laktáz enzimre van szükségük ahhoz, hogy a tejcukrot (laktózt) tejsavvá metabolizálják, és mindez megtalálható a tejszínben. Nem függ a légköri oxigéntől, és még kevésbé a kollégák segítségétől, mint például az ecetsav baktériumok, az élesztő és a levegőből származó penész spórák. Ellenkezőleg! A tejsav mellett egy másik anyagcsere-termék a szén-dioxid-CO2, amely - mivel nehezebb, mint a levegő - védőszőnyegként fekszik a krém fölött, és ellensúlyozza más, nemkívánatos kis organizmusok kolonizációját.
És vaj miért sárga és tejfehér?
Négyéves fiam nemrégiben ezt kérte reggelinél. Jó kérdés.
A vaj sárga színének magyarázata egyszerű. A tehenek füvet és más karotinoidokat tartalmazó növényeket esznek. A karotinoidok a zsírban oldódó pigmentek csoportja, a típustól függően sárga vagy vörös színűek. A tejben vagy tejszínben lévő zsír mikroszkopikus gömbök formájában fordul elő, amelyek a tejszín felvertével elpusztulnak, és így a zsír vajba csomózik, és felfedi annak tényleges színét.
Ennek megfelelően annak is egyértelműnek kell lennie, hogy a vaj nem mindig sárga. Azokban az időszakokban, amikor a tehenek nem kapnak friss takarmányt, karotinoidok nem halmozódnak fel a tejzsírban, és a vaj ennek megfelelően fehér. Az iparilag előállított vajat ezért gyakran színezik, legalábbis azokban az országokban, ahol a fogyasztók elvárják, hogy a vaj sárga színű legyen.
Akkor miért tej és nem sárga? A tej a tejzsír stabil emulziója egy átlátszó folyadékban, az úgynevezett tejplazmában. Ez a tejplazma lényegében vízből és a tej vízoldható összetevőiből áll.
Amikor a fény eléri a tejet, azt a zsírgömbök sokszor megtörik és visszaverik, így minden hullámhosszúságú fény, azaz fehér fény jön létre. Ez összehasonlítható azzal, ami a fürdőben habfürdővel történik. Az egyes buborékok átlátszóak. A hatalmas számú buborék révén a fény sokszor megtörik és minden irányba szétszóródik, így a hab fehérnek tűnik. A tej fehér színének ugyanaz az oka, csak az, hogy a buborékok sokkal kisebbek.