Heinz Beck csúcsszakács Róma igazi uralkodója
A sorsnak el kellett döntenie, ki lesz Róma első királya, és Kr. E. 753-ban választása Romulusra esett, akit tizenkét keselyű látott a madárrepülés jóslatában, míg ikertestvére Remus csak hat madarat látott. 2700 évvel később újra meg kellett ítélnie egy ikertestvért, és nem Hermann Beck, hanem Heinz határozta meg Róma leendő kulináris királyát. Fata viam invenens, a sors megtalálja az utat: Amit a kiválasztott szolgál fel nekünk azon az estén a La Pergola étteremben, magasan a hét domb felett, nem hagy kétséget afelől, hogy helyesen választották-e azt az embert, aki nemcsak minden korosztály legjobb szakácsa City, de valószínűleg a legjobb német szakács is külföldön.
Heinz Beck Felső-Bajorországban nőtt fel, és ikertestvéréhez hasonlóan soha nem akart más lenni, csak szakács. De a szigorú apa a szakács sapkáját elegendőnek tartotta a családban, és a sorsra hagyta a választást, vagyis a sors szeszélyére. A fiatal Heinz Beck gyorsan megtalálta tanítóját Heinz Winklerben, majd maga is főszakács lett Berlinben, és ott erősen elbűvölte a római „Cavalieri” luxusszálloda igazgatója, aki új szakácsot keresett ínyenc éttermébe. Beck beleegyezett, bár egy szót sem beszélt olaszul, és két évig szeretett volna maradni, hogy megismerje Olaszország kultúráját. Két évből lett huszonhat, amelyben a „La Pergola” nemcsak a római magas színvonalú konyha csúcsáig jutott el - Róma egyetlen háza, ahol három Michelin-csillagot kapott -, hanem a kilenc hatcsillagos étteremből álló kulináris Római Birodalom epicentruma.
Hippokratész a keresztapa
Uralkodója egy napóleoni termetű és császármi akaraterő, aki kiderül, hogy misszionárius jótevő: Heinz Beck víziója a jó ízlés és a jó egészség egyesülése, Hippokratész szellemében, aki azt ajánlotta, hogy az étel legyen a gyógyszerünk és az orvosság legyen az ételünk. Intenzíven dolgozik orvosokkal és táplálkozási szakemberekkel, méri az inzuliningadozásokat a menük alatt, ételeket fejleszt túlsúlyos gyermekek számára, speciális étrendet használ a betegség lefolyásának enyhítésére Alzheimer-kórban szenvedő betegek számára, és 2019-ben Olasz Innovációs Díjjal jutalmazták ezt a kutatási szellemet.
Étterme azonban nem kórház, hanem ennek ellentéte: barokk díszterem a Szent Péter-bazilikára nyíló kilátással, amelyben látszólag csak a vatikáni gazdagság katekizmusa uralkodik. De még a konyhából érkező üdvözlet mellett is észrevesszük, hogy a pompa és a pompa mögött egészen más meggyőződés áll. A petrezselyemszivacs kókuszdióval és retekkel, a sült polenta padlizsánpálcikákkal és az édes paprikaporral, a füstölt szén csirke zselével és brokkoli virágokkal, megperzselt cédrusfán tálalva, így illóolajai ízesítik a halakat - olyan intenzív és hihetetlenül intenzív ízűek olyan könnyedén lebeg, hogy képet kapunk a miniatúrák mögött álló alkímiai erőfeszítésekről.
A képzelet bőségszaru
Beck konyhájában rotációs desztillátorok és nagy teljesítményű centrifugák találhatók, amelyekkel ilyen csodákat érhet el. Parmezán rizottóját forralt és szűrt parmezán víz infúziójával készíti, amely a sajt összes ízét és tápanyagát tartalmazza, zsírját azonban nem. Erősen koncentrált paradicsomvízzel süt pizzáját, amely lehetővé teszi, hogy a legkisebb ízvesztés nélkül harmadával csökkentse a liszt mennyiségét, és így megakadályozza, hogy a pizza brikettként hasban feküdjön. És tízórás menüt szolgál fel nekünk egy háromórás szertartás során, amely után annyira elárasztva kelünk fel az összes ízgazdagsággal és ugyanakkor annyira felizgulunk, mintha csak uzsonnáztunk volna.
Semmi sem romlik itt, minden a képzelet bőségszaru: a pácolt tenger gyümölcsei felcserélik az óceánt egy carpaccio görögdinnye zöld sárgadinnye brunoise-val, kardamommal, gyömbérrel és jázmin-esszenciával ízesítve, amely az elmét és az ízleletet egyben lazítja forró követ permeteznek. A nyers gamba kényelmet nyújt a teljes kiőrlésű rizs, az avokádó, a tápióka gyöngy és a mész-citromfű zselé ágyán, annak érdekében, hogy az egyszerűség kifinomultságának nagy tömegét minden pompázat nélkül ünnepelhesse. És a szicíliai padlizsán illatos szumacskabevágásával olyan tökéletesen grilleznek és párolnak, hogy olyan rúd legyen, amely majdnem olyan kemény, mint a hús, és nem, mint oly gyakran, fáradt habként a tányéron.
A mesterszakács zsenialitása
Közben Heinz Beck olyan könnyű kézzel szórja meg a zsenialitásokat, mint a Fagotelli, amelybe a klasszikus carbonara folyékony esszenciáját injektálja. Minden tésztából miniatűr csodacsomag válik, amely a legfinomabb tésztából készült lufiként szétrobban a szájban, felszabadítva ennek az eredeti olasz szósznak a legtisztább lelkét. Ez egy Columbus gasztronómás tojás, Olaszország egyébként tradicionális konyhájának alapvetően nagyon egyszerű és mégis kifinomult továbbfejlesztése teljesen új dimenziókban - ez a kifelé fordított carbonara sokkal finomabb ízű, mint az eredeti, de semmiképpen sem kóstolja meg az eredetét tagadják, de megtisztelik.
Számára a nap legjobb pillanata az, amikor bemegy a konyhába - mondja Heinz Beck, aki tavaly csak négyszer hiányolta a szolgálatot a „Pergolában” - és ez alapvetően mindent elmond róla: kinek van vége ötven ilyen szenvedéllyel rendelkezik, egy ilyen tűz önmagában lángol, nemcsak méltó a sorsához, de korántsem érett lemondani Róma kulináris királyáról.