Helyes kávépörkölés - a pörkölés titka
A fűszeres és erőstől a savas és gyümölcsös kávékig minden elérhető a németországi kávépiacon. A pörkölés után kapott eredmény sok tényezőtől függ. A hőmérséklet, a pörkölési görbe, a bab konzisztenciája és a pörkölőgép mellett az ember a legfontosabb változó.
A sültmesternek mindennap válaszolnia kell ezekre és sok más feladatra és lehetőségre, ha meg akarja sütni a tökéletes terméket saját jegyével és karakterével.
Mi a pörkölés titka?
A bab eredete és minősége mellett a pörkölés a jó kávé egyik alapvető eleme. A pörkölés kifejezés általában a zöld kávé száraz melegítésére vonatkozik. A kávébabokat addig nem finomítják, amíg meg nem pirítják, így egyedi aromájuk és színük lesz. A kávé legfeljebb 1000 aromás anyaggal rendelkezik, és nagy ízpotenciállal rendelkezik, és könnyen versenyezhet bármely jó borral. A megfelelő technológia és a rengeteg tapasztalat kombinálva a sütő munkáját különleges mesterséggé teszi. A sütés közbeni hő hozzáadása komplex kémiai reakciókat indít el. Ezek oda vezetnek, hogy a cukrok és aminosavak újra összeállnak, és sokféle íz keletkezik. A pörkölt kávé az egyik legaromásabb étel.
Mi történik, ha sült?
Pörköléskor a bab egyre nagyobb és sötétebb. A pörkölés során összetett kémiai és fizikai folyamatok aktiválódnak a babon belül, mivel a nyers bab különböző összetevői reagálnak egymással. A pörkölés eredménye az elkészítésre kész kávébab. Általános szabály, hogy emlékezhet: minél könnyebb a sült, annál jobbnak kell lennie a nyers babnak, mert a világos pörköléssel sokkal jobban megkóstolhatja az eredetet, mint a sötét pörkölt babnál. Minél olcsóbb egy kávé, annál sötétebb pörkölnek, mivel eltűnik a különbség a jobb minőségű és az alacsonyabb minőségű nyers bab között.
A pörkölés közbeni legfontosabb folyamatok egy pillanat alatt:
- Szín megjelenés: Miután a külső héja meglazult, a bab a pörkölés idejétől függően zöld-sárga színűről barna színűre változik
- Babméret: A babot a víz és a pörkölt gázok párolgása (kétszer nagyobb) miatt felfújják (belső nyomás)
- Fogyás (behatolás): A kávébab súlycsökkenése kb. 11-20% -kal a víz párolgása (100 fokon) és a szivárgó gázok révén
- Aromaképződés (Maillard-hatás): A szénhidrátok szabad aminosavakkal és fehérjékkel történő átalakításával számtalan új vegyület jön létre néhány alapanyagból (aromás anyagok, keserű anyagok)
Világos vagy sötét sült - ami jó ízű, az jó!
A pörkölés során két változó tényező áll a pörkölő rendelkezésére: a pörkölés időtartama és hőmérséklete.
A pörkölés ideje felelős az optimális savasságért és a változatos aromaképződésért. Általában a következő képlet érvényes: minél hosszabb a pörkölési folyamat (15-20 perc), annál összetettebb aromavegyületek alakulnak ki. Kíméletes, hosszú ideig tartó sütés alacsony hőmérsékleten (max. 200 fok) garantálja a gyomorral összeférhetetlen csersavak (klorogénsav) lebontását is.
A pörkölés megfelelő időzítése határozza meg a kávé típusát. Az elkészítés típusától és a regionális preferenciáktól függően a pörkölőnek el kell érnie a megfelelő pörkölés mértékét. Pontosan itt temetik el a pörkölt titkot, mivel néha csak a másodpercek döntőek a siker vagy a kudarc szempontjából.
A fűtött kávébab feltörése fontos útmutató a pörkölő számára.Az úgynevezett első repedéssel megkezdődik a pörkölés izgalmas szakasza és a kávé ízének kialakulása. Az említett kémiai és fizikai folyamatok megkezdődnek. A legtöbb sültet az első és a második repedés között készítik el.
A pörkölés idejétől függően megkülönböztetjük a következő pörkölési szakaszokat, amelyek azonban részben összeolvadhatnak:
Fahéjas sült (nem sokkal az első repedés után)
Bab: világos, fahéjszínű barnul
Íz: a savasság maximális kihangsúlyozása, fejletlen aroma profil
(Ipar: felhasználás savkeverékként kávékeverékekhez)
Enyhe pörkölés, City Roast Plus (kb. 2 perc az 1. repedés után)
Bab: közepesen barna bab, már kifejezetten kávéillatú
Íz: savas, könnyű pörkölt anyagok
Teljes város (kb. 3-4 perc az 1. repedés után)
Bab: közepesen sötétbarna, édeskés, ugyanakkor fűszeres-éles szagú
Íz: a savasság erős csökkenése, a sült és keserű anyagok növekedése
Francia sült, bécsi sült, kontinentális (Az 1. repedés végétől a 2. repedés elejéig)
Bab: nagyon sötétbarna, jellegzetes olajcseppek, erősen fűszeres, édeskés csípős szag
Íz: domináns sült íz, hasonlít az észak-olasz eszpresszó pörkölthez
Sötét francia, nehéz (Dél-olasz sült) (A 2. repedés első fele)
Bab: a cukrok karamellizálódnak és lebomlanak, fogyás
Íz: erős keserű és sült íz
Spanyol sült (A 2. repedés vége és hosszabb)
Bab: fekete-barna és fényes, a sejtek szerkezete és összetevői szinte elvesznek
Íz: csak sült aromák és keserű anyagok, majdnem megégettek
A pörkölési folyamatok áttekintése
A kávébab pörkölésének leggyakoribb módszere a forró levegős pörkölés és a dobos pörkölés.
A forró levegő folyamata
Az ipari kávégyártás során a kávébabokat szinte kizárólag a forró levegő eljárással pörkölik. A zöld kávét körülbelül 2–5 percig 600 Celsius fokig melegítjük, majd a lehető leggyorsabban újra lehűtjük. A hűtés víz és hűtősziták segítségével történik.
A dobpörkölés folyamata
A dobos pörkölés folyamán a pörkölő méretétől függően egy és 30 kg közötti kávét finoman pörkölnek egy forgó pörkölődobban 14-20 percig, 200 ° C körül. A lassan forgó kávé a külső fűtött dobral és a fűtött levegővel érintkezve közvetett módon megkapja a szükséges energiát. A pörkölés befejezése után a kávét le kell hűteni, hogy ne pörköljön tovább. Ez hideg levegőellátással, hűtőszitán és teljesen víz nélkül történik. A beégés (ezt nevezik a babveszteség és a kémiai átalakulási folyamatok miatt bekövetkező fogyásnak) ezzel a hagyományos módszerrel akár 20% is lehet.
Összességében a dobpörkölés bonyolultabb és igényesebb, de a lehető legjobban lebontja a gyomor falát irritáló agresszív klorogénsavakat. A kávé egyedi ízárnyalatai is teljes mértékben kialakulhatnak.