Helyi üzemmódban - Egyre fenntarthatóbb ízek menza tányérokon - Le Soir
Az ételek összetétele, organikus összetevők, helyi ellátás ... a dolgok lassan változnak a kollektív vendéglátásban. De a fenntarthatósághoz vezető út még mindig buktatós.
Írta: Cécile Danjou
A hétfői óvodák menüjében az Institut Saint-Henri: krumpli, saláta és vol-au-vent. Első pillantásra klasszikus, de a hely séfje súgja elénk a különlegességet: "A krumpli egy muscroni cégtől származik, a vol-au-vent pedig a helyi hentestől", büszkén csúsztatja meg Rudy Heughebaert. Kicsit több mint egy éve a Comines-Warnetonban található iskola zöldíteni kezdte menzáit. Cél: a lehető legtartósabbnak lenni.
Olvassa el még Helyi üzemmódban - Hogyan látja el magát a közelben előállított ételekkel
„Korábban például szódát kínáltunk. Eltávolítottuk őket, és egy géppel helyettesítettük, amely szénsavas vizet állít elő. Tavaly minden diák kapott vizes palackot, és állandó hozzáféréssel rendelkezik az ivóvízhez "- magyarázza Charlotte Gruson, francia tanár és az iskola projektmenedzsere. Az étlapok összetételét is felülvizsgálták, hogy lokálisabb legyen, és lehetőség szerint biogazdálkodással bírjon. „Minden hús esetében partnerségben vagyunk a Comines-Warneton hentesekkel és gazdálkodókkal. A gyümölcsért biogazdálkodókkal dolgozunk együtt ”.
Közel 200 kilométerre, több namuri iskola tanulóinak kedden kóstolt ételeinek is „maradandó” íze volt. Kályhájuk mögött a Fernelmont-i La Cuisine des champs szakácsai minden nap 250 iskolát és bölcsődét biztosítanak. Itt az egészséges és fenntartható élelmiszerek iránti elkötelezettség tizenöt évre nyúlik vissza. Ma a receptek 30% biotermékből és 50% helyi termékből állnak. "A többi rizs, banán ... Nem lehet helyi, de az eredet ellenőrzött, és nagyon kevés már feldolgozott terméket vásárolunk" - mondja Jeanne Collard, a szerkezet igazgatója. „Eleinte csak minőségi ételek készítéséről volt szó, aztán elkezdtünk bevezetni néhány bioterméket, aztán azon tűnődtünk, honnan származnak a termékek. Állandó elmélkedésben vagyunk ".
A beszerzés kihívása
A reflexió része volt a konyha felszerelésének megválasztása is. "Nagyon szerettünk volna közelebb kerülni a gyártókhoz". Mivel manapság a kínálat továbbra is nagy kihívás azoknak a kollektív menzáknak, akik fenntarthatóbb ételeket szeretnének kínálni. A termelők és a kertészek nagy számban vannak jelen vallon területen, de nem mindegyik alkalmazkodik a közösségek sajátos igényeihez. - Például, ha a piac kertészének vásárlója üzlet, akkor minden héten 100 kilogramm sárgarépára lesz szüksége. Amikor a sárgarépát felvesszük az étlapra, egyszerre 600 kilogramm sárgarépára van szükségünk. Ez néha problémát jelent, mert a piaci kertészek nem szoktak hozzá ehhez a megközelítéshez "- jegyzi meg Jeanne Collard.
Olvassa el még Helyi módban - "A piaci ár nem veszi figyelembe a gyártási költségeket"
A kórházi szolgáltatásokat és Luxemburg tartomány számos házát kezelő Vivalia intermunciális vállalat konyháiban ez jól ismert probléma. Naponta közel 1600 ételt készítenek a rezidensek és a betegek számára, további 500 ételt készítenek a személyzet számára. A fenntarthatósággal kapcsolatos munkák most zajlanak, kezdetben a személyzet étkeztetésére. „Kicsit blokkolt minket a nagy struktúra, amilyenek vagyunk. A kis beszállítók nem tudnak megfelelni a közbeszerzési piacainknak. Ezért külön beszerzési politikát vezettünk be személyzeti étkezdeinkre. További szállítók tudtak válaszolni. Betegeink és lakóink számára a fenntarthatóságot is meghatározzuk, de ez bonyolultabb, mert a mennyiség túl nagy a helyi kistermelők számára "- magyarázza Aurore Pierson, a minőség és a táplálkozás koordinátora a struktúrában.