Hideg vagy meleg dohányzás hogyan kell dohányozni az ételeket
A dohányház
A dohányzáshoz zárt helyiségre van szükség, levegő be- és kimenettel, valamint füstellátó rendszerrel: a dohányház.
Viszonylag könnyű létrehozni egyet internetes források felhasználásával.
A füstellátás módja és a szekrény belsejében lévő hőmérséklet határozza meg, hogy hideg vagy meleg dohányzás-e.
Hideg dohányzás
A hideg dohányzást szobahőmérsékleten, nyers ételekkel végzik, leggyakrabban korábban sózva. A füstellátás fűrészpor segítségével történik, amelyet felmelegítünk, általában egy perforált fémút (spirál vagy labirintus) belsejében, amely lehetővé teszi a levegő keringését, hogy égést tápláljon, és a ragyogás lassan terjedjen útközben. A fűrészpor lassan fog égni, anélkül, hogy sok hőt adna ki. Másrészt jelentős füstöt bocsát ki, amely beborítja az ételt. A dohányzási idő az étel méretétől és a kívánt füstintenzitástól függ.
| 30 perc | Nagyon apró darabok: makréla, fésűkagyló. | Átlagos |
| 1-2 óra | Apró darabok: kacsamell, borda. | Átlagos |
| Közepes darabok: kacsamell, lazac, szalonna, karaj, csirke. | Alacsony | |
| 4-6 óra | Közepes darabok: kacsamell, lazac, szalonna, karaj, szalonna. | Közepes vagy erős |
| 1 nap | Közepes darabok: szalonna, karaj. | Erős |
| Nagy alkatrészek | Alacsony | |
| 2 vagy több nap | Szárító közegdarabok: szalonna, szalonna. | Erős, száradó. |
| Nagy darabok: sonka | Közepes vagy erős |